Осетинские пироги и другая выпечка Востока - Рахимов Азамат (книги серия книги читать бесплатно полностью .txt) 📗
ЦАХАРАДЖИН
Для повседневных трапез принято готовить цахараджин из бездрожжевого теста с традиционной начинкой из свекольной ботвы и сыра. Для праздников зачастую выпекают пироги из сдобного дрожжевого теста, а к начинке добавляют бараний жир и пряную зелень.
Традиционный цахараджин
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира, 50 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г чайной соды, несколько капель яблочного или виноградного уксуса, соль.
Для начинки: 300 г свекольной ботвы, 300 г мягкого осетинского сыра.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте кефир, добавьте 20 мл растительного масла и гашеную уксусом соду. Замеси- д^ те тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.
Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой.
Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Цахараджин «Три поколения»
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г сливочного масла, 0,6 л сыворотки, 200 мл молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 20 г сахара, 30 г сливочного маргарина, 15 г блинной муки, соль.
Для начинки: 200 г свекольной ботвы, 300 г рассольного сыра, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 пучок зеленого лука, 3 стручка сладкого перца, 50 г ядер грецких орехов, соль.
Для подачи: 150 г сливочного масла.
Для приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте теплое молоко, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, сыворотку, соль и размягченное сливочное масло. Положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.
Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой. Добавьте сметану. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымойте и нарубите.
Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, мелко нарежьте. Ядра грецких орехов нарубите.
Разделите основную начинку на три части. В первую часть добавьте зелень петрушки, укропа и зеленый лук, во вторую — сладкий перец, в третью — орехи.
Сформуйте пирог с начинкой первого вида. Выложите изделие в смазанную сливочным маргарином (10 г) и посыпанную блинной мукой (5 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте еще два пирога, используя оставшиеся виды начинки.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Цахараджин с орехами символизирует старшее поколение, со сладким перцем — среднее, с зеленью — младшее. Пироги с такой начинкой традиционно выпекают по случаю семейного торжества.
Цахараджин по-ирафски
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки, 150 г топленого масла, 1 яйцо, 3 яичных желтка, 15 г сахара, 5 г питьевой соды, 3 г семян укропа, соль.
Для начинки: 300 г свекольной ботвы, 200 г мягкого осетинского сыра, 100 г бараньего жира, 2 крупные луковицы, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, зеленый лук.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль.
Влейте сыворотку, добавьте размягченное топленое масло (120 г) и взбитое с содой яйцо. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В готовое тесто добавьте семена укропа, тщательно перемешайте.
Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами, выложите на сковороду с разогретым бараньим жиром (40 г), посолите, поперчите и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте лук к начинке, еще раз перемешайте.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную топленым маслом (10 г) форму. Сделайте посередине надрез, положите в него кусочек (20 г) бараньего жира. Смажьте изделие взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте вымытым и измельченным зеленым луком, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
КАБУСКАДЖИН
Начинка для традиционного кабускаджи-на — белокочанная капуста и сыр. В некоторых областях Осетии к этой смеси добавляют вареные яйца, морковь, пряную зелень, репчатый лук, грецкие орехи, грибы или кабачки.
Традиционный кабускаджин
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки или кефира, 15 г сахара, 15 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 400 г белокочанной капусты, 200 г осетинского сыра, 30 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте сыворотку или кефир. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
Для приготовления начинки капусту вымойте, нашинкуйте, выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, поперчите, тушите до готовности. Охлажденную капусту перемешайте с измельченным сыром.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Кабускаджин «Кадгаронский»
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 0,5 л кефира, 20 г сахара, 50 г топленого масла, 1 яйцо, 15 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 400 г белокочанной капусты, 150 г осетинского сыра, 2 луковицы, 100 г моркови, 1 пучок зелени укропа, 30 мл растительного масла, соль.
