Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты - Зайцев Виктор Борисович (книги серии онлайн TXT) 📗
Способ приготовления
Тесто для пельменей, замешанное на кипятке, оставить на 1 ч доходить при комнатной температуре, накрыв полотенцем. Затем раскатать его в тонкий пласт, разделать на заготовки для пельменей.
Приготовить начинку. Для этого свинину смешать с зеленым луком, добавить консервированный бамбук и соевый соус. Затем влить кунжутное масло, положить сахар, ввести взбитый яичный белок и добавить херес. Все тщательно перемешать, всыпать крахмал и снова хорошо перемешать.
Приготовить пельмени. В центр аккуратно разложенных заготовок из теста положить по 1 чайной ложке начинки, края слегка смочить водой и собрать в узелок, крепко скрепляя.
Использовать для приготовления вонтонов пароварку. Положить на решетку чистое чуть влажное полотенце, разложить вонтоны одним слоем и готовить их в течение 7 мин.
Китайские пельмени с мясом и китайской капустой
Ингредиенты
Для пельменей: 200 г китайской капусты, 200 мл кипятка (для капусты), 250 г мелко рубленой свинины, 50 мл соевого соуса (для фарша), 30 мл сухого шерри, 12 г кукурузной муки, 10 г мелко нарубленного свежего имбиря, 30 г мелко нарубленного зеленого лука, 1 яичный белок, 40 замороженных кусочков теста для вонтонов размером 9 х 9 см (их можно купить в отделе китайских продуктов в супермаркете).
Для оформления блюда: 200 г тушеной спаржи, 15 г семян кунжута, 50 г крупно нарезанного зеленого лука.
Для острого соевого соуса: 70 мл соевого соуса, 70 мл рисового уксуса (можно белого винного уксуса), 60 г тонко нарезанного свежего имбиря, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Приготовить начинку. В эмалированную кастрюлю влить кипяток, поставить на сильный огонь. Положить в кастрюлю китайскую капусту, довести до кипения и варить 1 мин, затем отбросить на дуршлаг, сразу промыть холодной водой. Когда капуста остынет, сильно ее отжать, затем мелко нарубить, снова отжать и положить в миску. Смешать капусту со свининой, соевым соусом, сухим шерри, кукурузной мукой, имбирем и зеленым луком.
Замороженные кусочки теста разморозить, положить на лист пергаментной бумаги. Смазать каждый кусочек теста яичным белком с помощью кисточки. В центр каждого кусочка теста положить по 1 чайной ложке начинки. Затем защипнуть края теста, подняв их к середине и собрав в узел, прочно скрепить.
Для приготовления пельменей использовать сотейник. Поставить его на сильный огонь, налить немного воды (на 1–1,5 см от дна), довести до кипения. Положить в сотейник пельмени в один слой узелком вверх, аккуратно помешать, чтобы они не пристали ко дну. Довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь, закрыть сотейник крышкой и варить 5–7 мин.
Приготовить соевый соус. Для этого нужно смешать соевый соус и рисовый уксус (или белый винный уксус), добавить тонко нарезанный имбирь и перец, тщательно перемешать и слегка взбить.
Готовые пельмени достать шумовкой из сотейника и разложить по тарелкам, вокруг уложить тушеную спаржу, посыпать блюдо семенами кунжута и украсить крупно нарезанным зеленым луком. Приготовленный соус подать отдельно.
Гигантские китайские пельмени
Ингредиенты
Для теста: 600 г пшеничной муки, 4 яйца, 100 мл оливкового масла, 8 г измельченного чеснока, 4 г измельченной веточки розмарина, 4 г измельченной веточки тимьяна, 3 г черного молотого перца, 10 г соли.
Для начинки: 400 г мелко рубленой свинины, 150 г редьки, 40 мл кунжутного масла, 5 г измельченного имбиря, 2 г молотой корицы, 5 г соли.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Оливковое масло сильно нагреть, положить в него чеснок, розмарин, тимьян, перец и соль, потомить все вместе 1–2 мин. Дать маслу со специями остыть, смешать с взбитыми яйцами, полученную смесь ввести в муку и замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать из него большие треугольники.
Приготовить начинку. Редьку очистить, вымыть, натереть на терке и сильно отжать, затем соединить со свининой. Добавить в фарш кунжутное масло, соль, имбирь и корицу, тщательно перемешать.
Полученный фарш выложить небольшими порциями на треугольники из теста, сверху накрыть другими треугольниками. Плотно защипнуть края, чтобы они не расклеились во время варки. Варить пельмени нужно в подсоленной воде с небольшим добавлением оливкового масла в течение 4–8 мин в зависимости от размеров пельменей, более крупные варить дольше.
Китайские пельмени дим-сум
Ингредиенты
Для теста: 700 г пшеничной муки, 120 мл кипятка, 80 мл холодной воды, 25 мл оливкового масла.
Для начинки: 400 г очищенных сырых креветок, 120 г мелко нарубленных консервированных ростков бамбука, 100 мл кипяченой холодной воды, 50 мл соевого соуса, 50 мл саке, 10 г сахара, 10 мл кунжутного масла, 4 г черного молотого перца, 35 г кукурузной муки или крахмала, соль по вкусу.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Пшеничную муку просеять в миску горкой, сделать в центре углубление. Влить в это углубление сначала кипяток, быстро размешать, затем влить холодную воду и оливковое масло, хорошо вымесить. Чтобы тесто не прилипало к рукам, посыпать руки мукой. Раскатать из теста длинную колбаску, нарезать ее небольшими одинаковыми кусочками величиной с вишню. Каждый кусочек отдельно раскатать с помощью деревянной скалки в кружочек диаметром около 5 см. Нужно стараться делать так, чтобы края кружочка были тоньше середины.
Приготовить фарш. Для этого очищенные сырые креветки мелко нарезать, смешать с бамбуком, соусом, водой, саке, сахаром, кунжутным маслом, перцем и солью, тщательно перемешать до образования однородной массы. Затем всыпать в эту массу кукурузную муку или крахмал, перемешать. Полученный фарш выложить на кружочки из теста небольшими порциями, слегка придавив начинку. Края теста соединить наверху и скрепить, чтобы получился узелок (можно скрепить пельмени по типу вареников).
Готовить пельмени в пароварке. Положить на дно пароварки влажную чистую салфетку (можно промытые листья зеленого салата), чтобы пельмени не прилипали. Затем влить кипяток на 2 см выше дна, довести до кипения и положить пельмени в один слой. Вновь довести до кипения, аккуратно помешать. Готовить на сильном огне в течение 5 мин. Готовые пельмени сразу подавать к столу. Отдельно можно подать острый соус.
Китайские пельмени цзяо-цзы
Ингредиенты
Для теста: 800 г пшеничной муки, 200 мл холодной воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г мелко рубленной свинины, 200 г мелко нарубленного зеленого лука, 100 г мелко нарубленной зелени укропа, 100 г мелко нарубленной зелени кинзы, 100 г мелко нарубленной зелени петрушки, 100 г репчатого лука, 30 мл кунжутного масла (или оливкового), 3 г черного молотого перца, 5 г измельченного имбиря, 5 г соли.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Муку просеять через сито, высыпать горкой в миску, сделав в центре углубление. Влить в это углубление холодную воду, добавить соль и замесить тесто. Раскатать его в длинный жгут и разделать на небольшие кусочки. Посыпать кусочки мукой, затем каждый в отдельности расплющить руками в круглые блинчики.
Приготовить начинку. Свинину смешать с зеленым луком и зеленью, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и отжатый репчатый лук. Все тщательно перемешать, добавить соль, перец, имбирь и кунжутное масло. При необходимости добавить немного воды, чтобы фарш получился нужной консистенции. Положить на каждый кусочек из теста начинку и слепить пельмени, соединив края наподобие узелка или как вареники.
В алюминиевой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее пельмени и, помешивая, довести до кипения. Затем добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Готовые пельмени разложить по тарелкам. Подать к столу можно с острым соусом.
