Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Но по числу составных частей бразильская кухня превосходит марксизм. Ибо только штатов в Бразилии двадцать шесть, не считая столичного округа, и в каждом – своя кухня! Бразилия – страна огромная, восемь с половиной миллионов квадратных километров территории, чуть меньше всей
Европы! Правда, фейжоаду едят всюду, фейжоада в Бразилии как в Украине – борщ. Никого же не удивляет, что одесский борщ варят со сладким перцем, а полтавский – на гусином бульоне, в черниговский борщ добавляют мучную подболтку, а соседи-литовцы вообще бросают в борщ маленькие пельмени с волшебным названием «колдунай». Все это борщ. Так и фейжоада останется фейжоадой и в Рио – с черной фасолью, и в Сан-Паулу – с красной и белой, и в Минас-Жераис – с черной и красной. Давайте возьмем черную фасоль, как в Рио. Недаром же бразильцы шутят, что если их страна была бы поездом, то промышленная столица Сан-Паулу взяла бы на себя роль паровоза, столица Бразилиа была бы машинистом, прочие большие города – спальными вагонами, зато Рио – вагоном-рестораном! Зря это говорят, что в теплых краях мало едят-на Бразилию не похоже. Впрочем, есть и у них зима, как раз когда у нас лето – они же в Южном полушарии! Пусть померзнут, покутаются в пледы, пусть молят Мадонну, чтоб этот кошмар скорее кончился, – где взять силы выносить такое, мой бедный маленький Паулино весь продрог, у сеньоры Эстреллы обострился ревматизм, богатый сертанейжо Васко Перейра роется в пронафталиненном сундуке и ищет телогрейку: Пресвятая Дева Иммакулята Консепсьон, на фазенде всего двадцать пять градусов по этому проклятому гринго Цельсию! Потерпите, бразилейрос, – пройдет полгода, и все поменяется. Приходит порой и наша очередь погреться! Темный народ эти бразильцы, нашли когда мерзнуть… Недаром великий бразильский журналист Сержиу Порту годами вел в своей газете рубрику под названием ФЕБЕПЕА – «Фестиваль идиотизма, охватившего страну». Прослышит, например, о префекте полиции, подписывающем любую бумагу, которую кладут к нему на стол, и сразу подсунет ему на подпись справку. На имя Шарля де Голля, профессия – президент Франции. Что он, мол, проживает именно в его префектуре. И на следующий день эту справку читает в его газете вся Бразилия. Забавные люди эти бразильцы – у нас это невозможно. Газетных площадей не хватит на такой фестиваль. Да и позволят ли напечатать – у нас-то идиотов нет…
Так что где бы ты ни был – на севере, в жаркой Амазонии, крае тушеной черепахи, пресноводных крабов и экзотических фруктов, даже названия которых для нас китайская грамота, или на северо-западе, где обожают жакаре – блюдо из аллигатора, или на юго-востоке, где едят кус-кус из кукурузной муки и сушеных креветок и еще не забыли португальскую бакалао, сушеную треску, не говоря уже об огромных порциях мяса в бульоне и различных соусах (одно из таких блюд называется «корова в трясине»), или на западе, где так любят рыбу из Пантанала, кукурузу и маниоку, или на юге, в царстве сушеного мяса, листовых овощей и местного вина, – не сомневайся, что фейжоаду любят везде, и есть за что. Как и многие из вкуснейших блюд, это блюдо низов общества.
Черных рабов кормили черной фасолью, которую не любили сами португальцы, и обрезками мяса, ни на что больше не годными. Но когда человек хочет вкусно поесть, у него нет препятствий, которые могут его удержать. Особенно в Бразилии, где много диких обезьян. Не сочтите за намек, говядины и свинины там тоже хватает, а обезьяны только широконосые, игрунки да ревуны, мелочь какая-то и вся сплошь в Красной книге – кто же их есть-то будет?
Итак, слейте воду с фасоли, если она там есть – коль правильно залили, фасоль всю воду выпьет. А теперь залейте ее свежей водой сантиметров на восемь – не меньше и поставьте варить на средний огонь. Сильным огнем в этой стране может и сжечь – опасно для жизни! Здесь и так все горит синим пламенем от остроты блюд и бразильских травок, которые жгут желудки через несколько часов после еды, до бразильских темпераментов. Но что интересно, в межнациональную рознь это никогда не вырождалось. Страна начиналась с межрасовых браков. Откуда среди конкистадоров женщины? Это предусмотрительные испанцы требовали, чтобы конкистадорские экспедиции без женщин не выпускали из страны, но, поскольку и там на пятьсот мужчин брали тридцать женщин, обычно это оказывались женщины весьма специфических профессий. В Бразилии все не так, как в других местах, в стране полно мулатов и «самбо» – потомков смешанных браков между неграми, индейцами и белыми, и их социальный статус теоретически от расы не зависит. Практически средний белый богаче среднего мулата, а тот богаче среднего негра, но исключения вполне возможны.
Да и религиозная терпимость в Бразилии высока, обычно жесткий и догматичный католицизм здесь набрался местного духа добродушного пофигизма и смотрит сквозь пальцы на языческие культы. В результате для бразильца не диковинка, проводив родича в опасное путешествие, поставить свечку его святому и тут же принести что-нибудь вкусненькое вудуистскому божеству, отвечающему за данный географический объект. Что идолу достанется, опять-таки зависит от региона: то ли ватапа – рыба с моллюсками, варенная в масле пальмы с кокосовым соком и кусочками хлеба, то ли мокека – бульон из рыбы и всевозможных морских гадов, то ли каруру – креветки с перцем и овощами, то ли сарапатеио из печени и сердца свиньи, варенных со свиной кровью и тушеными овощами, то ли пудинг из крабов, из-за которого, рассказывают, последний бразильский император Педру II лишился своего престола. Гонец сообщил о мятеже, а его к императору не пустили, ибо его величество ел пудинг из крабов, и в это время его никто не имел права беспокоить. Плохой король, но настоящий гурмэ!
Вот и перемешаем, как в перемешанной Бразилии, килограмм копченой говядины, полкило острых колбасок и полкило свиных ребрышек. Пропорции – на ваш вкус, в крайнем случае скажете, что вы из другого бразильского штата… Говядину и колбасу режем маленькими кусочками, где-то в половинку спичечного коробка, ребрышки рубим, и все это – в фасоль, вместе с лавровым листиком, штучки три. Пусть варится долго, два часа – минимум. Время от времени мешайте и добавляйте воду, чтобы фасоль, не дай бог, не подгорела, это для бразильского повара позор, а для нас вообще кошмар… Фейжоада как борщ – не готовится за одну минуту. А воды в Бразилии хоть залейся, самая многоводная река мира Амазонка, опресняющая океанскую воду на восемьдесят километров от своего устья, к их услугам днем и ночью! Именно в джунглях Амазонки любят пропадать герои бразильских сериалов, чтобы возвратиться в самый неожиданный момент, ровно за пять секунд до того, как их завещание вступит в законную силу, когда жуткий злодей, двоюродный плетень неясно чьему забору, уже алчно потирает руки и приказывает своим прислужникам выбросить бедную вдову из дома, в котором она провела всю жизнь, но вдовушка молится Пресвятой Деве Иммаку-ляте Консепсьон (кстати, как вы думаете, что означают эти слова?), и перо вываливается из рук подкупленного нотариуса – скрипя, раскрывается дверь, и на пороге вырастает без вести пропавший в плаще из кожи анаконды и с мешком алмазов за плечами. Хорошо в сериалах – за это мы их и любим!
Ну а теперь нарежьте самую большую луковицу. К ней возьмите три зубочка чеснока, налейте на дно сковородки три-четыре ложки оливкового масла и поджарьте лук и чеснок до золотистого цвета, и точно такое же количество лучка и чесночка жарим на второй сковородке, но до стекловидности, чтоб не потемнел. Зачем два? На второй сковородке мы приготовим рис по-бразильски. В первую мы бросаем несколько ложек фасоли – пусть разварится до пюре! Если вас интересуют пряности, ассортимент их минимален: соль да перец, – зато количество максимальное, ибо бразильская кухня остра. Ну, добавьте щепоточку душицы, которую вообще любит фасоль, – если хотите… Не тем фейжоада берет.
А в то же время во вторую сковородочку высыпаем три стакана длиннозернового риса, и вот он уж пусть обжарится до золотистого цвета. Мы редко поджариваем рис, а ведь получается очень вкусно. Индийский след в бразильской кухне! Почему бы и нет? Президент Бразилии Кордоза в одной из своих речей с гордостью сказал, что в Бразилии только арабского происхождения десять миллионов народу – и никакого терроризма, больше ливанцев, чем в Ливане, – и никаких перестрелок, полно евреев – и никакого антисемитизма. Двадцать пять миллионов бразильцев имеют итальянские корни, двенадцать миллионов – немецкие, два миллиона – японские, есть испанцы, поляки и, что интересно, даже украинцы – президент Бразилии знает и этот народ, раз назвал его в своей речи. И все живут вместе пока что без особых проблем, и не похоже, что они появятся, если извне не занесут.
