Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович (книги бесплатно без txt) 📗
Все эти названия нетрудно запомнить, если они ассоциируются с вкусовыми особенностями носящих их сыров.
В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания различных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляют непосредственно в качестве закуски или десерта.
История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки, когда сыром называли продукты, на первый взгляд не имеющие ничего общего с сыром, когда ему придавали затейливую форму или окраску.
Так, во Франции известен сыр в форме сердца, в Англии — в виде ананаса. В той же Англии был так называемый крапивный сыр, который сушили на свежих листьях крапивы, цветочный, в который при изготовлении добавляли цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам известен картофельный сыр, приготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.
Сыр в нашей стране
Выходивший в Петербурге иллюстрированный журнал общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища» сообщал в 1894 г.: «У нас потребление сыра сравнительно очень слабо распространено. Сыроварение как народное производство в России не существует, сыр народу не известен и потребляется он почти исключительно привилегированными классами».
Далее журнал, замечая, что в некоторых странах сыр является продуктом ежедневного потребления, приводил в качестве примера также Кавказ и Бессарабию, где «сыр (преимущественно из овечьего молока) заготовляется крестьянами и запасается на зиму на целый год совершенно так же, как северный житель запасает картофель, брюкву и редьку».
Правильно ли журнал отражал действительность? Если говорить о швейцарском и голландском сырах, вырабатываемых на первых промышленных предприятиях, то они действительно не были известны широким народным массам как продукты потребления. Что же касается сыра, изготовляемого в крестьянских хозяйствах, то о нем можно встретить сведения еще в своде феодального права «Русская правда», относящемся к XII веку. В ней сыр часто упоминается, и сообщается, в частности, что во времена Ярослава он входил в продовольственную норму сборщика податей и штрафов.
Однако ни археологические, ни письменные источники не дают ответа на вопрос, каков был сыр прошлого, например, в центральных районах России.
Народы нашей страны по-разному готовили творог, и иногда он приближался по своим свойствам к сыру. Таким был продукт, изготовлявшийся в крестьянских хозяйствах Белоруссии. «Домострой» (журнал для всех граждан, дачников и сельских жителей) в 1892 г, назвал его домашним сыром. Сейчас в Белоруссии по этому типу в промышленных условиях вырабатывается так называемый клинковый сыр.
Раскроем «Толковый словарь живого великорусского языка». В. И. Даль, объясняя слово «сыр», рядом указал «творог», а толкуя слово «творог», тут же поместил слово «сыр», пометив, что это южное название творога. «Но обычно, — поясняет словарь, — сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный, кругами. Более известен швейцарский сыр, маслянистый, ноздреватый, со слезою».
В. И. Даль имел в виду не только эмментальский сыр, закупаемый е Швейцарии, но и подобный ему, который, по словам автора словаря, «и у нас выделывается изрядно».
ВСЕ НАЧАЛОСЬ В ОТРОКОВИЧАХ
Хотя имеются сведения о том, что при Петре I в России появились голландские мастера-сыроделы, принято считать, что первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Здесь всем правил выписанный из-за границы мастер. Подобные сыроварни возникли затем и в других помещичьих имениях, владельцы которых, видимо, считали выгодным содержать высокооплачиваемого мастера-иностранца и получать сыр и для себя и для продажи.
Мы не беремся определить заслугу владельца Логошина в развитии отечественного сыроделия, но сыр типа эмментальского одно время называли мещерским, а помещичье сыроделие рассматривалось экономистами как одна из отраслей сельскохозяйственного производства.
В 60-х годах прошлого столетия производство сыра в помещичьих имениях претерпело кризис, и в этот период начало развиваться крестьянское и купеческое сыроделие.
В 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая в стране артельная сыроварня.
Это событие связано с именем видного общественного деятеля России второй половины прошлого века Николая Васильевича Верещагина (брата знаменитого художника-баталиста В. В. Верещагина), много сделавшего для развития отечественного молочного животноводства, маслоделия и сыроделия.
Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он решил глубоко изучить его. Восемь месяцев работал он под руководством мастера одного из помещичьих имений (за что была уплачена огромная сумма — 800 руб.), затем на одолженные деньги отправился в Швейцарию изучать сыроделие. Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин, подготовленный уже так, что мог сам делать сыр, с присущей ему энергией принялся за организацию крестьянских артелей. Это было многотрудное дело. Когда начала работать первая сыроварня в Отроковичах, стало легче — уже был пример.
Верещагин всячески пропагандировал свою идею: выступал на собраниях, устраивал выставки, писал брошюры. Вот начало одной из них «Что такое артельная сыроварня», изданной в 1870 г.:
«Если один удой, в день, от этих 120 коров (количество коров в деревне. — В. Б.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла очистится, за всеми расходами, по 30 коп. сер.».
Через несколько лет десятки артелей действовали в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. Представители Н. В. Верещагина пропагандировали сбыт сыра русского производства, а не выписанного, заграничного. В магазинах многих городов появились швейцарский, голландский и другие сыры отечественного производства, которые были дешевле привозных.
Большую помощь Верещагину и его соратникам оказал великий русский ученый Д. И. Менделеев. Он обследовал артельные сыроварни, и, докладывая о них на собраниях Вольного экономического общества, выступал как убежденный сторонник сыроделия и начинаний Н. В. Верещагина (работы на эту тему вошли в XVI том собрания сочинений Менделеева, изд. 1951 г.).
В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете.
Н. В. Верещагин организовал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.
С трудом организованные Верещагиным артельные сыроварни долго не просуществовали, к 1890 г. почти все они распались. Но они сделали свое дело: были освоены организация и техника производства масла и сыра.
Кстати, с именем Н. В. Верещагина связано создание способа производства вологодского масла. Это масло, как писал в 1907 г. журнал «Молочное хозяйство и скотоводство», «впервые появившись на рынке в Петербурге, заинтересовало шведов, которые, узнав, в чем дело, стали делать такое же масло у себя и назвали его петербургским. Покойный же Н. В. Верещагин из скромности не назвал этот способ своим, а окрестил это масло парижским». Впоследствии его переименовали в вологодское.
