Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто - Звонарева Агафья Тихоновна (читать книги полные .TXT) 📗

Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

Левашники

Состав: мука – 1 стакан, вода – 0,5 стакана, сливочное масло – 1 ст. л., ром или спирт – 1 рюмка, соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.

Все хорошенько смешать с мукой, т. е. вымесить, как для лапши, и раскатать руками в виде колбаски; разрезать на части величиной с грецкий орех, раскатать скалкой на тонкие лепешки и положить на каждую из них какого-нибудь варенья, вишен или яблок (без сиропа), понемногу. Защипать края, обрезать резцом или блюдечком и изжарить в раскаленном подсолнечном масле. Когда левашники вздуются и порозовеют – выбрать на сито, посыпать мелким сахаром, подать теплыми.

Чебуреки постные

Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, растительное масло – 1 стакан, соль, перец, начинки.

В воде развести соль, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку нетолстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле.

В качестве начинки используют грибной фарш, квашеную капусту, жаренную с луком, лук, жаренный с морковью.

Чебуреки с бараниной

Состав: мука – 4 стакана, вода – 2 стакана, соль – 1 ч. л.; для фарша: баранина – 300 г, зеленый лук – 1,5 пучка, соль, черный молотый перец, масло растительное для жарки во фритюре – 2-3 стакана.

Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным зеленым луком, солью и черным молотым перцем.

Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм. На раскатанные сочни уложить фарш, края сочня защипнуть и обжарить в большом количестве жира (в жаровне или кастрюле).

Хремзлах

Состав: для теста: яйца – 2 шт., жир – 3 ст. л., мацемел – 1 стакан, вода – 2 ст. л., соль; для начинки: курага или чернослив – 300 г, сахарный песок – 2 ст. л., жир.

Яйца хорошо взбить, мацемел залить теплой водой, посолить, соединить с яйцами, добавить куриный или гусиный жир, тщательно вымесить и сделать из этой массы шарики весом 50-60 г.

Отдельно приготовить начинку. Для этого в горячей воде минут на 20 замочить курагу или чернослив, мелко пошинковать и перемешать их с сахарным песком. На ладони разложить немного теста, на середину его поместить начинку, а сверху закрыть другим кусочком теста.

Придать изделию форму шарика и обжарить на сковороде с раскаленным жиром.

Для хремзлах можно применять и другие начинки: сваренное вкрутую яйцо, протертое через терку и смешанное с мелко нарезанным луком, или сверенные куриные потроха, мелко порезанные и перемешанные с пассерованным репчатым луком.

Кыстыбай с картофелем

Состав: тесто – 300 г, пюре картофельное – 4 ст. л., лук пассерованный – 1 ст. л..

Замесить пресное тесто и дать 20 минут расстояться. Затем тесто разрезать на куски, как для пирожков, раскатать на тонкие лепешки и выпекать их на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную на чинку, согнуть лепешку пополам. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбай смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде.

Лейках медовый

Состав: яйца – 3 шт., кефир – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, чай – 0,5 стакана, сода – 1 ч. л., мед – 300 г, изюм или орехи – 60 г, корица, мука, сливки.

Яйца растереть с сахаром до образования белой массы, добавить стакан кефира, половину стакана крепкого чая (охлажденного), мед, гашеную соду, изюм или грецкие орехи, муку, корицу. Все смешать так, чтобы тесто не растекалось.

Подготовленную массу смазать сливочным маслом, заполнить тестом, поставить в жарочный шкаф и выпекать около часа при температуре 250 °С.

Самбуса

Состав: мука – 5 стаканов, вода – 2,5 стакана, соль – 1 ч. л.; для фарша: мякоть жирной баранины – 350 г, лук репчатый – 4 шт., перец, соль, масло – 3 ст. л., масло для жарки фарша и пирожков – 2-3 стакана.

Приготовленное пресное тесто раскатать тонким слоем (3 мм толщиной). Приготовить фарш из жирного бараньего мяса, которое нужно пропустить через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжарить на растительном масле или животном жире в течение 15-20 минут. Фарш уложить на тонко раскатанные и нарезанные куски теста и завернуть в виде вареника. Приготовленные пирожки поджарить в жаровне или казане в большом количестве жира.

Сумса с морковью

Состав: тесто дрожжевое – 500 г, морковь вареная – 5 шт., сахарный песок – 1 ст. л., масло для начинки – 1,5 ст. л., жир для жарки и смазки – 0,5 стакана, яйца – 2 шт.

Приготовить дрожжевое тесто. Морковь очистить, вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и сварить. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить и посолить, добавить сахар и мелко нарезанные крутые яйца, полить растопленным маслом, все перемешать. Из раскатанного теста и фарша сделать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.

Эчпочмак

Состав: мука – 4,5 стакана, вода или молоко – 2,5 стакана, яйца – 2-3 шт., соль – 1 ч. л., масло – 1 ст. л.; для фарша: мясо – 300 г, картофель сырой – 350 г, масло топленое – 0,5 стакана, соль, перец, бульон – 0,5 стакана, лук репчатый – 3 шт.; яйцо для смазки – 1 шт.

Мясо промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.

Тесто (дрожжевое или пресное) нарезать кусками, как для пирожков, придать им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, чтобы получился треугольник.

Изделия положить на смазанный лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь или духовой шкаф. Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно 40 минут.

Хинкали

Состав: мука – 3,25 стакана, вода – 1 стакан, соль; для фарша: баранина жирная – 300 г, свинина – 200 г, лук репчатый – 3 шт., молотый черный перец и соль; масло.