Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (серии книг читать бесплатно txt) 📗
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (Б)
Тщательно очищенные, нарезанные кусками промытые в холодной воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы продержать в холодной воде (проточной) 15 часов. Затем отделить ножки от рубцов, заложить в кипящую воду и варить без соли на медленном огне в отдельных кастрюлях. Когда рубцы сварятся положить их в одну кастрюлю с ножками и продолжать варку на медленном огне (приблизительно еще 5–6 часов) до готовности.
На стол к супу-хаши подается соль и толченый чеснок.
Говяжьих или бараньих ножек и рубцов — 1–1½ кг; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножек
Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи ножки и рубцы положить в кастрюлю, залить до половины водой, накрыть крышкой и поставить варить на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавить предварительно вымоченный в молоке белый хлеб (грузинский), все перемешать и варить еще полчаса. Затем влить кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли, и продолжать варку (без соли) под крышкой еще 1–2 часа.
На стол к супу-хаши подать соль и толченый чеснок.
Говяжьих рубцов и ножек — 1–1,5 кг, белого хлеба (грузинского) — 200 г; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-харчо из говядины (А)
Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5–2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень — петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый „букет") и продолжать варку до готовности мяса.
За 10–15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели.
Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).
Говядины — 500 г, лука репчатого — 3–4 головки, риса — ½ стакана, помидоров — 500 г, или томата-пюре ½ стакана, зелени кинзы и петрушки — по 8 веточек; ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль — по вкусу.
Суп-харчо из говядины (Б)
Жирную говядину (грудинку, челышко) нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену.
В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут. Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протертыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10–15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.
За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.
Говядины — 500 г, лука репчатого — 3–4 головок, риса 4 ст. ложки, свежих помидоров — 500–700 г или пюре из помидоров — ½ стакана, лаврового листа — 1–2 шт., душистого перца — 4–5 горошин, зелени кинзы и петрушки — по 4 веточки, укропа — 2 веточки; стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль — по вкусу.
Суп-харчо из говядины с орехами
Жирную говядину обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену шумовкой. После 2-х часов варки положить толченый грецкий орех, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку, разведенную немного бульоном, кислый лаваш (тклапи) или соус из ткемали, или винный уксус. К концу варки добавить толченые семена кинзы, по возможности сухие сунели и продолжать варку еще 10 минут.
Жирной говядины — 500 г, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, кукурузной муки — 1 ст. ложка, семян кинзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль и пр. — по вкусу.
Суп-харчо из баранины или говядины (А)
Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10–15 минут. Потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком (7–8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час, после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.
За 10–15 минут до окончания варки заложить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и черный перец (истолченный), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.
Мясо бараньего или говяжьего — 500 г, репчатого лука — 4–5 головок, риса — ½ стакана или вермишели — ¾ стакана, черного перца — 3–4 горошины, семян кинзы — ½ чайной ложки; соус ткемали или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.
Суп-харчо из баранины или говядины (Б)
Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить водой (7–8 стаканов) и варить 2 часа с момента закипания. До закипания снять пену.
В отдельную кастрюлю положить лук, пропущенный через мясорубку, добавить жир, снятый с бульона, и тушить 10–15 минут. Затем прибавить томата-пюре и продолжать тушить еще 15 минут.
Бульон процедить и вместе с мясом залить в кастрюлю с тушеным луком. Дав закипеть, всыпать предварительно намоченный рис и варить 20 минут, после чего добавить толченый чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку и укроп), сухие сунели, душистый перец, лавровый лист, соль и дать покипеть 10–15 минут. Из готового супа удалить лавровый лист.
Мяса бараньего или говяжьего — 500 г, репчатого лука — 4 головки, риса — 4 ст. ложек, томата-пюре — ½ стакана, душистого перца — 5–6 горошин, чеснока — 2–3 дольки, зелени кинзы — 4–5 веточек, петрушки — 3 веточки, укропа — 4 веточки, лаврового листа — 1 шт.; сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), стручковый перец и соль — по вкусу.
Суп-харчо из свинины
Жирную свинину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем залить кипятком (7–8 стаканов), дать закипеть, всыпать пшено или вермишель и варить до готовности.
За 10–15 минут до готовности супа положить вареные и протертые через сито ткемали или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш (можно подкислить суп винным уксусом), толченые семена кинзы, молотые корицу и гвоздику, сухие сунели, сушеную и истолченную зелень (базилика и чабера), молотый черный перец, истолченный стручковый перец с солью, истолченный чеснок и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку).
Жирной свинины — 500 г, репчатого лука — 5 головок, пшена — 3–4 ст. ложки или вермишели — 50–60 г, толченых семян кинзы — ½ чайной ложки, молотой корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайную ложку, чеснока — 2 дольки, зелени кинзы и петрушки — по 4 веточки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушеная зелень (чабера и базилика), черный и стручковый перец и соль — по вкусу.
