Большая кулинарная книга республик СССР - Нестерова Дарья Владимировна (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗

Бозбаш эчмиадзинский

– 200 г вареной баранины

– 1–2 л мясного бульона

– 25 г сливочного масла

– 40 г репчатого лука

– 100 г баклажанов

– 130 г свежих помидоров

– 50 г стручковой фасоли

– 40 г болгарского перца

– 150 г картофеля

– по 30 г зелени петрушки и укропа

– перец и соль по вкусу

Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Воспи апур (суп с чечевицей)

– 200 г вареной говядины

– 1–2 л мясного бульона

– 100 г чечевицы

– 150 г картофеля

– 30 г грецких орехов

– 15 г репчатого лука

– 10 г чернослива

– 10 г урюка

– 15 г топленого сала

– 5 г пшеничной муки

– 5 г зелени укропа

– перец и соль по вкусу

Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем.

Спас (суп с мацони)

– 500 мл мацони

– 80 г вареного риса

– 1 яйцо

– 30 г пшеничной муки

– 40 г репчатого лука

– 30 г топленого масла

– 10 г зелени укропа и петрушки

– 5 г сушеных листьев мяты

– соль и специи по вкусу

Мацони развести 1 л воды. Пшеничную муку смешать с яйцом и аккуратно ввести эту смесь в мацони. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем положить в нее рис, топленое масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, листья мяты, посолить и добавить специи по вкусу. Довести суп до кипения и снять с огня.

Сунки апур (суп грибной с рисом)

– 200 г сушеных белых грибов

– 30 г топленого масла

– 150 г репчатого лука

– 300 г риса

– 50 г зелени петрушки и кинзы

– перец и соль по вкусу

Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить 1–2 л воды и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и при необходимости развести водой. Вареные грибы нашинковать, репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле. Рис промыть. Положить грибы, пассерованный лук и рис в грибной бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности.

Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Яйни (суп из говядины с курагой)

– 500 г вареной говядины

– 2–3 л мясного бульона

– 50 г сливочного маргарина

– 100 г репчатого лука

– 50 г томата-пюре

– 600 г картофеля

– 150 г кураги

– 50 г зелени кинзы и укропа

– 10 г сушеных листьев мяты

– перец и соль по вкусу

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сливочном маргарине, затем добавить томат-пюре и прогреть, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон положить пассерованный лук, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, предварительно замоченную курагу, посолить и поперчить, варить до готовности. Перед подачей к столу положить в тарелки нарезанное порционными кусками вареное мясо, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, а также сушеными листьями мяты.

Хаш (густой суп)

– 400 г говяжьих ног

– 120 г рубца

– 10 г чеснока

– перец и соль по вкусу

Обработанные говяжьи ноги и тщательно промытый рубец залить 2 л холодной водой и оставить на 5–6 часов. Затем ноги разрубить на куски и отварить в несоленой воде на слабом огне. Полученный бульон процедить. Мелко нарезанный рубец отварить отдельно, переложить в густой бульон, полученный от варки ног, варить 6–8 часов. Подавать в горячем или теплом виде, отдельно подать чеснок, толченный с солью и перцем.

Кюфта баязетская (фрикадельки)

– 500 г говядины (мякоть)

– 80 мл молока

– 10 г муки

– 1 яйцо

– 8 мл коньяка

– по 30 г зелени укропа и петрушки

– 30 г репчатого лука

– 15 г топленого масла

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать плоскими кусками толщиной 1–1,5 см и отбить до получения однородной массы. Яйцо взбить с коньяком, добавить соль, перец и молоко, смешать с мясной массой. Взбить, добавив муку. После этого с помощью ложки сформовать из полученного фарша мясные комочки. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовую кюфту вынуть из воды шумовкой и переложить на блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Кюфту можно добавлять в овощной суп или мясной бульон, а также употреблять в пищу отдельно, полив томатным соусом.

Котлеты по-армянски

– 500 г говядины (мякоть)

– 300 г овечьего сыра (мотал) или рокфора

– 150 г репчатого лука

– 80 г животного жира

– 2 яйца

– 150 мл молока

– 100 г пшеничной муки

– 150 г панировочных сухарей

– 50 г топленого масла

– 500 г картофеля

– 50 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, тонко отбить, не разрывая мяса. Овечий сыр измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в топленом масле (использовать ¹/₃) до золотистого цвета репчатым луком. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком и придать изделию форму пирамидки. Обвалять пирамидки в муке, обмакнуть во взбитые яйца, смешанные с солью, перцем и молоком, затем обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10–15 минут в холодильник.

Животный жир растопить в кастрюле и нагреть так, чтобы он начал дымиться. Обжарить в горячем жире котлеты до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле. Перед подачей к столу переложить котлеты на блюдо, полить оставшимся после жаренья маслом. Рядом положить обжаренный картофель и посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.