Мясные и рыбные блюда для здоровья - Константинова Ирина Геннадьевна (читать книги бесплатно txt) 📗
• Во фритюре рыбу жарят, нарезав кусками. Растительное масло наливают в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Обжаривают сначала с одной стороны, а затем с другой при температуре 170 °C.
• Рыбу или филе перед жаркой надо хорошо обсушить, затем запанировать или обмакнуть в тесто для жарки. Соприкасаясь с горячим маслом, панировочный слой образует корочку, которая затрудняет проникновение жира к рыбе и выделение сока рыбы в жир.
• Для жарения подходят более жирные сорта рыбы (палтус, камбала). Суховатые (судак, тунец, ставриду) лучше отваривать или припускать в небольшом количестве воды. Хека или треску хорошо запекать в тесте.
• Рыбу жарят на сильном огне, чтобы сохранить сочность.
• Минога, угорь, навага, карп, карась, сазан, лещ, вобла, линь наиболее вкусны в жареном виде. А вот отваривать этих рыб не рекомендуется: бульон из них получается горьковатым.
• Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, ставриду, саблю, бельдюгу лучше отваривать, а морского окуня, треску, макруруса, камбалу, палтуса, хека обжаривать и после этого заливать маринадом.
• Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 мин на слабом огне. Затем дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
• Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2–3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде.
• Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон, можно использовать оставшиеся после разделки крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
• Рыбный бульон будет ароматнее и вкуснее, если его варить из рыбы различных видов.
• Рыбный бульон солят в начале варки.
• Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду.
• Мелкую рыбу и порционные куски рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупную рыбу отваривают, погружая в холодную воду.
• При варке ухи рыбу, независимо от ее размера и веса, закладывают только в холодную воду.
• Осетрину, белугу и севрюгу следует варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
• Куски рыбы массой более 500 г кладут для варки в холодную воду и варят 35–40 мин, а куски 100–150 г – 15–20 мин.
• Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно лишь удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.
• Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
• Чтобы рыба не была вываренной, надо не варить ее в большом количестве воды, а припускать.
• Рыба будет вкуснее и ароматнее, если при ее варке в воду добавить немного молока.
• Варить рыбу на сильном огне не рекомендуется, Она становится жесткой, а бульон – мутным.
• Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на 1 л воды ? стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10–15 мин, затем охлаждают и лишь тогда в него закладывают рыбу для варки. Можно также подержать рыбу 1 ч в растворе уксуса (2 ст. ложки на 1 л воды).
• Положите в воду, где варится свежая щука, 2–3 раскаленных березовых уголька. Запаха не будет.
• Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга имеют хорошо выраженный приятный аромат и вкус, к ним пряности можно не добавлять, а такая рыба, как налим, щука, сом, камбала, ставрида, палтус, треска, имеет специфический запах. Эту рыбу лучше готовить со специями и пряностями.
• Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, трески, щуки, добавьте к блюду майонез – примерно десятую часть от веса рыбы.
• Для тушения и жарки рыбы рекомендуется употреблять растительное, топленое и сливочное масло.
• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
• Мелкую рыбу можно запекать целиком, а крупную – кусками.
• Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
• Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала налейте часть соуса, а затем положите жареную рыбу.
• Запекая рыбу в духовке, положите на сковороду пергаментную бумагу, сложенную в несколько раз, тогда рыбу будет легко снять со сковороды и переложить на блюдо.
• Рыба готовится очень быстро, но если ее пережарить или переварить, она станет жесткой и сухой, а главное – потеряет вкус и полезные вещества.
• Классический гарнир для рыбных блюд – картофель в любом виде.
• Если рыбу надо сохранить несколько дней, ее следует выпотрошить, удалить жабры и тщательно посыпать солью. Мыть рыбу при этом водой и снимать чешую нежелательно.
• Чтобы быстрее обессолить мелкую соленую рыбу, положите ее после того, как вымоете, на 1 ч в воду, в которой растворена 1 чайная ложка питьевой соды.
• Пересоленную рыбу (сельдь или другую) вымачивайте в чае, молоке, а еще лучше в квасе.
• Соленую рыбу перед употреблением вымачивайте в течение 24 ч. На 1 кг рыбы требуется 3 л воды, причем ее надо 2–3 раза сменить.
• Филе вымоченной сельди будем значительно вкуснее, если положить его на 2–3 ч в молоко.
• Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт. Хранить ее можно в домашнем холодильнике не более 70 ч.
• Рыба холодного копчения содержит меньше влаги и больше соли, а потому отличается устойчивостью при хранении.
• Кальмара отваривайте целиком или большими кусками, опуская в кипящую подсоленную воду, в которую добавлены укроп и петрушка. Но не переваривайте: достаточно 4–5 мин! Чем дольше варятся и жарятся кальмары, тем жестче они становятся.
• В морских рыбах, крабах и креветках большое содержание марганца и йода. Так, мясо морских рыб содержит йода в 25–40 раз больше, чем мясо пресноводных рыб, и в 800-2 000 раз больше, чем говядина.
• Рыбные консервы в откупоренных металлических банках хранить нельзя. Содержимое банки сразу же переложите в стеклянную или фаянсовую посуду.
• Если консервная банка вздулась, значит, рыбные консервы испортились.
• В металлических банках, в которых иногда продается сельдь, хранить ее долго нельзя – испортится. Надо переложить ее в стеклянную банку и приготовить особую заливку: вскипятить обычное пиво с горошинами черного перца и лавровым листом, охладить и залить в банку. Сверху налить тонкий слой растительного масла, плотно закрыть банку. Этот способ был известен еще в старину.
• Рыбная икра – деликатесный, но скоропортящийся продукт. Хранить ее нужно при температуре 2–5 °C.
• Икра (красная, черная) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.
Стакан и ложки заполняются не с горкой, а вровень с краями.
Лавровый лист среднего размера – 7 шт.
Гвоздика – 12 шт.
Перец горький – 30 шт.
Перец душистый – 15 шт.
Сахар – 1–2 г
Соль – 1–2 г
Черный молотый перец – ? -1 г
Корица ?-1 г
Гвоздика ? -1 г
Лимонная цедра (натертая на терке) ? -1 г
