Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий (читать книги .TXT) 📗
Обжарить мелко нарезанный жир до прозрачности, обвалять его в муке. Размоченную булку, пряности, несколько яиц, горький миндаль, крупный изюм, сахар, натертую цедру размешать с жиром. Посуду (лучше глиняную), в которой будет готовиться кугель, смазать жиром, положить туда массу и оставить с вечера пятницы до вечера субботы.
Каравай яичный
2 л молока, 2 батона, 2 ст. ложки муки, 4 яйца, 2/3 стакана сахара, 40 г сливочного масла, корица молотая по вкусу.
Молоко, тертые подсушенные батоны, муку, желтки, немного со ли смешать, белки взбить и добавить в массу. Всю массу обжарить и посыпать толстым слоем сахара и корицы.
Пирог с мясом
Тесто: 200 г сливочного масла, 2 желтка, 2 яйца, 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса.
Начинка: 800 г отварного или жареного мяса, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана риса, укроп, петрушка, соль, перец черный по вкусу.
Второй вариант изготовления теста. Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками, положить в муку и порубить ножом до образования мелкой крупы. Добавить стакан холодной воды, яйцо, соду, соль, уксус. Замесить тесто и поставить в холодильник на 1,5–2 ч.
Приготовление фарша. Мелко нарезать луковицу и обжарить ее в сливочном масле. Вареное или жареное мясо пропустить через мясорубку, добавить жареный лук и масло. Влить в мясо 2–3 ст. ложки бульона, слегка поджарить, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный укроп, петрушку, хорошо перемешать и остудить.
На раскатанное тесто положить слой фарша, слой мелко порубленных крутых яиц, затем опять фарша и накрыть тестом. В фарш можно добавить разваренный рис.
Выпекать на среднем огне.
Пирог картофельный
1,5 кг сырого картофеля, 500 г вареного картофеля, 1–1,5 л пахты, 2 яйца, мука, растительное масло, соль, варенье черничное.
Очищенный картофель натереть на терке (вареный картофель натереть крупнее). Смешать картофель с пахтой или простоквашей, яйцами, солью и небольшим количеством муки, чтобы получилась некрутая пушистая масса. Разогреть духовку, противень смазать растительным маслом, выложить пирог и запекать в духовке на среднем огне до золотисто-желтого оттенка.
Разрезать на порции, еще горячий пирог смазать черничным вареньем и подать к столу с фруктами.
Пирог морковный
500 г моркови, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, 1 ч. ложка апельсинового ликера (по желанию), 1,5 стакана рубленого миндаля (по желанию), 0,5 стакана муки, 1 ч. ложка соды.
Очистить морковь, нарезать и припустить в двух стаканах воды до мягкости, слить воду и протереть морковь через сито или размельчить миксером. Отделить яичные белки от желтков, желтки растереть с сахаром, добавить морковь, цедру, ликер, миндаль, муку и соду и хорошо перемешать. Взбить белки до пены и осторожно вмешать в тесто. Смазать жиром форму диаметром 23–25 см, выложить в нее тесто и выпекать на среднем огне минут 50. Готовность пирога следует проверять спичкой. Когда пирог будет готов, остудить его в форме и вынуть. Этот пирог можно долго хранить, если завернуть его в фольгу и положить в холодильник.
Пирог яблочный рубленый
I вариант.
Тесто: 4 стакана муки, 250 г масла или маргарина, 500 г творога, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса.
Начинка: 1 кг яблок, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки сахара для посыпки, 1/3 ч. ложки корица для посыпки, 1 яйцо для смазки.
Муку просеять, сделать в ней воронку и положить в нее разрезанное на мелкие кусочки холодное масло, раскрошить творог. Тесто рубить ножом, пока вся масса не превратится в мелкую крупу, добавить яйцо, соду, смешанную с уксусом, и немного соли. Замесить тесто, разделить его на две части и поместить в холодильник на 1–2 ч. Яблоки очистить, удалить косточки и разрезать на мелкие дольки. Одну часть теста раскатать, в пласт толщиной 1 см, уложить на смазанный маслом лист, покрыть яблоками, посыпанными сахаром, и накрыть второй частью теста, также раскатанного в пласт Края пирога защипать, смазать верх пирога яйцом и посыпать сахаром, перемешанным с корицей. Выпекать в средне нагретом духовом шкафу до полной готовности.
II вариант.
0,5 кг яблок, 4 желтка, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 100 г масла, 1 ч. ложка соды с уксусом, 4 стакана муки, ванилин.
Муку просеять и порубить с маргарином и маслом, добавить остальные продукты. Хорошо все растереть руками, разделить на 2 части.
Очистить яблоки и нарезать ломтиками. Взбить белки в крепкую пену, добавить сахар, смешать с яблоками.
Одну часть теста выложить на противень, сверху уложить яблочную начинку. Вторую часть теста (меньшую) натереть на терке и выложить поверх начинки.
Выпекать в духовке на среднем огне.
Пирог с яблоками
Тесто: 150 г масла или маргарина, 2 яйца, 200 г творога, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды.
Начинка: 1 кг яблок, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Масло, яйца, сахар хорошо растереть до пышности. Продолжая растирать, добавить творог, влить сметану Затем, постепенно подсыпая муку, смешанную с содой, замесить тесто, поставить его в холодильник на 30 мин. Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Тесто разделить на три равные части, из двух частей сделать шар, который раскатать в пласт толщиной 1 см и уложить на смазанный маслом лист, а затем покрыть его яблоками, пересыпая их сахаром. Из оставшегося теста раскатать лепешку немного меньше предыдущей, покрыть ею начинку и защипать. Поверхность пирога наколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать на среднем огне до готовности. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Пирог «Бедный студент»
400 г муки, 0,5 стакана воды, 3 яйца, 50 г сахара, соль на кончике ножа, 500 г яблок, миндаль по вкусу.
Яблоки нарезать ломтиками, посыпать сахаром, выдержать 10 мин, а затем обсушить. Быстро приготовить тесто из муки, воды, яиц, сахара и щепотки соли. Раскатать тесто в лепешку, на которую положить мелкий сахар, толченый миндаль, подготовленные яблоки. Накрыть лепешку бумагой и испечь в духовке.
Пирог из фаршированных яблок
8—10 крупных яблок, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки изюма, 2–3 ст. ложки ядер грецких орехов.
Тесто: 3–4 желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки муки.
6—8 яблок вымыть, вытереть, срезать верхушки, чайной ложкой вынуть середину. 2 яблока очистить, нарезать мелкими кусочками или натереть на крупной терке, смешать с сахаром, промытым и обсушенным изюмом, мелко раздробленными орехами. Этой смесью нафаршировать яблоки, накрыть их верхушками и испечь в духовке до полуготовности.
Желтки, 2 ст. ложки сахара, сливки и муку хорошо размешать. Полуиспеченные яблоки уложить на металлическое блюдо и залить этим тестом. Поставить в духовку на слабый огонь на 5—10 мин для запекания.
Пирог яблочный пасхальный
500 г яблок, 3 яйца, 1,5 стакана мацемела, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 2 ч. ложки сахарной пудры, 0,5 ч. ложки корицы.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками. Мацемел залить теплым молоком и смешать со взбитыми вместе с сахаром яйцами. Соединить яблоки с тестом, выложить ровным слоем на смазанный жиром противень или сковороду. Запечь в духовом шкафу. Вынуть, дать постоять 10–15 мин, нарезать на порции. Сверху посыпать сахарной пудрой и корицей.
Песах дикер флуден (пирог пасхальный)
200 г мацемела, 10 яиц, 200 г сахарной пудры, 100 г. ядер грецких орехов, 1/4 ч. ложки соли.
