Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна (читать книги регистрация txt) 📗
В грибные (да и во многие другие) вегетарианские супы почти всегда рекомендуется вводить прогретый в масле лук. Однако это отнюдь не обязательно. Обладая сильным запахом и специфическим вкусом, лук часто заглушает естественный вкус и аромат других овощей. В частности, выигрывают ли от симбиоза с луком грибы? На этот вопрос каждый должен ответить сам для себя...
Всевозможных супов на грибных отварах в русской кухне великое множество, при этом по расходу грибов они очень экономичны (даже рецепты, видимо, по времени совпадающие с возникновением поговорки "дешевле грибов"). Однако не служит ли такая экономичность предупреждением для нас: грибами не увлекаться, знать меру!
Картофельный суп с грибами
Сварить овощной бульон с картофелем. Отдельно отварить сушеные грибы и порубить. Слегка поджарить лук, добавить в него половину столовой ложки муки, тщательно размешать. Соединить все вместе и вскипятить. Подавать с гренками или сухариками.
Сушеные грибы лучше все-таки предварительно выдержать в холодной воде около часа. Затем воду слить, грибы еще раз промыть и сварить на медленном огне в свежей воде с зеленью, связанной пучками (что всегда делается для ароматизации супа), и обычным набором кореньев. После этого бульон процеживают и, тонко нарезав грибы, еще немного проваривают. Разбухшие в холодной воде грибы лучше отмываются от земли, песка и т. п., но все же еще раз процедить отвар будет нелишним...
Суп из сушеных грибов и капусты
Сварить обычный бульон из кореньев, добавить свежую или квашеную капусту и картофель. Затем, когда овощи станут мягкими, в кипящий бульон всыпать порошок из растолченных грибов. Уварить и заправить мелко нарезанным и слегка обжаренным с мукой луком. Несколько кружков лимона обогатят суп.
Рецепт старый, но какие поистине ценные находки: тонкий порошок из сухих грибов можно получить при помощи кофемолки (а в "древности" толкли в ступе), следовательно, налицо значительная экономия времени. Однако понятно, что грибы должны быть своей сушки, когда любовно пересматривается и очищается каждый грибок... Люди старины ничего иного себе и не представляли. Рецепт, в котором сухие грибы отмачиваются, а затем готовый бульон процеживается, относится к кулинарной практике нашего времени...
Суп из свежих грибов
Около 200 г грибов варить в кипящей подсоленной воде около получаса. Затем добавить 1 ст. ложку муки, разведенной горячим грибным отваром. Через 10 мин снять суп с огня и положить в него небольшой кусок сливочного масла. В тарелку - сметана, мелко нарубленная зелень. Подавать с гренками из ржаного хлеба.
К такому супу можно еще добавить картофель, сваренный отдельно. В этом случае, конечно, не нужна мучная заправка, которая добавляется для густоты супа, для его сытности. Вот интересно: никакого поджаренного лука! Да, умели беречь в старину тонкий вкус и аромат каждого плода земли...
Суп-компот из тыквы
Сухофрукты замочить на 3-4 ч, прокипятить (или запарить кипятком и выдержать под крышкой 1-2 ч), порубить. Тыкву, нарезанную небольшими кусочками, залить кипятком и сварить (не более 15-20 мин). Соединить отвары тыквы и сухофруктов, довести до кипения. Мед - по вкусу. В тарелку сметана.
Какой же еще овощ можно ввести в такой компот? Да никакой: одну лишь тыкву, которая, как уже говорилось, тяготеет к сладким добавкам, выигрывает в этом сочетании.
Суп-пюре из тыквы
Очистить и нарезать кусочками полкилограмма тыквы и одну луковицу, добавить немного воды (а можно и без нее) и припускать на медленном огне под крышкой до готовности (4-5 мин). Протереть сквозь сито и долить нужное количество воды или молока. Прогреть, но не кипятить. В тарелку - масло.
Если суп готовят без молока, то можно подавать его с гренками, сухариками или пирожками с овощами. Иногда тыкву варят с обжаренным до прозрачности луком, тогда заправляют блюдо сметаной, зеленью.
Суп-пюре из тыквы стоит во главе "цепочки" протертых супов. Они очень просты в изготовлении, позволяют использовать все овощи в любых количествах и сочетаниях. В основном супы-пюре готовят из тыквы, моркови, картофеля, цветной капусты, земляной груши, репы, кабачков и даже из сельдерея, свежих огурцов, лука-порея. Консервированный зеленый горошек протирают, прокипятив его всего один раз (в тарелку можно положить немного целого горошка, а, например, в суп-пюре из цветной капусты - отдельно отваренные кочешки и т. д.). И все-таки наиболее вкусный и питательный суп-пюре (или, как его любовно называют зарубежные кулинары, суп-крем) получается, когда его варят из набора различных овощей.
Нельзя забывать, что самое лучшее использование овощных выжимок, остающихся после получения соков (целительная свежая клетчатка!), - это приготовление супов. Однако не нужно скупиться на выдумку при заправке таких супов: что-то (может быть, душа...) уходит из овощей вместе с соком.
Морковный суп протертый
Мелко нарезать побольше моркови, репу, луковицу и сварить в кипящей воде с несколькими ломтиками белого хлеба без корок. Протереть. Если суп получится густым, разбавить горячей водой и, положив масло, дать еще раз прокипеть. Суп подают без соли. В тарелку - сливки, зелень.
В старом рецепте указано такое количество продуктов: 8 больших морковок, 2 корня сельдерея. 1 большая репа, 1 большая луковица, полфунта (200 г) хлеба без корок, 2 ст. ложки масла и полбутылки сливок (250 г). Овощи заливают 6 бутылками кипятка (это 3 л!). Вот теперь и нужно решить задачу, сколько же получится порций? Впрочем, нетрудно сварить столько, сколько надо. А суп хорош, особенно для детей, которые не блещут здоровьем...
Суп-пюре "пестрый"
Мелко нарезать 2-3 моркови, 2-3 корешка сельдерея и петрушки. Довести до мягкости в кипящей воде, затем добавить нарезанные клубни картофеля, кочешки цветной капусты и продолжать варить до полной готовности. Овощи протереть. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, влить его в суп и немедленно снять с огня. В тарелку - зелень, натертая на крупной терке сырая или вареная морковь, зеленый консервированный горошек и т. п. Подавать с гренками.
Супы-кремы с использованием цветной капусты встречаются очень часто, способы их приготовления ничем не отличаются от "классических". Однако любопытен один рецепт, когда в готовый суп добавляют очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, а затем овощи протирают и нагревают суп, не доводя до кипения. И это очень правильно, так как от вареных помидоров все-таки ничего хорошего ждать не приходится...
Суп-пюре из фасоли
Сваренную с морковью, кореньями и луком фасоль протереть в горячем виде вместе с овощами. В соус бешамель, приготовленный на ее отваре, положить протертые овощи и прогреть несколько минут. В тарелку - масло, зелень. Подавать с ржаными сухариками или гренками.
Точно так же можно сварить суп-пюре из чечевицы, только вместо лука положить головку чеснока, разобранную на зубки, который по вкусу очень хорошо сочетается с чечевицей.
Суп огородный
Капусту, морковь и лук, порезанные соломкой, припустить в 2 ст. воды с маслом. Добавить воды до нормы и проварить 5 мин. Когда остынет, влить кефир (1/2 л на 1 л воды). Мелко нарезанные огурцы разложить по тарелкам и залить смесью овощей с кефиром. Заправить сметаной, рубленой зеленью.
Здесь впервые в качестве основы супа появляется кефир. Конечно, его можно заменить любым кислым молоком. Однако суп с кефиром вкуснее, острее, крепче... А крепость ему придает обыкновенный этиловый спирт, которого в этом "диетическом продукте" до 0,9% (и чем больше он стоит, тем делается "пьянее"). Теперь уже многие авторитетные диетологи говорят о том, что от обильного вскармливания детей кефиром ниточка ведет к алкоголизму... Такие вот дела! Ну, а холодный летний суп можно иногда приготовить и на кефире.
Холодный борщок
Порубить свекольную молодую ботву, быстро отварить, процедить. Сырую свеклу натереть и соединить с отваром. Прибавить немного яблочного уксуса или лимонного сока, столовую ложку сливочного масла, немного сметаны и прогреть не кипятя. В тарелку - зелень.
