Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при
жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для
20—30-минутной расстойки.
Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в
рецепте 251.
Школа домашнего кондитера
253. Треугольнички с маком
Ингредиенты:
Для 10 треугольничков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки,
начинка из мака (по рецептам 223, 224), помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек
сахарного песку.
Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на
каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так,
чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине.
Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки
выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С; затем охладить и заглазировать теплой
помадой.
Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.
254. Пирожки печеные с несладкими начинками
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов
муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем
предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.
Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые
лепешки.
Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки,
придать пирожку форму лодочки.
Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной
расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°.
Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек.
Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».
255. Пирожки печеные с фруктовой начинкой
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка
фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и
через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой
густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму.
Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку.
Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10—-15 мин при температуре 230—
240°.
256. Пирожки жареные с несладкими начинками
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20— по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов
муки, начинка несладкая (по рецептам 195—217), жир для жаренья.
Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного
больше, чем полагается по рецептуре, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.
Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на
посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки,
положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы
образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижать края.
Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный
маслом противень, дать 20—30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, как описано в рецепте
251.
Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо
слегка подогреть низ противня.
257. Пирожки жареные с фруктовой начинкой
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35— 40 г: тесто (по рецепту 237) из 2
стаканов муки; начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема; жир
для жаренья.
Школа домашнего кондитера
Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало
более мягким.
В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.
258. Пирожки жареные с мясом (беляши)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300
г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г
жира для жаренья.
Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем
добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.
Тесто приготовить безопар-ным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без
сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш
и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась
не покрытой тестом, как в ватрушках.
После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира,
вначале открытой стороной, затем закрытой.
Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.
259. Пирожки с зеленью (по-узбекски)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из
100 г лука зеленого, 1 головки лука репчатого, 100 г щавеля, 5 г молодой мяты, 5 г свежих
листьев киндзы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 2 ст. ложки
масла растительного; 1/2 стакана простокваши для смазки.
Зелень для начинки мелко изрубить и перемешать с остальными продуктами. Из теста
сформовать треугольные пирожки, которые после небольшой расстойки смазать простоквашей, и
выпекать в течение 10— 15 мин при температуре 200—220°С.
Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах или в печах «чудо», или в узбекских печах
«тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тындыра.
260. Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; начинка из 1
стакана гречневой крупы, 1/2 стакана цельного молока, 1 головки лука, 1/4 чайной ложки
молотого перца, 200 г жирной баранины; 1/2 стакана бульона для заливки.
На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый
перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу.
Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить
начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками.
Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать
в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.
261. Расстегаи
