Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (первая книга txt) 📗
Свинина — 0,5 кг, колбаса вареная большого диаметра — 5 кружков, мука — 1 ст. ложка, отвар овощной — 1 стакан, уксус — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., перец черный молотый, зелень, лимон, соль.
Ветчина с зеленым горошком
Муку слегка обжарить на жире, развести холодным молоком и заварить; сняв кастрюлю с плиты, всыпать половину натертого на мелкой терке сыра, соль, перец. Массу вымешать, остудить и втереть по одному желтки. Потом всыпать отцеженный горошек и нарезанную кубиками ветчину, ввести белковую пену. Сотейник смазать жиром, посыпать сухарями и наполнить этой массой; посыпать остатками тертого сыра. Запекать 30 минут в духовке (первые 10 минут духовку не открывать). Подать в той же посуде, гарнировав овощным салатом (из редиски, помидоров и т. д.).
Ветчина — 100 г, сыр твердый — 100 г, горошек зеленый — 0,5 банки, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, яйца — 4 шт., молоко — 1 стакан, сухари молотые, перец черный молотый, соль.
Ветчина, запеченная с яйцами
Ветчину тонко нарезать и выложить этими ломтиками смазанный маслом сотейник; вбить яйца (чтобы желтки остались целыми), посолить, поперчить и всыпать отцеженный подогретый горошек. Сотейник поставить на 30 минут в горячую духовку. Когда запеканка остынет, осторожно отделить ее ножом от стенок и выложить на блюдо. Посередине сделать ложкой углубление и влить туда майонез. Украсить зеленью петрушки.
Ветчина — 200 г, яйца — 6 шт., горошек зеленый —0,5 банки, майонез — 1 банка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Ветчина, запеченная с цветной капустой
Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на кочешки и половину положить в смазанный жиром сотейник. Ветчину мелко нарезать, разложить на капусте, покрыть оставшейся капустой, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром. Потом залить взбитыми с кислым молоком яйцами, запечь в духовке и сразу же подать к столу.
Ветчина — 0,5 кг, цветная капуста (крупный кочан) — 1 шт., масло сливочное — 4–5 ст. ложек, сыр (тертый) — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., молоко кислое — 1 стакан, соль.
Ветчина отварная, тушенная в вине
Ветчину залить горячей водой, добавить лавровый лист и варить на слабом огне час. Затем вынуть, если есть кожа, снять ее, положить ветчину в гусятницу, влить вино и поставить на 20–30 минут в духовку. Перед подачей к столу мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, окружить отварной спаржей и полить маслом с обжаренными в нем сухарями.
Ветчина — 1 кг, вино сухое красное — 100 г, лавровый лист.
Корейка с капустой
Капусту отварить в рассоле, добавить свиные кости (или кусочки корейки). Лук с мукой поджарить в жире до золотистого цвета. Когда капуста будет готова, мясо вынуть, добавить лук с мукой, укроп. Перед подачей к столу приправить перцем и заправить сметаной.
Корейка копченая — 300 г, капуста квашеная — 1,2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, лук репчатый — 5 шт., мука — 2 ст. ложки, сметана —0,5 стакана, перец красный, соль.
Корейка, запеченная с картофелем
Мясо посолить, посыпать мукой, обжарить в сильно разогретом жире, переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, и несколько ложек воды, добавить нарезанный кружочками лук, посыпать тмином. Мясо запечь, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, помыть, посолить и положить на противень, когда корейка дойдет до полуготовности. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и гарнировать печеным картофелем. Подать под соусом.
Корейка — 1,1 кг, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1–2 шт., тмин, соль.
Корейка, запеченная с черносливом
Отрубить кости позвоночника, мясо вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем переложить на сковороду, полить жиром, оставшимся от жаренья, и запечь, часто поливая выделяющимся соком и добавляя горячую воду по мере ее испарения. Незадолго до готовности положить на сковороду промытый чернослив. Продолжать запекание, подливая воду для набухания чернослива. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить черносливом и полить мясным соком. Гарнировать картофелем и краснокочанной капустой, заправленной белым сухим вином.
Свинина — 800 г, жир свиной — 2 ст., ложки, чернослив — 150 г, мука — 1,5 ч. ложки, соль.
Корейка на вертеле
Корейку нарезать на куски с реберными костями, посолить, поперчить и жарить на вертеле над горячими углями. Гарнировать, как шашлык по-кавказски.
Свинина (корейка) — 1,6 кг (или баранина (корейка) — 1,9 кг), перец черный молотый, соль.
Корейка с твердым сыром
Ломтики сыра обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками корейки, обмакнуть во взбитые с молоком яйца, обкатать в сухарях и обжарить на жире. Каждую порцию положить на листик салата, выложить их кольцом на блюдо, а посередине сделать горку из подогретого и отцеженного горошка, посыпать крупно изрубленным яйцом.
Корейка — 0,5 кг, сыр твердый — 300 г, яйца — 3 шт., молоко — 2 ст. ложки, горошек зеленый — 1 банка, сухари молотые.
Корейка по-немецки
Корейку зачистить, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. На оставшемся после обжаривания корейки жире спассеровать нарезанный кольцами и ошпаренный лук, добавить спассерованную муку, сметану (или простоквашу) и развести свежим молоком. Все проварить. В получившийся соус положить обжаренную корейку и тушить ее в духовке. Готовое мясо положить на блюдо и облить процеженным соусом. Гарнировать отварной лапшой (или рисом, или картофельным пюре) и салатом из огурцов (или зеленым салатом). Соус подать отдельно.
Свинина (корейка) — 650 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, лук репчатый —0,5 шт., мука — 1 ст. ложка, сметана (или простокваша) — 0,5 стакана, молоко — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.
Буженина с пивом
Мясо очистить от жил и пленок, обмыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или масле. Затем переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, перец, лавровый лист, сушеную мяту, залить пивом и стушить.
Подавая к столу, нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем, полить подогретым, процеженным и заправленным маслом бульоном.
Свинина —0,5 кг, смалец (или масло сливочное) — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мята сушеная —1 ч. ложка, пиво — 2 стакана, перец горький и душистый горошком, лавровый лист.
Буженина, запеченная в тесте
Мясо натереть солью, обложить горошинами перца, лавровым листом, положить в кастрюлю и накрыть. Поставить на день в теплое место и, когда мясо выпустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник. Время от времени мясо переворачивать. После того как оно замаринуется, обмыть и обтереть полотенцем. Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противне, сверху положить мясо, прикрыть другим пластом, бока залепить. Запекать в духовке 2 часа. Когда мясо будет готово, освободить его от теста, нарезать крупными кусками, выложить на блюдо и посыпать тертым хреном. Гарнировать отварным картофелем и тушеной капустой.
Свинина — 2 кг, соль — 1,5 ст. ложки, перец душистый горошком.
