Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович (книги без регистрации бесплатно полностью сокращений .TXT) 📗
Но перейдём от поддельного масла к настоящему. В последнее время сливочное масло принято поругивать за избыток холестерина, при этом забывая о многочисленных полезных свойствах этого продукта. К примеру, сливочное масло — поставщик жирных кислот, необходимых организму для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В нём много минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов: A, D, E, группы B. Особую пищевую ценность имеют фосфолипиды (особенно лецитин), которые, взаимодействуя в организме с белками, участвуют в построении мембран клеток, нервной ткани. И это далеко не полный перечень полезных свойств этого замечательного продукта.
И ещё об одном «масляном» мифе. В различных популярных изданиях можно прочесть совет перед выпивкой съедать кусочек масла. Якобы масло покроет стенки желудка и тем самым спасёт от опьянения. В действительности же основная масса алкоголя всасывается в организм слизистой двенадцатиперстной кишки, а не желудка, стенки которого покрывает масло. А потому такой способ предохранения от опьянения может подействовать лишь благодаря самовнушению.
Сметана
Приходит мальчик в магазин, встаёт в очередь в молочный отдел.
— Чего тебе, мальчик? — спрашивает продавщица.
Мальчик протягивает ей бидон:
— Мама сказала сметаны…
— Сколько?
— Мама сказала полный…
Продавщица наливает полный бидон сметаны.
— С тебя пятнадцать рублей, мальчик!
Мальчик молчит.
— Мальчик, где деньги?
— Мама сказала в бидоне!..
Натуральная сметана всё реже встречается на наших прилавках. Под видом сметаны нам всё чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез.
Такие изделия делаются быстрее настоящей сметены (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле. Процесс же созревания натуральной сметаны сложный, продолжается он 1–2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, образующиеся в процессе созревания сквашенных сливок).
Как же отличить настоящую сметану от имитации? Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Но если вы обнаружите в «сметане» растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.
Надо сказать, что и настоящая сметана встречается разного качества. Дело в том, что коровье молоко бывает неодинаковой жирности, следовательно, и сливки, из которых изготовляют сметану, бывают то погуще, то пожиже. С целью привести жирность к общему знаменателю сливки «нормализуют» (то есть слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке бывает написано: «Сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается. Зато он может измениться, если её делают из порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). Получается какой-то «кипячёный» вкус, структура же становится, как говорят специалисты, «крупитчатая».
В любом случае натуральная сметана (из каких бы сливок она ни была сделана) хранится недолго — от полутора до трёх суток. Если же на упаковке срок хранения превышает 72 часа, то это продукт термизированный. В нём уже нет полезной живой микрофлоры. Вместо неё в так называемую «сметану» добавляют модифицированный крахмал, желатин, а также загустители. Биологическая ценность этой сметаны не идёт совершенно ни в какое сравнение со сметаной подлинной.
Итак, если вы хотите купить свежую натуральную сметану, то следите, чтобы на упаковке был срок годности до 72 часов и буквы ТУ в маркировке.
Многие покупают развесную сметану на рынке. Тут уже качество продукта приходится проверять на глаз. Специалисты отмечают, что если поверхность сметаны не блестит, а вместо густой жижи вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.
Если сметана слишком жидкая, то её, возможно, разбавили обычным кефиром. Подозрительна и слишком густая сметана. Не исключено, что срок её хранения уже истёк или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.
Соки
В овощной магазин заходит какой-то дядька и бросается к прилавку:
— Томатный сок есть?
— Пожалуйста, — отвечает продавщица и наливает ему стакан.
Мужик выливает сок на голову, тщательно размазывает его по лысине и уходит.
На следующий день то же самое: мужик заказывает сок, выливает на голову, размазывает по лысине и уходит.
Продавщица в шоке. На третий день опять заходит этот мужик:
— Томатный сок есть?
— Нету.
— А какой есть?
— Персиковый, с мякотью.
— Ну давайте, — расстроенно произносит мужик и выливает сок снова на лысину.
— Молодой человек, — не выдерживает продавщица, — что ж вы всякую дрянь на голову льёте?
— А что, томатный есть?
С подачи производителей соков распространилось мнение, что соки содержат всё ценное, что есть в фруктах. Это не совсем так, особенно если рассматривать сокосодержащие напитки и нектары, в которые добавляют сахар и ряд других веществ, из-за чего теряются витамины. Недостаёт сокам и балластных веществ, необходимых для пищеварения. Безусловно лишь то, что соки очень полезны, но в полной мере это можно сказать лишь о натуральном продукте.
В настоящее время существует три основных типа напитков, сделанных с использованием сока: сами соки, нектары и сокосодержащие напитки.
Соком принято считать выжимку из фруктов, плодов и овощей (сок первого отжима), а также продукт, восстановленный из концентрированного сока (вначале сок первого отжима упаривают, уменьшая его объём примерно в 6 раз, а затем разводят водой, доводя его до первоначального объёма, то есть примерно в те же 6 раз).
И хотя многие потребители относятся к восстановленным сокам с недоверием, специалисты считают, что качественных различий между ними и соками прямого отжима нет — оба напитка являются полноценными натуральными продуктами, и между ними отсутствуют различия по пищевой и физиологической ценности. Кстати, концентрированный сок может быть и вкуснее, и ароматнее по той простой причине, что технология его производства позволяет использовать в определённом количестве ароматические вещества, которые содержатся, к примеру, в кожуре плодов. А дома кожура идёт, как правило, на выброс.
При производстве натуральных соков запрещается, согласно общепринятым мировым стандартам, использовать химические консерванты, красители, искусственные ароматизаторы и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. Лишь в некоторых случаях в соки можно добавлять сахара и пищевые кислоты — лимонную или аскорбиновую (витамин C). Но эта информация в обязательном порядке должна быть указана на упаковке.
От соков во многом отличаются нектары, представляющие собой не нектар, выделяемый некоторыми из представителей растительного царства, а напиток, состоящий из фруктового сока, сахара и воды (иногда добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту). Важное условие при производстве нектаров: доля настоящего сока в них должна быть не меньше 25–50 %.
Нектары изготовляются не только потому, что производители хотят меньшее количество сока продать за большие деньги, но и по той причине, что некоторые плоды дают соки с таким резким вкусом, что в чистом виде и без сахара употреблять их сложно (а есть и плоды, которые вообще не дают сока, из них при отжиме жидкости получается нечто похожее на пюре, из которого вполне возможно приготовить хороший нектар).
