На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, вырастивший хлеб из земли».
Отрезав или оторвав кусочек халы, хозяин съедает его, а затем раздает кусочки всем сидящим за столом. И уже после этого все могут приступать к еде, по окончании которой читается благословение на пищу – «биркат ха-мазон» – с соответствующими субботними вставками.
Утром трапеза проходит приблизительно так же, как и вечером, но сам текст утреннего благословения над вином отличается от вечернего. Кроме того, утром во время чтения этого благословения можно сидеть. Начать утреннее благословение на вино можно отсюда:
«Если дашь ты покой своим ногам в субботу, не занимаясь делами своими в Мой святой день, и назовешь субботу блаженством; и день, освященный Господом, почтишь; и не станешь вести себя, как в будни, не будешь искать выгод и от разговоров об этом воздержишься, – то удостоишься ты блаженства от Господа, и Я возведу тебя на высоты земли, и дам тебе насладиться уделом Яакова, отца твоего, – ведь уста Господа изрекли это.
И пусть соблюдают сыны Израиля субботу, сделав ее знаком союза с Богом на все поколения свои. Между мною и сынами Израиля знак она и вечное напоминание о том, что шесть дней творил Господь небо и землю, и в седьмой день не совершал никаких дел и пребывал в покое.
Помни день субботний, чтобы святить его. Шесть дней работай и делай всякое дело твое, а день седьмой – суббота – Господу Богу твоему. Не делай никакого дела ни ты, ни сын твой, ни дочь твоя, ни раб твой, ни рабыня твоя, ни скот твой, ни пришелец твой, который в воротах твоих. Ибо шесть дней создавал Господь небо и землю, море и все, что в них, и покоился в день седьмой. А потому благословил Господь этот день субботний и освятил его.
Услышьте, наставники!
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, сотворивший плод виноградной лозы».
Сразу после этого все присутствующие отвечают: «Амен!».
Далее следует все то же омовение рук и уже знакомое нам благословение над двумя халами.
Наконец, до захода солнца еврейская традиция предписывает начать в субботу третью трапезу, во время которой уже обычно не произносится благословение над вином, а ограничиваются омовением рук и благословением над хлебом.
Следует помнить, что варить в субботу какую-либо пищу запрещено. Запрещено также зажигать свет и огонь. Но, разумеется, это не значит, что евреи отказываются в субботу от горячей пищи. Нет, просто еще до начала субботы они ставят на газовую плиту специальную металлическую крышку – «плату» – и уже на ней разогревают пищу. В наши дни большинство еврейских семей пользуются специальными электрическими «платами», которые подогревают стоящие на них блюда.
Глава пятая. Просто кугель
Вот, наконец, мы и подошли к кугелю, являющемуся почти таким же атрибутом субботы, как и хала. Готовят кугель обычно загодя, в ночь с четверга на пятницу, или в пятницу утром, а потом его оставляют на горячей плате вплоть до субботнего утра. В том-то и заключается преимущество этого блюда, что оно, во-первых, как и хороший борщ, в течение суток-полутора не только не портится, но и становится вкуснее, а во-вторых, прекрасно сохраняет тепло. В сущности, кугель – это просто запеканка, как правило, из лапши или вермишели. Просто, да не просто – как все у евреев: в этой лапшовой запеканке причудливо перемешаны самые разные, казалось бы, совершенно несовместимые вкусы: она обычно одновременно и сладкая, и острая, от нее пахнет и корицей, и перцем…
И это только одна из разновидностей кугеля – локшн-кугель. Локшн – потому что так на идише обычно называют лапшу и вермишель. А ведь есть еще овощной кугель, кугель из картошки и даже мясной кугель!
Кстати, я всю жизнь ел локшн-кугель, причем не только по субботам и праздникам, но не знал этого почти до самого своего приезда в Израиль. Дело в том, что моя баба Белла почему-то называла кугель «бабкой» и именно так называли его многие евреи, по крайней мере – в восточной части Украины. И вот как он готовился…
1. Возьмите одну 350-граммовую упаковку лапши, отварите ее до готовности (согласно указаниям на упаковке) и откиньте в дуршлаг.
2. Положите лапшу в миску, добавьте 4–5 ст. л. растительного масла и дайте лапше остыть в этом масле.
3. Пока лапша остывает, взбейте 6–7 яиц, добавьте их в лапшу, а затем туда же добавьте соль, перец, 2–3 ст. л. молотой мацы. Тот, кто любит, чтобы в кугеле были смешаны различные вкусы, может влить в эту смесь немного густого сахарного сиропа (2 ст. л. сахара примерно на 1/4 стакана воды).
4. Все это тщательно перемешайте и попробуйте – не исключено, что вам в последний момент покажется, что вы добавили маловато соли или перца.
5. Положите полученную смесь в форму и запекайте ее в духовке при температуре 190–200 °C до тех пор, пока кугель не станет совершенно коричневым.
В Израиле одним из самых популярных является иерусалимский локшн-кугель – очень сладкий, очень острый и необычайно вкусный. Классический рецепт этого кугеля приведен в книге «Иерусалимская трапеза – 3000 лет»:
1. Отварите и откиньте на дуршлаг 0,5 кг вермишели или тонкой и плоской яичной лапши.
2. Разогрейте на сковороде 1 стакан растительного масла, добавьте в него 1 стакан сахара и дождитесь, пока сахар полностью растворится в масле…
3. Бросьте в сковороду горсть сырой лапши и обжаривайте ее до тех пор, пока смесь сахара с маслом не приобретет коричневатый цвет. Теперь эту смесь лапши, сахара и масла смешайте с вареной лапшой.
4. Добавьте туда 6 взбитых яиц, 3 ч. л. перца, соль по вкусу, все это перемешайте и переложите в кастрюлю.
5. Кастрюлю сверху закройте вощеной бумагой, налейте на нее немного масла и все это запекайте в духовке при низкой температуре (150–170 °C) до тех пор, пока не исчезнет масло на бумаге и кугель не станет коричневым. Если все это займет несколько часов, не волнуйтесь – именно так и должно быть.
Замечу, что в доме, где есть дети, принято готовить не остро-сладкий, а просто сладкий кугель.
1. Отварите 350 г яичной лапши, откиньте на дуршлаг и положите в большую миску.
2. Возьмите 5 яблок, почистите и порежьте их на кусочки.
3. Смешайте лапшу с пачкой маргарина или 1/2 стакана растительного масла, 6–8 взбитыми яйцами, 200–250 г темного изюма, кусочками яблок, 1/4 чашки сахарного песка (если вы уж очень любите сладкое и не боитесь диабета), 2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. ванили. Соль по вкусу.
4. Тщательно все это перемешав, выложите смесь в форму так, чтобы ее толщина была не меньше 4–5 см, и пеките при температуре около 180 °C до тех пор, пока кугель не станет коричневым (выпекание займет примерно час).
Как я уже говорил, кугель готовят не только из лапши или вермишели, но и из картофеля и овощей. И я считаю себя просто обязанным привести здесь несколько таких рецептов.
1. Очистите 6–8 морковок, разрежьте на кусочки, положите на сковородку, залейте небольшим количеством воды, придавите морковь тяжелой крышкой и варите ее на сковороде, пока она не станет мягкой.
2. Отварите также 1/2 упаковки (имеется в виду израильская упаковка весом 500 г) стручковой фасоли.
3. Добавьте в морковь 2–3 взбитых яйца, 1 горсть проросших зерен пшеницы – так, чтобы у вас получилась довольно густая масса. Посолите.
4. Стручковую фасоль хорошенько разомните, добавьте в нее 1 яйцо, проросшие пшеничные зерна и соль.
5. Возьмите форму, уложите на ее дно морковную смесь, а сверху – смесь со стручковой фасолью, и выпекайте 45–50 минут при температуре 180 °C.
