Моя кухня и мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн TXT) 📗
Самое же несправедливое заключается в том, что книга принцессы Расми Собханы, — а это прекрасное и квалифицированное произведение кулинарной литературы, причем первое в истории камбоджийской кухни, — так и осталась не зафиксирована в книжной летописи ни США, ни Франции, поскольку она не печаталась в типографиях ни одним издательством этих стран, а была опубликована Службой информации США (U.S. Information Servis), как служебный внутренний материал, на ротапринте. В Камбодже, конечно, книга известна и, вероятно, имеет все же камбоджийское издание, на кхмерском языке, хотя и это пока только вероятное предположение.
Из этой книги я хотел бы привести рецепт «Супа трех принцев» как пример очень древнего ритуального блюда. В основе композиции блюда лежит сказка, или, вернее, легенда о трех принцах, повелителях трех миров: мира лесов и полей, мира животных, млекопитающих; мира водной стихии — океанов и морей и их обитателей — рыб, креветок, крабообразных, моллюсков и т. д.; и мира воздуха и его обитателей — птиц, пернатых. Поэтому в этот qso попали бегающие по земле, плавающие в воде и летающие по воздуху или по крайней мере имеющие крылья.
В качестве «мяса» используется свинина.
В качестве «рыбы» — макрель (скумбрия) и креветки.
В качестве «птицы» хорошо бы использовать фазана или цесарок, но для европейцев принцесса разрешает заменять их цыпленком.
Итак…
«СУП ТРЕХ ПРИНЦЕВ» («САМЛА БЕЙ КРАСАТ»)
Продукты:
Мясная часть: 1 цыпленок
300 г свиной корейки
(свежей) — чистого веса
1 макрель (свежая)
3 крупные креветки
Овощная часть:
1/4 кочана капусты
3 ст. л. нарезанных листьев петрушки
3 ст. л. нарезанного лука (зеленого)
1-1,5 ст. л. с верхом нарезанного чеснока (кашка из чесноковыжималки)
Другие компоненты:
2 яйца
соль — по вкусу
черный и белый перец — по вкусу
вода — 1,25 — 1,5 л
Подготовка продуктов:
1.Цыпленка, даже покупного импортного и очищенного, все же обязательно обмыть, обтереть насухо мукой и опалить. Затем срезать все мясо с костей. Отложить в отдельные тарелки. Филейные части — в одну, кости с кожей — в другую.
2. Рыбу, креветки очистить от чешуи и кожи, филе — отложить, очистки — выбросить.
3. Филейные части цыпленка, рыбы, креветок нарезать одинаковыми по размерам маленькими, по возможности ровными кусочками. Сложить каждый сорт в отдельную чашку. Отставить в холодильник.
4. Нарезать лук и капусту. Лук — мелко-намелко, капусту — как обычно для супов, щей (можно на шинковке), но затем обязательно разрезать длинные полосы на куски длиной не более 3-4 см.
5. Яйца взбить, поставить в холодильник.
Приготовление:
1. Из костей и кожи цыпленка (курицы) плюс свинины сварить бульон.
2. Пока бульон варится, «обжарить» на заранее нагретой сковородке чеснок, не ставя эту сковородку на огонь.
3. Всыпать согретый чеснок в бульон сразу же после закипания воды.
4. Через 5 минут добавить петрушку в бульон, затем — лук.
5. Примерно минут через 20-25 после начала варки из бульона вынуть свинину. Варку бульона временно прекратить.
6. Нарезать сваренную (или полусваренную) свинину на одинаковые по размеру маленькие кусочки, аналогичные предварительно подготовленным кусочкам цыпленка и рыбы.
7. Поставить вновь бульон на огонь, положив туда нарезанные кусочки свинины, затем, когда бульон вновь закипит, ввести в него сырое мясо цыпленка, а через 5-7 минут — рыбу и, наконец, еще через 3— 4 минуты — креветки.
8. Проверить готовность кусочков мяса: свинины, цыпленка, рыбы, выловив из бульона по кусочку каждого. Если мясные компоненты сварились, засыпать капусту (заранее подготовленную). Одновременно положить черный перец, белый перец и посолить.
9. После готовности капусты огонь выключить, суп плотно закрыть и дать настояться 7-10 минут.
10. До того как закрывать суп, отделить от него чашку бульона, дать ему чуть остыть (но не ниже 40°) и затем смешать с взбитым яйцом, очень интенсивно размешивая и не давая яйцу коагулироваться (свернуться), чтобы получилась гладкая эмульсия.
Затем в яичную смесь добавить еще пару столовых ложек бульона, интенсивно размешивая, чтобы быть уверенным, что и при более высокой температуре яично-бульонная смесь не свернется.
Это можно повторить еще раз или два. (Поэтому — чашка, а вернее — пиала, в которой приготавливается эта смесь, должна быть большой.)
11. Затем влить яичную смесь в бульон, быстро-быстро ее размешивая, и, убедившись, что она распустилась равномерно в бульоне, поставить его буквально на 2-3 минуты на очень слабый огонь, все время помешивая, чтобы полностью достичь единства суповой и яичной массы и по температуре, и по консистенции.
12. Затем огонь выключить, выдержать под крышкой суп еще 3— 4 минуты и только после этого подавать на стол.
13. Едят этот суп не с хлебом, а с отварным рисом. Конечно, как и юрма, такое блюдо, как «Суп трех принцев», весьма трудоемкое. Оно требует не только большого времени для приготовления, но и особой тщательности при обработке сырья, а также много вспомогательной посуды, и поэтому им можно заниматься лишь тогда, когда к этому есть особое расположение и ситуация, при которой знаешь, что тебе не надо никуда спешить и тебе никто не помешает спокойно и тихо заниматься этим блюдом.
Кстати, сложность и трудоемкость — характерная особенность всех блюд азиатских кухонь. Все они обычно готовятся всей семьей, а семьи в странах Азии всегда большие — порой до 12-16 и более человек. Даже современные городские семьи азиатской интеллигенции насчитывают не менее 5-7 человек. Вот почему исторически так и сложилось, что кулинарные процедуры в азиатских кухнях сложные, рассчитанные на одновременную работу сразу нескольких членов семьи, а не одной хозяйки. Так, структура семьи наложила серьезный отпечаток на характер национальных кухонь и на всю психологию людей в странах Азии, являющихся наследниками великих древних цивилизаций и привыкших к тщательному, терпеливому, добросовестному исполнению, проникнутых смирением и уважением к тому делу, которым они занимаются.
Наоборот, в Африке психология людей совершенно иная. Здесь характерной чертой является как раз нетерпеливость, стремление сделать все как можно быстрее, ибо люди привыкли к тому, что все вокруг них, в том числе и продукты питания, всегда бывает готовым. Где еще в мире, в каких странах, можно найти не только изобилие фруктовых деревьев с сочными, зреющими в любое время года, вкусными и питательными плодами, но и разнообразные злаки, корнеплоды, орехи в мягкой скорлупе, а также такие поистине сказочные растения, как ukeamne дерево. Не удивительно, что африканские кулинары проявляли нетерпеливость при изготовлении своих мясных блюд и стремились ускорить готовность мяса вопреки всем законам его длительной варки, изыскивая для этого свои, только ими применяемые приемы.
В качестве примера приведу второе мясоовощное блюдо, распространенное во всей Западной, Экваториальной и Центральной Африке, независимо от национального состава населения этих стран. Это, между прочим, общеафриканское блюдо (исключая Северную Африку — страны Магриба и Южную Африку — ЮАР и другие территории, населенные банту, зулусами, бушменами и готтентотами). Оно принадлежит также к самому любимому блюду африканских студентов в России, ибо легко и быстро приготавливается, но, несмотря на это, имеет прекрасную консистенцию и вкус. Называется оно в Западной и Экваториальной Африке «тигадегена» и считается таким же национальным блюдом, как у украинцев борщ, в Мали, Сенегале, Гамбии, Гвинее и Чаде.
Иногда я готовлю его, и оно, так сказать, принадлежит тоже к моему меню. Вот его рецепт.
