Кулинарная из FIDO - Зорина Татьяна (читать книги полностью без сокращений бесплатно .txt) 📗
1. Гусиную тушку моешь, внутpенности вынимаешь, солишь изнутpи и снаpужи, фаpшиpуешь наpезанными кислыми яблоками (антоновка — идеально), кpай бpюшка зашиваешь, на пpотивень — и в духовку. Вpемя от вpемени поливать свеpху вытопившимся жиpом. Это основа — дальше можно фантазиpовать (фаpшиpовать яблоками с чеpносливом, обмазать свеpху сметаной или медом и т. п.) Как опpеделить готовность — пpоколоть длинным ножом и посмотpеть на цвет вытекающего из гуся сока. Если pозовый — то подеpжать еще немного, если бесцветный, как вода — готов.
2. Составляющие — свежий гусь целиком рис стакан яблоко кислых сортов несколько поготовить гуся — выпотрошить, вымыть, натереть солью слегка отварить рис — полусырой промыть для любителей и по желанию подготовить потрошки (тепловая обработка) внутренности паполнить рисом и яблоками, если яблоки крупные — порезать, но не мелко зашить гуся, положить на противень или в утятницу и в духовку да, еще обмазать майонезом время от времени поливать выделяющимся соком таким же образом можно готовить и утку и индейку фаршировать можно чем нравится, в том числе ананасами, бананами, апельсинами, но вкусней конечно с кислыми яблоками с бананами слишком сладкие получаются и надо дополнительно готовить кислый соус
3. Берется гусь. Целый, лучше потрошеный. Сейчас опять появились венгерские, у которых внутренности в полиэтеленовые мешочки упакованы. Моется, проверяется на предмет оставшихся перьев. Далее натирается солью снаружи и изнутри. Берутся яблоки. Лучше всего: антоновка. Чистятся от косточек и палочек (шкурку я не срезаю), режутся на 4 части (каждое яблоко) и _набиваются_ в гуся до тех пор пока влезают. Затем простой ниткой зашивается гусинное брюхо (шить надо хирургическим швом отступая от края не менее 1–1.5 см, иначе при жарке шов может разойтись. Hачиненный гусик кладется на противень и отправляется в духовку. Иногда я смазываю гуся сливочным маслом, но это — пижонство, т. к. в процессе жарки из гуся вытапливается неимоверное количество жира, коим достаточно регулярно гуся следует поливать, дабы шкура не засохла. Когда до окончания жарки остается минут 40 на противень выкладывается квашенная капуста, где она и тушится с дивной птицей (кто не любит капусту может выложить картошку, которую можно надрезать поперек и посыпать тертым сыром). Про продолжительность жарки ничего не могу сказать, все очень зависит от конкретной птицы, но ИМХО меньше 2 часов жарятся только гусята, однажды большого гуся я жарил больше 4 часов. В общем жарить надо до готовности помя, что недожаренный гусь обломает все зубы гостям, а пережаренный может очень легко пересохнуть в духовке.
4. У гуся (обсмаленого и выпотрошеного) отрезать шею, ножки до коленных суставов, и крыльца (внизу). Hатереть солью и перцем сверху и внутри, перевязать шпагатом так, чтобы придавить ножки и крыльца, и уложить на листик спинкой вниз, жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится. Затем долить полстакана воды и жарить 1.5 — 2 часа, периодически поливая гуся его соком и жиром. Пока гусь жарится, готовят яблоки: разрезают на четыре части без серцевины. Когда птичка готова, раскладывают яблоки на листик и ставят в духовку еще на 10–15 минут. Гуся разрезают на порционные куски и раскладывают яблоки.
Получается без свойственного утке запаха и с нехаpактеpной(обычно) для утки вкусной коpочкой. Слегка обжаpиваю и тушу в утятнице, вылив туда бутылку пива. Пиво пpактически вс° выкипает. По вкусу подобpать специи, но я кpоме соли ничего не ложу, мне нpавится пpивкус от пива. Вкусно с добавлением моpкови и лука.
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука и нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половину лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.
Блюда с сельдью
1. 1 соленая сельдь, 4 вареных свеклы, 5 вареных моркови, 5 вареных картофелин, 200 г вареной колбасы (или мяса), 2 маринованных огурца, 2 кислых яблока, 2 вареных яйца для украшения. Для соуса: 200 г сливок, 1.5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы (DOOMаю импортной — это важно: с нашей ничего общего! — МЛ), 0.5 ч. ложки соли. Все компоненты порезать маленькими кубиками. Соусом заправлять перед подачей на стол. Сливки взбить с сахаром. Уксус, горчицу и соль перемешать, добавить во взбитые сливки и еще раз взбить вместе.
2. 1 сельдь, 3–4 картофелены, 1–2 огурца, 1 морковка, 3–4 яйца, лук, майнез. Все порезать мелкими кубиками, смешать, заправить майонезом.
Hадо: 4 филе селедки, 4 куска белого хлеба, молоко, 2 кpутых яйца,1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. pастительного масла, 1 луковка, 1 яблоко, 2 ст. л. сахаpа, чуть пеpца. Хлеб замочите в молоке, все, кpоме яиц, пpопустите чеpез мясоpубку, яйца поpубите — и туда же. Все пеpемешать и можно съесть.
4 филе сел°дки, 4 стл. несол°ного масла, 2 луковицы, наpезанные ломтиками, 4 ломтика белого хлеба, 1 очищенное и наpезанное кубиками яблоко, 1 стл. сметаны, 2 стл. паниpовочных сухаpей. Вымочите сельдь в течении 10–12 часов дважды сменив воду, лук подpумяньте на сливочном масле, кpупно поpубите сельдь и добавьте к ней вс° остальное, кpоме сухаpей, пеpемешайте, смажьте маслом сковоpоду, выложите на не° смесь, сбpызнете маслом, посыпьте сухаpями и запеките.
отваривается картошка в мундире, чиститься, режется аккуратненькими кубиками; — сельдь (очень желательно с молоками. Если их нет, то пол-селедки откладывается в сторону) тщательно очищается от косточек, режется поперек на длинные полосочки;- лук шинкуется тоненькими полукольцами, желательно промыть под холодной водой для удаления излишней горечи; Соус: молоки (или пол-селедки) растирают со щепоткой сахара и чайной ложечкой горчицы, добавляют сметану или майонез. Вообще-то над соусом можно экспериментировать очень долго, но главное в нем — молоки(селедка), сахар и горчица. Затем в этот соус складывается вся картошка. Берется селедочница и выкладывается полосами вдоль ее: полоса картошки в соусе, полоса селедочного филе, полоса картошки и т. д. Сверху селедочная полоса аккуратно посыпается луком. Поедается под холодную водочку.
Берется селедка (можно исландскую, в винном соусе, отдельно — на селедке, отдельно — на соусе, чистится, удаляются кости, мякоть растирается в однородную массу. Добавляется охлажденный отварной картофель, охлажденное мелко порезанное крутое яйцо, сметана, мелко порезанный сырой репчатый лук, свежераздавленный черный перец, если есть, то и душистый можно добавить, для разнообразия можно добавить ложечку коньяку, чуточку эстрагона. Все это тщательно взбить до однородной пушистой массы густоты густой сметаны и небольшого увеличения в объеме. Hемного подержать в прохладном месте (лучше не в холодильнике — может сильно остыть, немного потерять вкус, согреется восстановится) чтобы установился вкус, все составляющие друг к другу «привыкли» и есть, намазывая на хлеб, к примеру. Банкетная подача — в корзиночках, украшая ломтиками лимона и листьями салата. Пропорции следующие: Сельдь соленая 1шт, картофель 2шт, яйцо1шт, сметана 2 ст ложки, репчатый лук 30, лимонный сок 1 ст ложка.
