Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри (хорошие книги бесплатные полностью txt) 📗
На Фиджи и сегодня продаются сувенирные варианты традиционных вилок. Их делают из местного дерева и на несколько недель погружают в черную грязь, после чего полируют либо просто красят. Вилки, как уже отмечалось, имеют разный размер: маленькие — для глаз и мозга, побольше — для мяса. Можно также заказать «Каннибальское чатни», приготовленную по оригинальному рецепту овощную приправу, непременно подававшуюся к мясу на пиршествах каннибалов.
Есть, наконец, рестораны. В 2002 году эквадорские рестораторы допускали использование человеческих бедренных костей в процессе приготовления наваристого бульона для супов и тушеных блюд, причем кости, извлеченные из могил, считались особо ценными, поскольку им приписывали наличие «неповторимого вкуса». Годом позже поступила информация о том, что в китайской провинции Сычуань выкапывали из могил женские скелеты, чтобы приготовить «суп из привидений», а в другой провинции, Хунань, в одном из ресторанов предлагали два блюда из морских ушек и окуня, приготовленных с использованием женского молока (закупалось у крестьян); когда об этом сообщила пресса, последовало указание из Пекина, и рестораны были закрыты.
Плацента.
6 пластинок бекона.
170 г красного вина.
1 яйцо.
Соль и перец по вкусу.
3 чесночные дольки, мелко нарезанные.
2 головки шалота, мелко нарезанные.
Зеленый лук.
Пирожковое тесто.
С помощью ножа с узким лезвием и острым концом удалить все кровеносные сосуды, вскрыв плаценту с широкого конца, где легко найти главную вену. Ее можно вытянуть, приложив определенное усилие. То же сделать с остальными сосудами. Нарезать плаценту узкими полосами, посыпать их солью и перцем и замачивать в вине как минимум 6 часов. Примерно из половины мяса сделать фарш и смешать его с нарезанными чесноком и шалотом.
Выстлать форму тестом, на дно и по краям положить бекон, затем поместить в форму смесь из фарша и оставшихся полосок мяса. Все накрыть тестом и намазать его яйцом. Запекать в прогретой духовке при температуре 190 °C примерно в течение часа. Дать остыть.
Подавать с пресными крекерами, украсить зеленым луком.
ГЛАВА 2
РЕПТИЛИИ, ЗЕМНОВОДНЫЕ И ОБИТАТЕЛИ ВОД
После повторного открытия динозавров, сделанного Голливудом, может сложиться впечатление, что рептилии питались человеком. Между тем большинство из них вегетарианцы — и древние, и существующие ныне. Неизвестно, по какой причине, но сегодня многие люди отрицательно относятся к идее употребления пресмыкающихся в пищу. В то же время есть и такие, для кого ящерица на вертеле — обычная еда, никаких чувств, кроме аппетита, не вызывающая.
В Колумбии местные жители вспарывают животы беременным игуанам, извлекают яйца, а затем обмазывают рану древесной золой и отпускают животных, которые быстро поправляются. В Мексике игуан, без различия пола, поджаривают на огне. Крокодилы и аллигаторы значатся в меню везде, где водятся и где им не грозит уничтожение (хотя случается, что и там, где грозит). Броненосцами с удовольствием лакомятся в Техасе, гекконов употребляют в пищу в некоторых регионах Азии, а змей едят практически везде, где они обитают.
Большинство евроамериканцев пренебрегают потомками древних рептилий, а то и вовсе испытывают к ним отвращение. Меньшей гастрономической популярностью пользуются разве что насекомые. Подобная реакция, возможно, объясняется не вызывающим аппетита костистым скелетом и чешуйчатой кожей пресмыкающихся. Слово «змея» неизменно вызывает негативную ассоциацию. Так, например, нередко называют злобную или коварную женщину. В научной фантастике, как литературной, так и кинематографической, наиболее мерзкие и опасные чудовища часто имеют внешность рептилий или наделены отдельными характерными их чертами, как, в частности, в фильмах «Годзилла», «Парк юрского периода» и «Чужой».
Я всегда любил рептилий. Мальчиком держал дома черепах и, хотя никогда не воспринимал их как потенциальную пищу, не думаю, что сильно сопротивлялся бы, если бы кто-то предложил попробовать. Меня не пугают ни ящерицы, ни их дальние безногие и чешуйчатые родственницы змеи, хотя и я видел достаточно фильмов с пресмыкающимися в роли универсального пугала, задача которого — сковать сердца зрителей леденящим ужасом. Достаточно вспомнить сцену из блок-бастера «Индиана Джонс и Храм Судьбы», в которой Харрисон Форд оказывается в окружении 6 тысяч змей, и фильм «Анаконда».
Сегодня это широко бытующее в западном обществе предубеждение мало-помалу развеивается. Все больше появляется ресторанов с кухней из даров джунглей, и люди постепенно начинают воспринимать столь непривычные продукты как приемлемую пишу. Пусть атмосфера в таких ресторанах щекочет нервы, а само экзотическое застолье — в значительной мере дань моде. Неважно. Так или иначе, пресмыкающиеся все чаще появляются на обеденном столе, расширяя наш выбор источников белка.
Ряд героев этой главы обитают в морях и пресных водоемах и представляют собой один из основных пищевых ресурсов, учитывая, что еще первые люди руками вылавливали рыбу из луж, остававшихся после прилива. Сколь бы широко многие виды рыб ни употреблялись сегодня в пищу, некоторыми человечество явно пренебрегает. Например, акулами, которые, подобно рептилиям, отталкивают не своими гастрономическими качествами, а тем, что представляют собой в живом виде, а также фугу с ее широко разрекламированными ядовитыми свойствами, которая считается деликатесом в Японии, — спрос на нее не упал здесь даже в период экономического кризиса конца 1990-х годов.
В данной главе представлены самые разнообразные существа. Речь в ней идет и о морфологически не связанных друг с другом наземных и морских животных, и о беспозвоночных видах и формах, в том числе о рыбьей икре, медузах и червях, а также об амфибиях (лягушках и жабах) и вкуснейших улитках и слизнях.
ЗМЕИ
Когда много-много лет назад я ходил в американскую среднюю школу, одноклассник рассказал мне и другим ребятам забавную, по его мнению, историю. Как-то в выходные его отец, известный и уважаемый в городе врач, пригласил гостей на шашлыки и предложил им нанизанное на шампур мясо, напоминавшее небольшие кусочки рыбы; оно было подано с картофельным салатом и большим количеством пива. Все действительно решили, что это рыба, хотя было в шашлыке и что-то от цыпленка, правда жестковатого. Всем понравился вкус, и многие не отказались от добавки. После еды врач объявил, что он приготовил, а все с удовольствием съели… гремучую змею. Рассказывая эту историю, мой товарищ буквально покатывался со смеху, особенно в том месте, когда некоторые из приглашенных ринулись в туалет, где их благополучно вырвало.
К счастью, с тех пор многие американцы расширили сферу своих гастрономических интересов. Сегодня гремучие змеи не только значатся в меню многих ресторанов, но и служат домашней пищей — их готовят в виде барбекю на американском Юго-Западе, где дегустация мяса змеи превратилась к тому же в популярный туристический аттракцион. Тем не менее блюда из мяса змей так и не стали привычными на столе евро-американцев. В Азии ситуация совсем иная. Там змеи поистине гастрономические королевы (а на значительной территории Африки и Латинской Америки — как минимум принцессы).
Для меня это стало совершенно очевидно во время пребывания в Гуанчжоу, настоящей мекке кулинарных авантюристов, расположенной лишь в нескольких часах езды от Гонконга. Там я посетил одно из самых знаменитых заведений города, с корявым названием «Snake King Completely & Restaurant» (дословно «Змея-королева и ресторан»), приятное местечко типа большой закусочной, где клиентам предлагалось (клянусь, что не преувеличивало, поскольку собственноручно переписал единственное, а потому предельно истрепанное за годы меню на английском, которое мне не разрешили забрать с собой) семьдесят пять блюд из мяса змеи! Живые змеи содержались в клетках на первом этаже, а при поступлении заказа доставлялись на второй этаж, на кухню, где их свежевали и потрошили, а потом нарезали мясо порционными кусками, кубиками, тонкими пластинками вдоль или поперек, фаршировали или скатывали в рулетики или шарики, после чего запекали, солили, парили, варили, жарили на масле и во фритюре, тушили, готовили в горшочке, в бумаге либо подавали сырым (нарезанным как сасими) с рисом, вермишелью, самыми разными овощами, специями и травами, а также с другими источниками животного белка, включая мясо кошек, перепелов, морских ушек и личинок шелкопрядов.
