Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна (книга бесплатный формат txt) 📗

Жарить, не жалея масла.

На гарнир можно рекомендовать горошек с морковью по-французски. Как только цыплята подготовлены к жаренью, на десять минут переключитесь на гарнир.

2—3 толстенькие морковины почистить, обмыть, нарезать брусочками, залить стаканом молока так, чтобы морковь была погружена в молоко, довести до кипения, минут 12—15 дать покипеть, добавить стакан-полтора консервированного горошку и тут же, дав прокипеть, залить белым соусом: в половине стакана молока распустить столовую ложку муки — вернее, это надо сделать с самого начала, когда еще не принялись за цыплят, чтобы мука хорошо размешалась в молоке, без комков.

В молоко с мукой добавить сахар и соли по вкусу, осторожно вылить в морковь и добавить ложку-полторы сливочного масла, уменьшить огонь до едва заметного.

В лучшем варианте: цыплята и гарнир должны дойти до готовности одновременно. Разогревать ни то, ни другое не полагается.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Яхния из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 50 г томата-пюре или 250 г свежих помидоров, 400 г лука и 15 г петрушки.

Подготовленную курицу нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. Спассеровать на том же масле нарезанный ломтиками лук, затем прибавить муку и по желанию красный перец и томат-пюре. Залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить масло и тушить на огне до мягкости. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; подать горячей.

Курица с горошком.

Продукты: 1 кг куриного мяса, 125 г масла, 25 г муки, 100 г лука, 200 г помидоров, 600 г горошка, 15 г укропа, 2 г молотого красного перца, 1 г молотого черного перца и петрушка.

Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, немного красного перца, по желанию, и очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры; залить горячей водой, положить куски курицы, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Прибавить зерна зеленого горошка и варить еще в течение 15—20 минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать горячей.

Курица с черносливом.

Продукты: курица весом 1 кг, 130 г масла, 200 г лука, 30 г муки, 50 г чернослива, 30 г томата-пюре, 30 г сахара, 5 г корицы и петрушка.

Готовить так же, как курицу с зеленым горошком или курицу с помидорами. Вместо горошка или помидоров прибавить промытый и ошпаренный чернослив; прибавить и сахара, чтобы вкус соуса был сладковатый. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячей.

Что за нагромождение овощей и зелени? Это то, из чего можно приготовить овощную икру, так полюбившуюся Наташе. Если приготовить по Сотирову, то получатся баклажаны «по-флорентийски».

Если испечь пару баклажанов, мелко порубить их, и добавить сырые и тоже порубленные: помидор, лук, перец, нежную любую зелень, и дольку чеснока, а также ложку подсолнечного масла и соли, то получится «икра на-скорую-руку». В любом варианте — отличный гарнир к вареной курице, так же, как и просто обжаренные дольки баклажана, кабачка или тыквы.

Отварной цыпленок на шпинате. Продукты: цыплята —1,2 кг, 200 г масла, 1,2 кг шпината, 600 г молока, 60 г муки и 2 яйца.

Подготовленные тушки цыплят сварить, вырезать филе и ножки, отделить от костей, положить на основу из шпината (шпинат ошпарить подсоленной водой и припустить с маслом) и залить соусом бешамель с кашкавалом. Подать с салатом по выбору. Из шпината можно сделать пюре или оставить листья цельные. Соус можно приготовить более густой, тогда следует добавить еще 2 яйца.

Рагу из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г масла, 50 г лука, 50 г муки, 1 г молотого красного перца, 30 г томата-пюре или 250 г помидоров, 300 г картофеля, 200 г моркови, 200 г зеленой фасоли, 200 г горошка и 20 г петрушки.

Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные куски, обжарить. Положить в кастрюлю с горячим маслом нарезанный лук, прибавить муку, красный перец и томат-пюре, залить теплой водой или бульоном и посолить по вкусу. Прибавить обжаренные куски курицы и варить на слабом огне. Картофель и морковь очистить и вынуть выемкой в виде миндалин; картофель обжарить, а морковь припустить отдельно до мягкости. Зеленую фасоль и горошек очистить и сварить до полуготовности. Сваренные до мягкости куски курицы переложить в другую кастрюлю, причем некоторые кости можно удалить, не нарушая формы порционного куска. К мясу прибавить сваренные до полу готовности овощи и залить соусом, в котором варилась курица, процедив его через сито, чтобы устранить мелкие кости. Хорошо размешать и, если необходимо, добавить немного бульона или теплой воды. Варить в течение 15—20 минут до мягкости. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячим.

Фрикасе из цыпленка. Продукты: цыплята — весом 1,25 кг, 150 г масла, 2 лимона, 1 лавровый листик, 50 г муки, 10—/5 горошин черного перца, 250 г риса, 3 яйца, 250 г молока, 1 корень моркови, 1/4 корня сельдерея, I головка лука, 1 пучок петрушки и соли по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или по желанию вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спас-серовать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить —15 минут, после чего снять с огня, чтобы оно не свернулось, и добавить лимонный сок.

Процедить соус на уложенное а другой кастрюле мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовые фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

КУРИЦА ПО-СЕРБСКИ И ПО-РУМЫНСКИ

Поджарить на смальце 1 головку мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Посыпать ложечкой сладкого красного перца, разбавить водой и прокипятить. Положить разрубленную на части курицу. Посолить и тушить. Через 10 минут добавить 2 стручка зеленого перца, разрезав каждый на 4 части (без семян), 2 разделенных на куски помидора и савойскую капусту, разрезанную на 4 части. Тушить курицу с этими овощами еще 15 минут, потом положить 500 г картофеля, очищенного и разрезанного вдоль на 4 части, и тушить до мягкости. Перед подачей на стол засыпать куриный отвар двумя горстями мелких мучных изделий.

КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ

Одним из изысканных блюд венгерской кухни является «куриный паприкаш». Надо обратить особое внимание на приготовление этого вкусного блюда. Взять молодую, свежую, упитанную курицу, разрубить на 8—10 частей, промыть и обтереть тряпкой досуха. На 2 курицы надо растопить 120—/50 г копченого сала, нарезанного кубиками. Поджарить на нем до светло-коричневатого цвета маленькую головку протертого лука, посыпать ложечкой красного перца и положить разрезанную на части курицу. Посолить, после испарения сока слегка поджарить, затем положить ложку костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически поворачивая куски курицы. Затем залить густой сладкой сметаной и еще раз прокипятить. Подать на стол в очень горячем блюде.