Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы - Абдуллаев Марат (читать книги онлайн полностью без сокращений txt) 📗
Итак, на приготовление рыбного супа уйдет не менее 25-30 минут, но это блюдо, в котором удивительным образом сочетаются оттенки жареных и тушеных продуктов (от чего, кстати, происходит его естественное загущение, как у соуса) стОит таких трат. Смотрим набор ингредиентов на одну порцию:
1.Одна небольшая целая рыба (морской окунь, сибас, дорадо).
2.Две столовые ложки белого вина
3.Столовая ложка соевого соуса
4.Половинка спелого помидора
5.Чайная ложка устричного соуса
6.Чайная ложка легкого уксуса
7.Щепотка сахарного песку
8.Половина лимона для полива готовой рыбки
9.Перышко зеленого лука
10.Один зубчик чеснока
11.Сто граммов растительного масла для фритюра
12.Две столовые ложки кокосового молока (можно заменить сливками, в которые желательно вмешать чайную ложку размолотой в кофемолке кокосовой стружки)
13.Несколько веточек петрушки и пара-тройка колец жгучего перца (по желанию) для украшения блюда.
14.Стаканчик замороженного основного бульона.
Первым делом маринуем рыбу. Для этого чистим ее, промываем, делаем поперек тушки глубокие надрезы с шагом примерно в два пальца и обдаем с двух сторон смесью из двух столовых ложек белого вина и столовой ложки соевого соуса.
Пока рыба маринуется (минут 10, при этом не забываем ее время от времени переворачивать в маринаде), готовим заправку для будущего супа. Смешиваем в одной плошке мелко нарубленные зубчик чеснока, полпомидора, перышко лука, а также чайную ложку устричного соуса, чайную ложку легкого уксуса и щепотку сахара.
В подходящей посуде, куда могла бы поместиться рыба (лучше – глубокая сковорода), нагреваем 100 граммов растительного масла. Рыбу вынимаем из маринада, обсушиваем кухонной салфеткой и обжариваем с двух сторон фактически во фритюре (по3-4 минуты на сторону)
Как только рыба обжарится, придерживая ее лопаткой, полностью сливаем со сковороды масло в какую-нибудь другую емкость (оно нам больше не понадобится). Чуть подвинув рыбу на край сковороды, на другом краю в течение 1 минуты обжариваем приготовленную помидорно-чесночную заправку.
Затем вливаем в сковороду размороженный основной бульон и тушим в нем рыбу при слабом кипении еще 15 минут, время от времени переворачивая рыбу с одной стороны на другую. После этого аккуратно выкладываем ее на отдельную сервировочную тарелку, обильно взбрызгиваем соком лимона и посыпаем нарубленной петрушкой.
Оставшийся после рыбы бульон заправляем двумя ложками кокосового молока (или сливками с молотой кокосовой стружкой) – вот таким:
Даем супу еще раз вскипеть, разливаем его в тарелку, украшаем листиками петрушки и кольцами жгучего перца, и подаем на стол вместе с рыбой. Вот так:
Суп по-ханойски с кусочками сырой говядины
Знаете, уважаемые господа, где хуже всего приходится россиянину за границей? В южной Италии. Просыпаетесь вы, допустим, в каком-нибудь Реджио-ди-Колабрия посреди замусоренного пляжа, и, с трудом оторвав башню от утыканного бычками песка, нетвердой походкой бредете к ближайшей харчевне. «Мне бы сеньор, - говорите вы хозяину харчевни, - супчика...». Видя вас пятый день к ряду и выслушивая всякий раз одну и ту же просьбу, сеньор уже знает, что делать. «Розита, - кричит он вглубь кухни, - разведи этому русскому «Галину бланку» в кружке. Я устал ему объяснять, что в Колабрии люди на первое едят спагетти!».
Хорошо, что в этот момент вы нащупываете в кармане не танк Т-34, оснащенный реактивной установкой «земля-земля» с ядерными боеголовками, а несчастные, допустим, 100 евро. И при этом не говорите: «Я сейчас тебя удавлю», а вежливо осведомляетесь о нужном вам наборе продуктов и допуске к плите. Магическая бумажка делает из макаронника сущего ангела, который в шесть секунд отодвигает от плиты 300-килограммовую Розиту и выкладывает все необходимые ингредиенты для приготовления поистине волшебного супа. А именно:
1.Полтора килограмма говяжьей рульки
2. 150 граммов говяжьей или телячьей вырезки
3.200 граммов любой яичной лапши
4. Два лайма
5.Две обычные средние луковицы и одну сладкую, фиолетовую.
6. Два перышка зеленого лука
7. Несколько веточек кинзы
8.Стручок зеленого жгучего перца
9.Палочку корицы
10.Три зернышка гвоздики
11.Один лавровый лист
12.Одну звездочку аниса.
13. Небольшой корень имбиря (3 см)
14. Несколько ложек устричного соуса, который изображен на снимке:
Прежде чем начать приготовление супа, чистим пару головок лука, разрезаем их пополам и загоняем в самый верх духовки так, чтобы верхушка лука немного пропеклась.
В это время готовим ингредиенты для бульона: очищенный кусочек имбирного корня, две-три гвоздички, палочку корицы, лавровый лист и звездочку аниса.
Разрубленную и промытую говяжью рульку укладываем в пятилитровую кастрюлю, добавляем запеченный лук, пряности и заливаем кастрюлю до краев водой. Вариться бульон с пряностями должен минимум 2 часа на слабом огне при приоткрытой крышке. Но мы времени зря терять не будем. Отвариваем в подсоленой воде 200 граммов яичной лапши до состояния аль-денте. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и отставляем в сторону.
С варящегося бульона не забываем снимать пену и (ОБЯЗАТЕЛЬНО) жир.
Самое время заняться заправкой для будущего супа. Её (заправку) в отличие от того, что уже варится в бульоне, предстоит есть практически в сыром виде. Поэтому для начала кусочек вырезки, предварительно промытый и очищенный от пленок, режем на тонкие, не толще бумаги, кусочки.
Так же тонко, колечками, режем сладкий лук, зеленый стручковый перец, по диагонали нарезаем перышки зеленого лука и рвем на листочки веточки кинзы.
Сырое мясо, зелень и отваренную лапшу раскладываем на отдельные тарелочки.
Убедившись, что бульон в отпущенные 2-2,5 часа сварился, вынимаем из него рульку, чтобы она охлаждалась, бульон тщательно процеживаем, удалив пряности и печеный лук и выдавливаем в него сок целого лайма…
