Рецепты французской кухни - Петроченко Владимир Владимирович (книга бесплатный формат TXT) 📗
Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими кружочками — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 150 г сливочного масла — 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд).
Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18–23 см положить сливочное масло и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15 мин, чтобы он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого перца — щепотка мускатного ореха — 1 яйцо — 2 стакана молока — 200 г натертого швейцарского сыра — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки сливочного масла.
Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.
Для 4 человек: 24 мелкие молодые картофелины, очищенные от шелухи и вымытые — 2 листика мяты — 0,5 чайной ложки соли — 60 г сливочного масла.
Молодой картофель, мяту и сливочное масло завернуть в кусок алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы ничего из свертка не вытекало. Положить сверток на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 35 мин. Вынутый из пергамента хорошо промасленный картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать на мелкие части.
Для 4 человек: 800 г очищенного картофеля — 100 г сливочного масла — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Картофель порезать соломкой в виде лапши или настругать на крупной терке. Положить в холодную воду на 10 мин, промыть и обсушить.
Сливочное масло растопить в большой сковороде и довести до кипения. Положить картофель, соль и перец и разровнять, чтобы весь картофель был закрыт маслом. Жарить до тех пор, пока картофель не подрумянится снизу. Перевернуть на другую сторону и обжарить. Переворачивать не размешивая, как пироги.
Для 4–6 человек: 1 кг крупного ровного белого картофеля — 4 ст. ложки сливочного масла — 1,5 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,75 стакана сметаны.
Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и поместить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким.
Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом и перцем. Положить в полуторалитровый глиняный горшок и залить сметаной. Поставить горшок в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин.
Для 6–8 человек: 1 кг очищенного картофеля, разрезанного на четвертинки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана горячего молока — 0,5 стакана швейцарского сыра — 1,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок — 4 взбитых яичных белка.
Очищенный картофель опустить в присоленный кипяток и варить до тех пор, пока не станет мягким. Воду слить. Картофель размять или взбить в электрической мешалке. Взбивая, положить сливочное масло, молоко, сыр, соль и перец. Взбивать до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки и яичные белки. Переложить в литровую форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин. Подавать к столу сразу.
Для 4–6 человек: 1 кг картофеля — 0,1 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 2 ст. ложки сливочного масла — мускатный орех.
Картофель очистить и нарезать очень тоненькими кружочками. Большую сковороду или противень смазать маслом и уложить в нее несколькими слоями картофель, посыпая каждый слой мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно слабо нагретую (до 110 °C) духовку на 1,25 ч или держать там до тех пор, пока картофель не подрумянится и не подсушится.
Для 4-х человек: 1 кг картофеля — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 6 ст. ложек сливочного масла.
Картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Натереть их солью и перцем. Хорошо смазать маслом дно большой сковороды или круглой формы для пирогов. Уложить дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой побрызгать сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 30 мин. Перевернуть, как перевертывают пироги, и держать в духовке без крышки еще 5 мин.
Для 2 человек: 400 г молодой мелкой репы по возможности одинакового размера — 4 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки сахарной пудры.
Репу очистить, сделав в каждой из репок ямку, погрузить в присоленную кипящую воду и варить 10–15 мин почти до готовности. Вынуть из воды, переложить в небольшую глубокую сковороду, в которой растоплено сливочное масло, посыпать сахарной пудрой, положить в ямку каждой репки по куску сливочного масла, влить в сковороду 2–3 ст. ложки отвара, в котором варилась репа, и поставить на очень слабый огонь. Держать на огне, пока подливка не станет коричневой и не загустеет. Следить, чтобы подливка не пригорела. Снять с огня, полить репу подливкой и подавать к столу. Репу можно подавать как самостоятельное блюдо, а лучше как гарнир к мясным блюдам.
