Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Пряности, используемые в этом блюде, очень скромны – строго говоря, необходимы только соль и перец. Посыплем кусочек солью и перцем – это ему не помешает, вот он уже почти что поджарился, и настало время приступить к следующему этапу. Главное отличие осси-букки в том, что мясо тушится вместе с мелко нарубленными помидорами, и их довольно много. Вот, на большой килограммовый кусок четыре помидорки вынь да положь. Рубим их мелко, и вот сейчас, когда все уже поджарится, бросим на сковородку. Если нет свежих – домашние помидорки в собственном соку подойдут как нельзя лучше. Да и фабричные томаты в собственном соку вполне можно вывалить на сковороду прямо из банки. Только порубите сначала, чтоб не укатились, – мячи, например, в Милане гоняют так, что куда уж прочим… Футболисты миланской команды выделялись среди иных итальянских клубов издавна – скажем, тем, что принципиально не давали места на поле иностранцам. Не все миланские футболисты были с этим согласны, и 9 марта 1903 года часть из них решила отколоться, чтобы создать клуб с совершенно космополитическими принципами – где, мол, хорошего игрока увидим, оттуда и пригласим. Так новый клуб и назвали – «Club Internazionale Calcistico», «Интернациональный клуб кожаного мяча». Сейчас это длинное название всем произносить лень и оно сокращается до «Интернационале» или даже просто «Интер» – в торопливое время живем, однако… С цветом формы для нового клуба долго не задумывались – красно-черный «Милан» помог сделать выбор, причем весьма нетривиальным путем. Миланских тиффози настолько возмутила коварная измена их принципам, что они просто поймали раскольников после первой же тренировки и преизрядно начистили им фэйсы. А те заявили, что этими синяками будут гордиться – ведь за идею страдали! – и ввели цвет этих синяков в свои черно-синие формы. Теперь, с высоты пройденного пути, можно смело сказать, что «Интер» был прав и «Милан» свою неправоту признал. Думаю, что киевляне согласятся с этим наиболее прочувствованным образом, особенно после злой шутки одного из комментаторов НТВ на тему особо неудачного выступления киевского «Динамо» в еврокубках – мол, киевлян могло бы спасти только чудо, но чудо уже который год играет в «Милане». В общем, не поспоришь – как еще Андрея Шевченко назвать? Во всяком случае, российская сборная возражать не посмеет… Вот все и прогрелось малость. Все как в жизни города: одно здание сменяет другое, как здесь одно состояние блюда сменяется другим. Ведь и миланцы расстались когда-то со своей древней церковью «Санта-Мария на лестнице», идущей от античных времен. На ее месте архитектор Пьер Марини выстроил театр, который так и прозвали – «Театр на лестнице», театр «Ла Скала», гордость Милана и всего мира. Оправдались слова тогдашней владетельницы Милана, императрицы Марии-Терезии – новый театр «затмил все ему подобные». Великолепие спектаклей «Ла Скала» известно даже тем, кто их не слышал. Мне довелось – я еще помню телетрансляции спектаклей и концертов «Ла Скала» по телевидению в 1964 году и прямую трансляцию «Севильского цирюльника», где великий Николай Гяуров исполнил арию «Клевета» и стоял неподвижно двадцать минут, пока взбешенные московские театралы аплодировали изо всех сил. В театре «Ла Скала» никогда не бисируют, а они даже этого не знали.
Зальем сковородку кипятком и бросим туда помидоры. Я скажу чудовищную вещь, но это правда – уже практически все. Все остальное – тонкие нюансы, которые делают блюдо изящным и приятным. Но вообще говоря, уже очень вкусно: мясо, помидоры и лук. Поджарил с луком, потушил с рублеными помидорами – пальчики оближешь. Но давайте я вам все-таки расскажу, что еще добавлять в осси-букки, чтобы еда была изящной, как «Ла Скала». Как при такой труппе, участие в которой считают великой честью лучшие голоса мира, унизиться до того, чтоб содержать еще и клаку- наемных подставных зрителей, которым платят за то, чтоб они устраивали овации (но и освистать конкурента за деньги они могут не хуже), я просто не понимаю, но от правды деваться некуда. Говорят, что стать клакером непросто и не каждому доступно – требуется сразу два анатомических отклонения: широкие ладони и полное отсутствие музыкального слуха. Ладони нужны, чтобы было легче хлопать, а немузыкальность – чтобы труженик этого почтенного цеха не забылся и не начал хлопать тому, кто не заплатил и по-настоящему нравится. Говорят, что был единственный случай, когда клака не справилась с оплаченным заданием – не смогла освистать Шаляпина в опере Бойто «Мефистофель». Некоторые, очевидно, просто побоялись, что обычная публика спектакля, которой в театре все же больше, чем клаки (иначе это потеряло бы экономический смысл), просто разорвала бы пытающихся освистать такой голос на мелкие кусочки, ибо музыкальности у итальянцев не меньше, чем темперамента. А кому-то, может быть, и стыдно стало, и с этим предрассудком решили покончить, отбирая в клакеры только людей менее музыкальных, чем президент США Улисс Грант, который клялся, что может различить только две мелодии, причем первая называется «Янки Дудль», а вторая – «Не Янки Дудль». Если вы понимаете в кулинарии больше, чем президент Грант в музыке, бросьте в подливку нарезанную кружочками морковку, нарезанный кубиками сельдерей и небольшой кусочек лимонной корки – потом вы его выудите. Можно этого не делать, предупреждаю, но с этим изящней и необыкновенней.
Блюдо действительно ресторанное, распространенное во всем мире, а это не бывает, если блюдо невкусно. И «Ла Скала» не прославился бы так, если бы это был просто хороший театр. Ничего не дается даром, и опера, которая ставится в «Ла Скала», выбирается за два года вперед, исключений нет. Режиссер начинает работать за год. Сцена готовится три месяца, а репетиции – за месяц. Это правило не знает исключений, ибо это есть гарантия высочайшего качества. Быстро только кошки родятся, да и то слепые. Осси-букки – блюдо гуманное, работы почти никакой. Оно себе спокойно тушится довольно долго, минут 40 или даже час, да и вообще до полутора, хуже не будет, мясо в осси-букки мягкое и качественное. А вы в это время отдыхаете и наслаждаетесь, как в «Ла Скала», приходите не работать, а вкушать прекрасное.
Тот, кто добавит в жидкость для улучшения вкуса стакан белого вина, безусловно, поступит правильно, будет только изысканней. Еще раз повторяю – все, что я рассказываю теперь, – уже необязательная программа. Тем и замечательно это блюдо, его простую основу можно украшать по-разному. Классический, именно миланский гарнир к нему – это отваренный рис со щепоткой шафрана и ре-моладо. Что такое ремоладо? А смотрите – рубится пучок петрушки, на него выдавливается два зубка чеснока и натирается цедра с еще одной лимонной корочки. Все тщательно перемешивается. Замечательное свежее пряное ощущение дает петрушка с лимонной цедрой и чесноком, даже жаль, что у нас это не модно. Видно, медленно до нас мода доходит – то ли дело Милан! Если по части женской моды еще идет борьба за первенство между Миланом и Парижем, то в мужской моде преимущество миланцев уже почти несомненно. Эффектная и пышная улица Виа Монтенаполеоне, построенная примерно триста лет назад в неоклассическом стиле, просто утыкана роскошными бутиками всех знаменитых итальянских фирм – «Валентино», «Армани», «Версаче», «Дольче amp;Габбано» и очень многих прочих законодателей мод. В январе и августе, когда скидки в бутиках особенно велики, на Милан обрушивается просто какое-то нашествие шоп-туристов. Думаете, понаедут наши земляки с клетчатыми сумками? Какое там – сплошные японцы, которых возят на роскошных автобусах от бутика к бутику. Им тоже скидки достаточно приятны, хотя и делаются они со значительно больших начальных цен, чем участники наших распродаж могут себе вообразить. Какой рынок – такие на нем и «челноки»…
Осси-букки годится практически для любой трапезы. Хотя я вспоминаю, что самое знаменитое изображение трапезы в мировой культуре находится именно под Миланом, рядом с церковью Санта Мария де ла Грация, на стене трапезной доминиканского монастыря – там вот это блюдо было бы неуместно, тогда его еще просто не изобрели ввиду отсутствия в Евразии в то время томатов. «Тайная вечеря», в английской традиции даже проще, «Last Supper», «Последний ужин», но смысл один – последняя совместная трапеза Христа и апостолов. Поразительную картину, где каждая деталь играет свою существенную роль (символизируя внесенную им вражду, Иуда опрокидывает солонку; апостол Фома поднимает палец, словно спрашивая: «Один ли из нас предаст тебя, о Господи, или не один?» – на то он и Фома Неверный, желающий все проверить; число сотрапезников равно именно тринадцати – плохая примета, предвещающая трагедию; в общем, долго перечислять), постигла печальная участь – от нее почти ничего не осталось. Леонардо писал «Тайную вечерю» масляными красками, и фреска начала еще при жизни катастрофически изменяться. За триста лет бедную фреску реставрировали восемь раз, довольно сильно исказили оригинал, а ноги Христа практически стерла дверь трапезной, которая открывалась и прикасалась к ним в течение трехсот лет. А убрать дверь нельзя – она тоже историческая. Еще Марк Твен ехидничал полтора века назад, что около «Тайной вечери» всегда масса художников, делающих копии великого творения, – и каждая копия красивее и ярче оригинала! Но без оригинала эти копии просто не существовали бы, и об этом не стоит забывать. Во время войны произошло чудо: бомба разрушила это здание, и три стены рухнули, а осталась только та, на которой была изображена «Тайная вечеря»! И вот недавно начали ее реставрировать по-настоящему. Двадцать один год длилась реставрация, и роспись ожила, заиграла первоначальными красками. Красками Леонардо. Реставрация закончилась только 26 мая 1999 года, в самом конце прошлого тысячелетия. Дай бог этой фреске стоять еще долго-долго – современные химики все-таки знают даже больше, чем автор этого шедевра.
