Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович (книги бесплатно без txt) 📗
ГОРДОСТЬ КАБАЧКА «СТАРЫЙ КОЛОКОЛ»
В 1894 г. русский журнал «Наша пища» отнес Англию к тем странам, где сыр считается необходимой составной частью рациона.
С тех пор прошло 90 лет, но сыр не ослабил здесь свои позиции — он по-прежнему является продуктом ежедневного потребления.
В Великобритании вырабатывают более 200 тыс. т сыра в год, и почти такое же количество его необходимо ввозить, чтобы удовлетворить спрос населения.
Хотя английские сыры «моложе» итальянских и французских, они успешно конкурируют с известными даже со времен античности.
Какие же сыры типичны для Англии? Мы не назовем в числе их сафолкский сыр, о котором X. Плюм в своей книге не без преувеличения написал: «Он такой твердый, что свиньи и собаки не осмеливаются его есть; голод может заставить все глотать, даже камни, но не сафолкский сыр». Этот сыр — его еще называют матросским, конечно, нетипичен для Англии.
Английские мастера могут гордиться своим творением — сыром чеддером, получившим широкое распространение в мире и, разумеется, в Великобритании.
Кабачок «Старый колокол» в местечке Стилтон вошел в историю сыроделия. Здесь почти двести лет назад впервые появился очень вкусный сыр. Посетители кабачка разнесли славу о нем по всей стране. И сейчас стилтон считается одним из лучших сыров Англии, привлекая своей пикантностью. Этот сыр имеет нежное крошливое тесто, пронизанное зелеными и серыми прожилками плесени. Перед употреблением в пищу его, случается, пропитывают вином — хересом, портвейном или мадерой.
Не менее знаменит английский чешир, или честер, который иногда созревает с участием плесени. До революции этот сыр покупала Россия — он высоко ценился гурманами.
Некоторые утверждают, что чешир производили задолго до возникновения чеддера. Он занимает второе место среди вырабатываемых и потребляемых в Великобритании сыров.
Первый записанный рецепт сыра в Англии найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II.
В Великобритании можно отведать интересные блюда с сыром — уэльский рейбит, овсяные блины по-шотландски, омлеты и многие другие.
К ПИВУ — НЕ ТОЛЬКО СОСИСКИ…
Много лет назад в предгорной местности, лежащей между Лехом и Боденским озером в Германии, появился сыр бакштейн, острый, со слизистой коркой. И в настоящее время при всем многообразии сыров, вырабатываемых в ФРГ и ГДР, характерной, мы бы сказали, национальной особенностью немецкого сыроделия является широкое распространение мягких сыров со слизистой коркой, как во Франции — мягких с белой плесенью.
Кроме таких сыров (подобных нашему латвийскому), В ФРГ и ГДР в большом ходу камамбер, бри, эдамский, эмментальский. Популярен здесь гарц (с тмином), называемый национальным сыром.
Большой популярностью пользуются кисломолочные сыры. Их вырабатывают из творога, который оставляют для созревания, затем измельчают и формуют. Во время созревания сформованных сыров на них развиваются дрожжи, культуры красных бактерий, образуется слизевая масса. Вырабатывают их и с плесенью, подобной плесени камамбера.
В ГДР кисломолочные сыры изготовляют трех видов: желтый со слизью (цвет его — от желтого до красновато-коричневого); полуплесневый — с плесенью камамбера и желтой слизью; плесневый — с плесенью камамбера (возможно образование на нем желтой слизи).
Вкус и запах их слегка пряные до пикантного. Подобные сыры вырабатываются также в ЧССР и Австрии.
Давно известен немцам сыр, вырабатываемый, как наш зеленый, с тригонеллой. Есть сыр, выдерживаемый в листьях хмеля, а есть и такой, при изготовлении которого иногда в сырную массу добавляют пиво.
В ФРГ ежегодно импортируется более 150 тыс. т сыра. Наибольшей популярностью здесь пользуются французские и итальянские сыры.
Как-то принято считать, что пиво и сосиски — традиционное для немцев сочетание. Однако на столах пивных баров рядом с сосисками можно увидеть сыр, особенно пикантный и с пряностями, — по мнению немцев, да и не только немцев, он прекрасно сочетается с пивом.
Немцы готовят вкусные блюда с сыром. Со свежим сыром приготовляют блюдо, подобное итальянской пицце, и подают его к столу с различным гарниром — с ветчиной, колбасой, рыбой, грибами и пряностями.
Недавно в ГДР выпущен сборник рецептов блюд из сыра и творога. Некоторые из них приведены в книге.
СКАНДИНАВЫ ПРЕДЛОЖИЛИ СВОИ СЫРЫ
Швеция, Норвегия, Финляндия — страны с разными национальными традициями, разным направлением экономики — имеют одинаково хорошо развитое молочное хозяйство. Они, как правило, сами себя обеспечивают молочными продуктами и даже частично экспортируют их, например сыр.
В этих странах не только освоили производство общеизвестных европейских сыров, но и предложили свои, завоевавшие популярность за рубежом.
Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российскому), распространенный сейчас во многих странах. Популярен здесь и сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обезжиренного молока, который имеет различные местные названия. Выпускается в продажу он в свежем виде.
Известен в Швеции и сыр преет, при изготовлении которого применяется виски.
Финляндия стала в последнее время крупным экспортером эм-ментальского сыра. Выработка его составляет примерно две трети всего производства сыров в стране. Поступает он иногда и на прилавки наших магазинов.
Изготовляют в Финляндии и голубой сыр типа рокфора, и эдамский, и чеддер, и ряд мягких сыров. Советским потребителям хорошо известна финская «Виола» — сливочный плавленый сыр в полистироловых стаканчиках.
Норвежцы — известные рыболовы (эта страна с населением 4 млн. человек занимает пятое место в мире по добыче рыбы), умеющие готовить вкусные рыбные блюда, понимают толк и в сыре.
В этом нетрудно убедиться, ознакомившись с рецептом норвежского рулета (загляните на стр. 125).
В Норвегии наряду с классическими сырами вырабатываются оригинальные местные. Таков гаммеост. По пикантности он может соперничать с французским рокфором, итальянской горгонзолой или английским стилтоном. Гаммеост имеет плесень не только внутри. На его поверхности культивируют белую плесень, которая, если ее не уминать, покрывает сыр пышным слоем, напоминающим хлопок. Пикантность вдвойне!
БРЫНЗА — ГЛАВНЫЙ СЫР
В Болгарии это действительно так. Брынзы здесь вырабатывается больше, чем в любой другой стране. Наряду с кисело мляко (болгарская простокваша) она один из основных продуктов питания болгар.
Брынза, кстати, и немаловажный предмет болгарского экспорта. Ее ценят во многих странах, в том числе и в СССР. Нежная, умеренно соленая, с приятным кисломолочным вкусом белоснежная болгарская брынза пришлась по вкусу многим любителям сыра.
В Болгарии брынзу вырабатывают из овечьего и коровьего молока, а также из смеси его.
Не менее популярен в Болгарии качкавал, который, как и болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла. Особенно популярен в Болгарии качкавал из овечьего молока.
Кроме брынзы и качкавала, в Болгарии вырабатываются многие другие сыры, в том числе типа голландских, а также широкий ассортимент плавленых.
Старинная норвежская посуда для сыра (Парижский музей человека)
