Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Когда вязига сварится, нарезать ее мелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус, ее консистенция. Посоленная в меру и поперченная вязигово-рисовая начинка должна стать составной частью либо сборной рыбно-грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово-рисово-луковой начинкой в расстегайчиках».
Ну, с вязигой мы разобрались. Пора заняться кулебякой, да не простой, а Кулебякой на четыре угла, заказанной Петухом повару.
Также нам будет нужно тесто для выпечки тонких блинчиков, которыми перекладывают начинки.
О слоеном тесте было сказано достаточно, так же как и о тесте для блинчиков, поэтому мы сразу же займемся начинками.
Ингредиенты:
слоеное тесто, щеки осетра и вязига, гречневая каша, молоки осетра и телячьи мозги, белые грибы, мелкий судак, зелень петрушки и укропа, зеленый и репчатый лук, корень сельдерея, корень петрушки, масло, мука, сметана, черный молотый перец, соль.
Вязигу и щеки осетра замочим на ночь в холодной воде, а на следующий день отварим до мягкости с луковицей и кореньями сельдерея и петрушки. Готовую вязигу откинем на дуршлаг, дадим стечь воде, остыть и мелко нарежем. Бульон выливать не спешим – он нам еще пригодится!
Гречневую крупу промоем, при необходимости переберем, перетрем с яйцом, высушим полотенцем и, непрестанно помешивая, поджарим (прокалим) в течение нескольких минут на сухой сковороде, после чего пересыплем крупу в кастрюлю, зальем кипятком и сварим рассыпчатую кашу. Дадим ей остыть и протрем сквозь решето (в случае отсутствии решета – измельчим при помощи мясорубки или кухонного комбайна), смешаем примерно половину ее (другая половина пойдет на другую начинку) с нарезанной вязигой, нарубленными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки, добавим для сочности немного бульона, оставшегося от варки осетровых щек и вязиги, посолим, поперчим и хорошенько перемешаем. Первая начинка готова!
Переходим ко второй – к мозгам. Отвариваем их в подсоленной (можно и подкислить чайной ложкой уксуса) воде, после чего осушаем и мелко нарезаем. Так же мелко нарезаем небольшую луковицу, обжариваем ее в глубоком сотейнике в столовой ложке сливочного масла, затем понемногу, непрерывно помешивая, высыпаем туда же столовую ложку муки, продолжаем жарить пару минут, затем добавляем стакан (можно и полтора, если мозгов много) сметаны, солим, перчим, перемешиваем, затем опускаем в соус мозги и тушим, не накрывая крышкой, примерно четверть часа, часто помешивая, чтобы не пригорало и в то же время выпарилась лишняя вода. Снимаем с огня и ставим в сторонку – пусть остывает. Вот и со второй начинкой закончили!
Займемся грибной начинкой, третьей по счету. В дело идут только шляпки. Их надо промыть, затем вымочить в холодной воде около двух часов и снова промыть, удаляя мельчайшие частицы земли и песка. Затем осушаем грибы салфеткой или полотенцем, растапливаем в кастрюле или сотейнике две столовые ложки (можно – больше) сливочного масла, слегка обжариваем на нем грибы на среднем огне, затем вливаем полстакана (можно и меньше) кипятка и на слабом огне тушим грибы до мягкости. Когда грибы будут готовы, их надо посолить, добавить к ним измельченной зелени укропа, измельченного зеленого лука и влить немного сметаны, чтобы грибная начинка не вышла суховатой. Как следует все перемешиваем и отставляем в сторону. Пусть себе остывает наша третья, грибная начинка.
Четвертая начинка – рыбьи молоки с гречневой кашей. Молоки как следует промываем, бросаем в кипящую подсоленную воду, отвариваем на среднем огне до мягкости, затем смешиваем с протертой гречневой кашей, мелко нарубленными крутыми яйцами, солим и добавляем к ним немного бульона, оставшегося от варки осетровых щек с вязигой, после чего хорошенько перемешиваем. Это будет наша четвертая начинка.
Для пятой начинки – рыбного фарша – надо очистить, выпотрошить и промыть некрупного судака. Сварить его в подсоленной воде, остудить, тщательно очистить мясо от костей, после чего пропустить через мясорубку вместе с зеленью петрушки.
Пять начинок готовы – пора кулебяку ставить! Проголодались уже, наверное?
Раскатываем по столу пласт теста и начинаем начинять!
Чтобы низ нашей кулебяки не отсырел, на раскатанное тесто уложим один два-слоя блинчиков. Начинку в кулебяки укладывают «клиньями», с одной стороны повыше, с другой – пониже. Перекладывают блинчиками и выкладывают следующий «клин» – в противоположном направлении.
На «дно» кулебяки выкладываем фарш из вязиги. Перекладываем блинчиками и кладем фарш из грибов. Снова слой блинчиков – и фарш из судака. Покрываем его слоем блинчиков и выкладываем на них мозги в сметане. Еще слой блинчиков и на него – молоки с кашей. Их тоже покрываем блинчиками, затем накрываем пластом теста, тщательно и красиво защипываем края, смазываем кулебяку яичным желтком, не забываем сделать сверху и сбоку несколько отверстий для выхода пара и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Большую кулебяку придется выпекать не менее часа, а то и все полтора.
Если вам нечем занять себя в ожидании кулебяки, то заварите вкусного чаю или крепкого кофе и читайте дальше эту книгу. Время пролетит незаметно!
Можно пока ознакомиться с тем, что представляет собой Свиной сычуг и с чем его едят.
Свиной сычуг – это, иначе говоря, свиной желудок.
Начиняют его свининой.
Ингредиенты:
на 1 свиной желудок: около килограмма нежирной свинины, хороший кусок свежего свиного сала, не менее двух свиных ушей, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 стакан 3 %-ного яблочного или виноградного уксуса, примерно треть чайной ложки молотого черного перца, по щепотке сушеного майорана, тмина, немного лаврового листа, гвоздики и соли.
Вначале надо подготовить свиной желудок – промыть, ошпарить кипятком, поскоблить, натереть солью, залить водой с уксусом и оставить вымачиваться на ночь, а затем еще раз как следует его промыть. Свиные уши опалить, оскоблить, промыть и вместе с желудком замочить на ночь.
Начинаем готовку начинки. Первым делом надо мелко порубить или пропустить через мясорубку мясо, сало и свиные уши. В получившийся фарш добавляем мелко нарезанный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все как следует перемешиваем.
Готовую начинку укладываем в дождавшийся своего часа свиной желудок и туго перевязываем его с обеих сторон.
Берем большую кастрюлю, кладем в нее желудок, заливаем с верхом холодной водой, вливаем пару столовых ложек уксуса, кладем лавровый лист, гвоздику, соль и варим на среднем огне до готовности (примерно около двух часов). Сварившийся желудок вынимаем из бульона, кладем под гнет и в таком виде даем ему полностью остыть.
Перед подачей на стол свиной желудок следует прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски толщиной примерно в палец-полтора.
В качестве гарнира к этому блюду особенно хороши тушеная капуста или отварной картофель.
Наслаждайтесь! Вы это заслужили!
В гоголевском тексте упомянуты снетки. Снеток – это мелкая озерная форма знаменитой европейской корюшки. Эта небольшая рыбка длиной 8 – 12 сантиметров, подобно корюшке, имеет характерный запах свежих огурцов. «Привозятся в Петербург только морожеными; это самая мелкая рыба, – писала о снетках Елена Молоховец. – Самые вкусные – это белозерские. Свежие мороженые снетки стоят 10–12 коп. фунт, а соленые 7–8. Их совсем не потрошат; промыв только как можно лучше, осушить на салфетке. Варятся в постных, рыбных супах и жарятся».
