На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
Глава вторая. «Дичь, птица и рыба»
Нееврею, да и еврею, слишком далеко отошедшему от еврейской традиции, пожалуй, трудно понять, что же такого находят религиозные евреи в соблюдении субботы в соответствии с нашей традицией; почему субботе посвящены такие возвышенные и прекрасные стихи наших великих поэтов; почему этот день принято сравнивать с царицей, с желанной невестой, с раем, в котором некогда жили прародители человечества…
«Да как это можно – целый день ничего не делать, никуда не ездить, не смотреть телевизор?! – восклицает такой еврей. – Что это вообще за отдых – без телевизора?!»
Но, оказывается, можно!
Можно так засидеться с друзьями за интересной беседой, за спорами о Торе, о литературе, о самых главных вопросах бытия, чтобы начисто забыть, что в это самое время по телевизору идет тридцатая часть телесериала, в которой Мария наконец обнаруживает, что Хулио является ее родным сыном от Хосе-Марио, а вовсе не любовником Исабель, как все думали до этого. Можно перенести поездку к друзьям, скажем, на вечер ближайшего четверга, а вместо этого отправиться всей семьей в парк и вдоволь наиграться там с детьми – так, чтобы уже после окончания празднования прихода субботы они часов в девять отправились спать и вы с женой могли наконец остаться одни…
Да, чтобы понять всю прелесть еврейской субботы, почувствовать, что ее запреты и предписания не только не сковывают вас по рукам и ногам, а наоборот, позволяют вам прожить по-настоящему насыщенный, полноценный день, нужно хотя бы один раз в жизни провести субботу так, как проводили ее наши бабушки и дедушки. И, разумеется, оказаться за обильным субботним столом, порядок блюд на котором был расписан за многие столетия, а то и тысячелетия до нашего рождения.
Он действительно должен быть обильным, этот стол, так как в субботу евреям предписано наслаждаться всеми радостями этого мира, а ведь еда – одно из таких наслаждений. В Талмуде утверждается, что деньги, потраченные на приготовление субботней еды, не входят в общий семейный бюджет – они как бы даются нам свыше, в дополнение к нашему обычному заработку. И потому в еврейских семьях никогда не скупились на субботние покупки – евреи из кожи лезли, чтобы на столе в этот день стояли, как поется в одном из субботних гимнов, «барбурим, слав у-дагим» – «дичь, птица и рыба».
Обычно после освящения субботы – субботнего кидуша, о порядке которого я расскажу чуть ниже, – в пятницу вечером сначала подаются рыбные блюда. Затем их сменяет густой суп или бульон, потом блюда из говядины, утки или индюшатины, символизирующие «дичь», к ним добавляется блюдо из курицы, то есть из той самой «птицы», о которой поется в песне. И уже после всего этого следуют цимес, компот и другие виды десерта. Утром в субботу подаются горячие чолнт, кугель и всевозможные закуски, а когда приходит время третьей – последней – субботней трапезы, на стол подают всевозможные салаты, рыбу, селедку, а иногда и сыр.
Словом, не такое это простое дело – приготовить классический еврейский субботний стол, и именно этому мы будем сейчас учиться.
Начнем мы, пожалуй, с рыбы, точнее – с фаршированной рыбы, гефилте фиш.
Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причем его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от ее костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.
Так, благодаря кулинарному таланту неведомых еврейских женщин и была изобретена гефилте фиш, по которой нередко судили о кулинаром мастерстве хозяйки. И моя баба Белла была по части приготовления этого блюда не просто мастером, а, я бы даже сказал, гением. Во всяком случае, мне всегда казалось, что я могу съесть целую кастрюлю, а то и две сделанной ею фаршированной рыбы. И вот как она готовилась…
1. Средней величины – весом примерно 1,5 кг – щуку очистите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и добавьте в получившийся фарш 3 яйца, немного соли и перца, 1/2 стакана муки из мацы.
2. Выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Одновременно положите в кастрюлю голову щуки, кости, кожицу – словом, все, что от нее осталось, 2 разрезанные на 4 части луковицы, 2 нарезанные моркови, соль и перец, залейте водой так, чтобы она покрывала продукты, доведите ее до кипения и варите на малом огне 2 часа.
3. Процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
4. Мокрыми руками сделайте из рыбного фарша овальные котлеты, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа.
Каждую следующую порцию фаршированной рыбы кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Когда будете подавать гефилте фиш на стол, не забудьте на каждую котлету положить кружок моркови (между прочим, из-за этого кружка моркови многие дети из еврейских религиозных семей лет до пяти искренне верят, что рыба плавает в море или реке с оранжевой ермолкой на голове).
Кстати, если вы затем сварите в оставшемся бульоне крупно нарезанную картошку, то у вас получится замечательный гарнир к гефилте фиш, известный каждому еврею под названием «фиш-картошка».
При этом стоит помнить, что рецептов приготовления гефилте фиш на самом деле великое множество. Румынские евреи готовили это блюдо несколько иначе, чем венгерские, венгерские – иначе, чем литовские, а литовские – не совсем так, как его готовили в украинских местечках, и совсем не так, как в Польше. Больше того – несколько раз мне приходилось быть свидетелем споров между евреями, каждый из которых с пеной у рта доказывал, что та гефилте фиш, о которой рассказывает его собеседник, – это не совсем гефилте фиш, а то и вовсе не гефилте фиш. Но, может быть, это даже к лучшему – ведь благодаря этой разноголосице в рецептах, сегодня каждая еврейская хозяйка может выбрать тот из них, который больше всего придется по вкусу ее семье и который ей самой больше понравится готовить. И потому – вот вам еще несколько рецептов, каждый из которых – уж поверьте мне на слово! – является рецептом настоящей гефилте фиш.
1. Как следует из самого названия этого рецепта, начать в данном случае следует с жарки мелко нарубленного лука (примерно 2–3 луковицы) в подсолнечном масле до золотистого цвета. Причем жарить лук следует в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба.
2. Приготовьте рыбный фарш в точном соответствии с предыдущим рецептом, но добавив в него чуть больше размоченной булки, чуть меньше (не 2–3, а, скажем, 1–1,5) луковиц, но вместо недостающего лука перемолоть 2–3 дольки чеснока.
3. Добавьте к получившемуся фаршу большую часть жареного лука (оставив в кастрюле примерно 2 ст. л.).
4. Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы.
5. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу (хватит одной большой моркови и одной свеклы среднего размера), а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки.
6. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.
