Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна (книга бесплатный формат txt) 📗
Баклажаны испечь на очень сильном огне и, чтобы они не почернели, сразу же очистить и мелко нарубить деревянным ножом. Свежие помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, тоже мелко нарубить. Нарезать и очищенные дольки чеснока. Подготовленные овощи хорошо смешать. Заправить солью по вкусу, растительным маслом, уксусом и снова хорошо размешать. Подать как закуску.
Салат «Аида». Продукты: 200 г савойской капусты, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 3 яйца, 40 г уксуса, 40 г оливкового масла и 30 г готовой столовой горчицы.
Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.
Американский салат. Продукты: 200 г свежих помидоров, 200 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г сельдерея, 3 яйца, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.
Свежие помидоры и репчатый лук очистить и нарезать кружочками. Картофель сварить, очистить и нарезать также кружочками. Все эти овощи смешать с нашинкованным сельдереем и сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кружочками. Посолить по вкусу и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.
Салат «Алан». Продукты: 150 г салата эскариоль, 200 г сельдерея, 150 г яблок, 150 г стручкового сладкого перца, 200 г майонеза и 100 г свежих помидоров.
Листья небольшого кочешка салата эскариоль, сладкие яблоки, сладкий зеленый стручковый перец в сыром виде и сельдерей, нарезанные лапшой, посолить по вкусу. К салату подать отдельно в соуснике майонез, смешанный с мелко нарубленными свежими помидорами.
Салат «Бомбей». Продукты: 200 г салата эскариоль, 2 г черного перца, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 200 г сладкого стручкового перца и 200 г риса.
Листья небольшого кочешка салата эскариоль, нарезанные лапшой, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный за 15 минут в подсоленной воде, откинутый на дуршлаг и охлажденный, смешать с черным перцем и заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.
Салат из сельдерея и яблок «Вильдорф». Продукты: 300 г яблок, 300 г сельдерея, 200 г горошка и 200 г майонеза.
Яблоки (без кожицы и семян) и салатный сельдерей нарезать тонкими ломтиками, смешать со сваренным и охлажденным зеленым горошком. Заправить майонезом.
Салат «Иоланта». Продукты: 200 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г свеклы, 100 г кресса, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.
Ботву салатного сельдерея, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить на тарелке отдельными букетами. Вокруг сделать бордюр из кресса.
Только такая зелень — свежая, упругая — хороша для любого салата. Только такая зелень доставит истинное удовольствие и придаст силы.
Салат из сельдерея с майонезом. Продукты: 700 г сельдерея, 150 г майонеза, 150 г свежих помидоров и 2 яйца.
Очищенные корни сельдерея нарезать тонкой соломкой и залить на 10—5 минут холодной водой, чтобы освежить. Затем обсушить на салфетке, заправить майонезом и размешать. Положить горкой на блюдо, а вокруг украсить четвертинками крутых яиц и очищенных свежих помидоров.
Виноградарский салат. Продукты: 300 г салата эскариоль, 300 г белого винограда, 100 г сливок и лимон — 2 шт.
Сердцевину маленького кочешка салата эскариоль, разрезанную пополам или на четыре части, положить в салатник. Сверху уложить крупные зерна белого винограда. Заправить сливками и лимонным соком.
Немецкий салат. Продукты: 200 г яблок, 200 г картофеля, 200 г соленых огурчиков, 50 г репчатого лука, 200 г свеклы, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 1/2 пучка зелени петрушки.
Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Клубни неочищенного картофеля запечь в жарочном шкафу, вынуть выемкой сердцевину и перемешать с мелко нарубленными солеными огурчиками, репчатым луком и зеленью петрушки. Добавить яблоки. Снова перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливково масла.
Сицилийский салат. Продукты: 300г яблок, 200г сельдерея, 150г свежих помидоров, 100г свежих грибов, 2 яйца, 200г майонеза и 100г маслин.
Яблоки очистить нарезать мелкими кубиками. Корни сельдерея припускать в течении 4-5 минут и тоже нарезать кубиками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать не очень мелкими дольками. Маринованные свежие грибы нарезать кубиками. Подготовленные овощи и фрукты хорошо перемешать, заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Готовый салат можно украсить маслинами, вареными яйцами и пр.
Салат из вареной фасоли. Продукты: 600г фасоли, 100г репчатого лука, 20г уксуса, 50г оливково масла и зелень петрушки.
Фасоль сварить как обычно, воду слить, пока фасоль еще горячая, промыть холодной водой, охладить, дать воде хорошо стечь и смещать с репчатым луком, мелко нарубленным или нарезанными тонкими дольками и перетертым с солью. Добавить и мелко нарубленную зелень петрушки. Заправить уксусом и оливковым маслом.
Салат «Флорида». Продукты: 7 небольших кочешков салата эскариоль, 3 шт. апельсинов, 2 шт. лимонов и 80г оливкового масла.
Кочешки салата нарезать на четыре части и при подаче посыпать нарезанными кусочками апельсинов. Полить сверху лимонным соком.
Приправы и соусы
Начнем с самых традиционных приправ: горчицы и хрена.
Горчица
5 ложек сухой горчицы насыпать в литровую банку, хорошенько растереть, продолжая растирать, запарить стаканом кипятка и, уже не растирая, долить кипятком до верха банки. Прикрыть салфеткой и оставить в прохладном уголке кухни на сутки. Затем осторожно слить всю отстоявшуюся жидкость в 2-3 приема. Добавить половину ложечки соли, полную ложку сахара, ложку подсолнечного масла и ложечку – или больше – уксуса. Размешать-взбить. Попробовать на ладони. И подкорректировать по собственному вкусу…
Горчица с яблоками
3 антоновки, или яблоки другого сорта с подобной кислинкой, испечь протереть через сито или дуршлаг, добавить 3 ложки приготовленной горчицы и, может быть, ложку-две сахару, размешать и дать отстояться денек - и к столу.
…Любым образом приготовленную горчицу хранить в темноте и прохладе, иначе быстро потеряет вкус.
Хрен
3-4 корня хрена, 300-400 граммов, промыть от песка, очистить от кожицы, вымыть и заморозить в морозильнике 3-4 часа. Зачем в морозильнике? Чтобы не лить слезы при приготовлении…
Потом натереть на терке или повернуть через мясорубку, последнее скорее и проще, и не мешкая сложить в баночку с хорошо закрывающейся крышкой. Добавить в банку 2-3 ложки крутого кипятка, чуть соли, немного сахару и уксуса. Размешать и попробовать.
