Национальные кухни наших народов - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн полные TXT) 📗
Различают два типа творожных паст — сырые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип — так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.
Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.
Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех продуктов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.
Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде.
Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.
Вообще же надо сказать, что во время прессования сырой пасты часть питательных веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов лучше обходиться без прессования.
Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из-за выделения сыворотки).
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЫХ ПАСТ
1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.
2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.
3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела.
4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.
5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.
6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.
7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.
СЫРЫЕ ПАСТЫ
Творожная паста:
творог — 600 г
взбитые сливки — 0.25 стакана
сахар — 200 г
яйца — 3 желтка
орехи — 100 г + 10 г миндаля
цедра — 2 ч. ложки
ванилин — 1/2 ч. ложки
примечание — + 10 г горького миндаля
На скорую руку:
творог — 600 г
взбитые сливки — 0.75 стакана
сахар — 0.75 стакана
яйца — 1 ст. ложка пены
ванилин — 1/2 ч. ложки
Сырая паста N1:
творог — 800 г
масло — 200 г
взбитые сливки — 1 стакан
сахар — 1 стакан
ванилин — 1/2 ч. ложки
Сырая 2:
творог — 800 г
масло — 2 стакана
взбитые сливки — 2 стакана
сахар — 400 г
яйца — 6 желтков
ванилин — 1/2 ч. ложки
Полная творожная:
творог — 1 кг
масло — 200 г
взбитые сливки — 1.5 стакана
сахар — 400 г
яйца — 50 г белков
цедра — 1 ч. ложка
примечание — 100 г изюма, 50 г цукатов .
Простая паста:
творог — 1 кг
сметана — 100 г
яйца — 1 желток
Обыкновенная паста:
творог — 1 кг
сметана — 1/2 стакана
масло — 100 г
взбитые сливки — 0.75 стакана
Ореховая паста:
творог — 1.2 кг
сметана — 1 стакан
взбитые сливки — 1.5 стакана
орехи — 400 г грецких
Фисташковая паста:
творог — 1.2 кг
масло — 200 г
взбитые сливки — 4 стакана
сахар — 300 г
яйца — 4 яйца
орехи — 200 г фисташек
Миндальная паста:
творог — 800 г
масло — 400 г
взбитые сливки — 1 стакан
сахар — 200 г
яйца — 3 крутых яйца
орехи — 200 г миндаля
цедра — 1/2 ч. ложки
примечание — + 10 г горького миндаля
Превосходная паста:
творог — 2 стакана
масло — 400 г
взбитые сливки — 2 стакана
сахар — 2 стакана
яйца — 3 желтка
цедра — 2 ч. ложки
ванилин — 1/2 ч. ложки
цукаты — 100 г цукатов
примечание — выдержка 2-3 суток
Яичная паста:
творог — 800 г
масло — 600 г
взбитые сливки — 1 стакан
сахар — 600 г
яйца — 20 крутых желтков
ванилин — 1/2 ч. ложки
примечание — Растирать 1 ч.
Цукатная паста:
творог — 1 кг
масло — 200 г
взбитые сливки — 1.5 стакана
сахар — 1 стакан
яйца — 3 желтка
цедра — 1 ч. ложка
ванилин — 1/2 ч. ложки
цукаты — 200 г цукатов
Масляная паста:
творог — 2 стакана
масло — 2 стакана
взбитые сливки — 1.5 стакана
сахар — 2 стакана
яцйа — 2 желтка
ванилин — 1/2 ч. ложки
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПАСТ
1. Смешивать все компоненты следует по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).
2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 ч.
3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед) и завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), и положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать так от 12 ч до 2 суток.
ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ
СУТОЧНАЯ ПАСТА
1 кг творога, 200 г масла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1-1,25 стакана сахара, 0,25 ч. ложки ванилина.
Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, сварить.
В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.
ЦУКАТНАЯ ПАСТА
800 г творога, 125 г масла, 1 стакан сметаны, 5 желтков, 0,75-1 стакан сахара, 0,5 стакана цукатов, 0,25 ч. ложки ванилина.
Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая.
Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не остынет.
Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.
