Напитки и десерты - Сборник рецептов (книги полностью TXT) 📗
Готовую пасту вынуть из формы, выложить на блюдо, украсить фруктами, изюмом.
Паста шоколадная
2,4 кг творога, 400 г сахара, 400 г сметаны, 400 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г шоколада, 0,5 порошка ванилина. Свежий творог положить в салфетку, хорошо завязать, положить на него пресс, чтобы стекла вода, и оставить так на сутки. Отжатый творог протереть через сито в керамическую посуду. Добавить в него сахар, ванилин, сметану, протертые через сито сырые яйца и хорошенько размешать.
Сливочное масло распустить в кастрюльке, снять пену, положить в масло натертый шоколад и тоже распустить, но не перегревать. Массу остудить и вылить в приготовленный творог, хорошо перемешать и протереть через сито. Всю эту массу выложить в приготовленную форму с марлей, положить на нее пресс и вынести на холод (или поставить в холодильник) на сутки.
Эту пасту можно украсить той же разогретой массой, выпуская ее из шприца.
Паста с фисташками
1,2 кг творога, 1 стакан сахара, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г фисташек, 4 стакана густых сливок, 1 порошок ванильного сахара.
Свежий творог протереть через сито, положить в него сахар, ванилин и хорошо растереть до исчезновения крупинок сахара. Добавить яйца, сливочное масло, измельченные фисташки и снова все хорошенько растереть.
Влить в эту массу сливки, перемешать, выложить на марлю и поместить в форму под пресс. Поставить в холодное место на сутки. Украсить готовую пасту по своему желанию.
Паста с вареными желтками
1,2 кг отжатого творога, 400 г сливочного масла, 4 стакана густых сливок, 15 круто сваренных желтков, сахар и ванилин по вкусу.
Свежий отжатый творог протереть через сито, положить сливочное масло, туда же протереть через сито вареные желтки. Все перемешать и растирать до однородной массы (без единой крупинки). Затем влить сливки и, вливая, тереть не переставая.
Готовую массу выложить в марлю и подготовленную дырчатую форму. Поставить под пресс и держать до тех пор, пока не стечет вся сыворотка. До подачи держать в холодном месте.
Паста королевская
2.4 кг творога, 2,5 стакана густых сливок, 400 г сливочного масла, 200 г сметаны, 6 сырых яиц, 800 г сахара, 1.5 порошка ванилина, 200 г цукатов, 100 г коринки (изюм без косточек).
Свежий жирный творог положить в салфетку, завязать ее концы, придавить узелок с творогом не очень тяжелым предметом и оставить на сутки. На следующий день протереть творог через сито, положить в керамическую посуду, протереть туда же свежие сырые яйца, положить сахар (лучше сахарную пудру), ванилин, распущенное сливочное масло, сметану, измельченные цукаты, очищенную и просушенную коринку. Хорошо перемешать.
Сливки взбить в густую пену, осторожно ввести в творожную массу, которую выложить затем в приготовленную форму, обложенную марлей. Положить нетяжелый пресс и оставить на 5–7 часов. Готовую пасту выложить на блюдо, снять марлю, украсить фруктами по желанию.
Королевская паста очень нежна и вкусна, это лучший праздничный десерт.
Паста на сливках
2,4 кг творога, 6 стаканов густых сливок, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 ч. ложки лимонной цедры, сахар по вкусу. Свежий творог протереть через сито, положить сливки, сливочное масло, сырые яйца, лимонную цедру, сахар. Все хорошо и долго растирать до однородной массы. Сложить ее в форму, выложенную мокрой салфеткой, и поставить на продолжительное время под пресс в холодное место.
Паста масляная
1 кг творога, 200 г сметаны, 2 яичных белка, 400 г сливочного масла, 4 желтка, 400 г сахара, цукаты и изюм по вкусу, 1 порошок ванилина, 100 г сливок.
Сливочное масло растереть добела с желтками, добавляя их по одному, сахаром (сыпать понемногу), смешанным с ванилином.
Творог протереть через сито. Масло соединить с творогом и 1 стаканом сметаны, растирая смесь в течение 1 часа. Сливки и белки взбить в густую пену и смешать с творогом. Прибавить цукаты и изюм.
Форму обложить марлей, выложить в нее приготовленный творог, положить пресс и держать сутки в прохладном месте.
Сыр десертный французский
500 г творога, 500 г сливочного сыра, щепотка соли, 2 стакана 30 %-ных сливок.
Творог, сливочный сыр и соль несколько раз протереть через сито, влить сливки и хорошо растереть. Дуршлаг (или корзинку) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Дуршлаг поставить на кастрюлю и вынести в холодное место на ночь.
Перед подачей сыр выложить на блюдо целиком, как он сформовался в дуршлаге, посыпать сахарной пудрой и обложить вокруг клубникой.
Бабки, кексы
Бабка сбивная «Муслиновая» – пасхальная
24 желтка влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют. После этого добавить дрожжи (60 г дрожжей развести в 0,5 стакана тепловатого молока, прибавить 1 столовую ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки.
Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного чуть теплого масла и снова взбивать 30 минут.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо разогретую духовку.
Время выпечки при средней температуре – 60–70 минут.
Баба апельсиновая
Для теста: 375 муки, 300 г сахара, 125 г свежевыжатого апельсинового сока, 1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры, 200 г растительного маргарина, 4 яйца, 2 ст. ложки ликера.
Для глазури: 1 яичный белок, 150–200 г сахарной пудры. Для украшения: леденцы, мармелад, нарезанный кружочками апельсин.
В миску налить 150 г воды, добавить все компоненты для теста и тщательно перемешать. Тесто выложить в смазанную жиром форму и выпекать 60–70 минут в предварительно разогретом до 190 °C духовом шкафу.
Приготовить глазурь. Яичный белок смешать с сахарной пудрой, можно добавить пищевой краситель, выложить в кондитерский мешочек и украсить бабу.
Если у вас домашний праздник, поставьте в середину бабы свечу. Украшения (леденцы, мармелад) прикрепить к ней с помощью глазури. Вокруг выпечки выложить кружочки апельсина. Каждый гость по желанию сможет сбрызнуть свой кусок пирога свежим апельсиновым соком.
Баба бисквитная, глазированная шоколадной помадкой
5 яиц, 0,5 стакана сахарной пудры, 50 г шоколада, 50 г тертого миндаля, 350 г муки.
Для шоколадной помадки: 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 100 г воды.
Яйца взбить с сахарной пудрой добела и, помешивая, ввести тертый шоколад, миндаль и муку.
Подготовленное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для бабы и выпекать в умеренно разогретой духовке.
Готовое изделие охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадкой, дать постоять, чтобы глазурь подсохла.
Приготовить шоколадную помадку. Сахарную пудру и измельченный шоколад залить водой и варить до загустения.
Баба бисквитная двухцветная
130 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 4 яйца, 125 г молока, 250 г муки, щепотка питьевой соды, 20 г какао в порошке, 50 г тертых орехов.
