Пироги, кулебяки, расстегаи - Кашин Сергей Павлович (читать книги онлайн бесплатно без сокращение бесплатно .txt) 📗
Пирожки (или пирог) с гречневой кашей и грибами
Ингредиенты
Для теста: 1,2 кг муки, 10 г дрожжей (сухих), 200 г сливочного масла, 5 яиц.
Для начинки: 600 г гречневой крупы, 200 г грибов (любых, сухих), 200 г сливочного масла, 5 луковиц, немного перца.
Способ приготовления
Крутую гречневую кашу поджарить в масле с рубленым луком, затем прибавить отваренные рубленые грибы, немного перца и посолить.
Пирожки сырные
Ингредиенты
200 г сыра (любого, тертого), 2 яйца, 50 мл мадеры, 200 г муки, 450 г сливочного масла.
Способ приготовления
200 г тертого сухого сыра смешать с 2 яйцами, ¼ рюмки мадеры и 200 г муки до густоты сметаны. Затем положить 450 г сливочного масла и замесить.
Через 30 минут выдержки тонко раскатать, добавить фарш, выпекать в горячей духовке 10–15 минут.
Пирожки с отварным телячьим ливером
Отварить 200 г телячьего ливера, изрубить его мелко, положить в кастрюлю или сковородку, в которой раньше поджарить в масле мелко нарезанные 1–2 луковицы, посолить и посыпать перцем, поджарить немного, туда же положить одно мелко нарезанное крутое яйцо, размешать и начинить тесто или напечь тоненьких блинчиков, завернуть в них фарш и поджарить в масле на сковороде.
Пирожки с гречневой кашей и яйцами
Сварить накануне крутую гречневую кашу. Поджарить в масле мелко нарезанную луковицу, смешать с кашей, посолить, положить перца, 1–3 рубленых яйца, смешать вместе, сделать пирожки из рассыпчатого теста и поставить в духовку.
Пирожки с рисом и яйцами или с рисом, вязигой и яйцами Сварить полстакана риса в воде.
Когда зерна станут слипаться, то откинуть рис на дуршлаг и, помешивая, сполоснуть холодной водой, прибавить одну ложку растопленного масла, 1 ложку бульона, посолить, положить 2–3 мелко нарубленных крутых яйца, размешать, сделать пирожки, приготовленные по одному из вышеуказанных способов.
Пирожки с говяжьим фаршем Взять вареной говядины из супа, изрубить ее и поджарить в масле 2–3 луковицы, искрошить и положить в говядину, туда же положить соли, перца, 1 или 2 ложки бульона или сметаны, все это немного поджарить в кастрюле или на сковороде, когда остынет, прибавить 2 сваренных вкрутую, нарубленных яйца, начинку положить в тесто, защипнуть края, помазать яйцом и жарить в масле на сковороде.
Левашники
Ингредиенты
400 г муки, ¼ стакана воды, 1 яйцо, 1 белок, 100 мл коньяка, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Приготовить очень крутое тесто из 400 г муки, ¼ стакана воды, 1 яйца и 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 столовой ложки сахара и соли.
Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кусочек теста ½ чайной ложки варенья и защипнуть края.
Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.
Наливашники
Ингредиенты
3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 столовая ложка орехового масла, 1 г соли.
Способ приготовления
Приготовить крутое тесто из просеянной муки, 1 стакана воды, 1 столовой ложки орехового или макового масла, немного соли.
Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипнуть.
Поджарить на сковороде на масле, поливая сверху горячим маслом, чтобы вздувались.
Пирожки с пшенной кашей
Ингредиенты
1 стакан пшена, 1 стакан изюма, ½ стакана сахара, корица, вода, тесто, соль.
Способ приготовления
Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив во время варки немного соли и сахар.
В готовую кашу всыпать изюм и перемешать. Остывшую начинку класть на лепешки из теста и лепить пирожки.
Можно испечь большой пирог с такой начинкой. Пирожки смазать крепким сладким чаем и выпекать на среднем огне.
Вместо пшена можно использовать рис.
Маленькие слоеные пирожки для бульона
Ингредиенты
Для теста: 200 г топленого масла, 200 г муки, 250 мл воды, 10 г соли.
Для начинки: мясо из бульона (любое, вареное), 50 г репчатого лука, 3 яйца, 20 г масла (для жарения), 250 мл бульона, перец, соль.
Способ приготовления
Эти пирожки идеально подходят для того, чтобы подавать их к прозрачным супам.
Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны.
Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло.
Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером.
Защипнуть тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10–15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить два раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа.
Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 минут и снова раскатать два раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать два раза и по ставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, смешанных с отварным мясом из бульона, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой.
Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа.
Самбуса бараки (пирожки с мясом слоеные по-узбекски)
Ингредиенты
4 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 3 столовые ложки растительного масла (для прослойки теста), 500 г баранины, 150 г репчатого лука, 50 г жира, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут.
Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца.
Приготовление фарша: мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.
Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.
Пирожки (или пирог) из свежей капусты
Ингредиенты
1,2 кг муки, 10 г дрожжей (сухих), 200 г сливочного масла, 10 яиц, 800 г капусты (свежей), 5 луковиц.
Способ приготовления
Свежую капусту нарубить или нашинковать, посолив, дать постоять, пока она даст сок; тогда ее хорошо отжать руками и жарить с рублеными луковицами в масле, чтобы хорошо упрела и даже слегка подрумянилась, прибавить немного мелкого сахара и остудить.
Фарш положить на тесто из дрожжей, а сверху фарша уложить кружочками круто сваренные яйца, пирог наглухо защипнуть, смазать желтком и поставить в духовку. К фаршу можно прибавить перца.
Многие такой пирог предпочитают печь из слоеного теста. Таким же образом делаются и пироги из кислой капусты.
Слоеные пирожки с капустой для бульона
Ингредиенты
450 г муки, 300 г сливочного масла, 200 г сметаны, 10 г соли, 800 г капусты, 4 яйца.
