Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗
И уж совсем замечательны обжаренные на сливочном (!) масле кружочки очищенных молодых баклажанов, политые следующим достижением гастрономического гения восточного Причерноморья.
Жареный миндаль истолочь, смешать с толченым чесноком, стручковым перцем, солью и сахаром и горячей… сметаной. И полить, знаете ли, обильно. И украсить веточками зелени. И сожрать баклажаны горячими. С лавашем и молодым вином сигнона «Хилюлим» – то есть стиля «божоле».
Я пробовал. Очень хорошо получилось. Абсорбцию кавказских кухонь в Эрец-Исраэль я считаю восхитительно успешной. Но не стоит останавливаться на достигнутом. Я лично полагаю, что эти кухни приживутся, остепенятся, выучат иврит. Ийе тов – будет хорошо! Однако на неисторической родине они хиреют, взять хотя бы утраченное искусство приготовления подлинных хинкали. Но об этом мы речь поведем, еще как поведем! А пока… Внесите баклажан-джан!
… В бури [6] есть покой
Мистика нас окружает на каждом шагу. Ни дня без полтергейста, реинкарнационно-оздоровительных мероприятий, красного свечения: я смотрю на официанта в эйлатском отеле – думаю, Господи, Твоя власть! Господи, Твоя власть – думаю – и прихотливое Твое воображение! Твое воображение, думаю, и всё, буквально всё, думаю, для Человека – и всё для блага Человека! Потому что он, Человек, – турист, Хомо Калика Перехожая.
Вообще-то говоря, официант, и официант-суккуб, и официант-инкуб – существа мистические ле-гамре, то есть – до отвращения. Я знаю еще только два столь же и более мистических существа ле-гамре, как официант. Это нехолощеный кот и инсталлятор (водопроводчик). Причем все они проявляют свои волшебные свойства только в контакте с Великим Русским Писателем, который служит в этом случае – при стечении трагических обстоятельств и, если уж так получилось, – своеобразным медиатором, катализатором, репродуктором, или, говоря по лженаучному, – медиумом для посторонних существ.
Система взаимодействий Писателя (нехолощеного), и аналогичного кота, и инсталлятора, и его жертвы требует отдельных описаний, и я обязательно погружусь с головой в эту интереснейшую тематику. (В отношении инсталлятора – извините за каламбур.) Что ж до напряжений по оси Писатель – Официант (бармен, стюард, гарсон, подавальщица) – вуаля!
Моего друга Василия Палыча Аксенова официанты вообще не воспринимают как мыслеформу Исключают из бытия. Принимают заказ, записывают карандашиком, хлопоча лопатками, отпархивают на кухню. И не обслуживают. Никогда! Неоднократно наблюдал, как все остальные сотрапезники уже приступают к десерту, а Вася лопает одолженный хлеб с горчицей. Со спокойным, вернее, смиренным лицом. В самолете, на пароходе, в пятизвездочном отеле, в хумусной. В ЦДЛ, в «Максиме», в «Шасимоне», в «Рама-де-Ренессанс». Поэтому В. П. Аксенов предпочитает домашнюю кухню. Моего друга поэта Тимурчика Кибирова официантки (старт:. Т. Кибиров, замечательный российский поэт, приедет на Иерусалимский поэтический фестиваль – вот и проверим, вернее, подтвердим) унижают его мельцарим (официанты) так: он садится за столик, я – как старший и наиболее солидный, то есть маститый – заказываю. Приносят всем: но! Если накрыли днесь на предмет твердых компонентов пищи (закусь) – у Тимурчика нет вилки. Если жидких – стакана. Тимурчик привык и носит с собой в несессере: нож, вилку, четыре граненых стакана, салфетку, штопор, деньги на чаевые, фомку (ломик), зубочистку, точильный камень и авторучку. Стихи он пишет на салфетках, принесенных с собой. Предпочитает, разумеется, домашнюю кухню.
Хуже всего, когда за столик присаживается Майя Каганская, – пиши пропало! То есть – поначалу всё пристойно. Набежавшие официант и ближайшая родня официанта фотографируются на фоне Майи, Майя тычет лорнетом в карту вин, заказывая: «Это… м-м-м, голубчик… ну (хруст кистей, лязг перстней), ну, голубчик… вы, конечно, помните Astis Spumante, голубчик»… Официант отдает честь. То ли после оказанной заведению чести принятия чести у официанта последний бежит обзванивать оставшихся дальних родственников на предмет взять автограф, пока не поздно, то ли заведение стесняется опростоволоситься с бекасами и дроздами под лунным соусом, но ни Майю, ни ее свиту не обслуживают ни-ког-да. Ни-за-что! Майя щедро оставляет чаевые, мы уходим предпочитать домашнюю кухню. Мою, разумеется. Занавес.
Меня официанты ненавидят. Издалека, еще в дверях. Меня официанты ненавидят, как агонизирующий класс. Очень противный. Им, официантам, во мне всё мерзко. И как я сажусь, разминаю пахитосочку, читаю меню, интересуюсь количеством гарлика в соусе, наличием крови в антрекоте, температурой в тарелке. Мне никогда не приносят то, что я заказал – ровно наоборот. Гастрономический пафос и важность едока, сквозящая в моих чертах пищевого начальства, заставляет обслуживающий персонал мстить мне по полной программе мщения. Официанты (публика неглупая и очень часто – культурная) с такой естественностью изображают невменяемость, что я сам начинаю сомневаться в своем недюжинном уме: не заказ ли это мой – именно коленный сустав коня на машинном масле и консервированные шампиньоны вразброс. Ибо считается в среде мельцаров, что если он – Генделев – то я так люблю. Именно так, как я не люблю, и поступают с предназначенным мне питанием. Эти двоечники и второгодники радостно гробят омара кетчупом, кофе – кардамоном, рыбу – аптекарской присыпкой «гриль-оф», мясо говядо – душицей и базиликом, голубей – аджикой, а на сладкое приносят марципан или что-нибудь вроде мятного шоколада. Специально для меня заведение изощряется: грибной соус для кальмаров, вустерским обливают пиццу-и отвязываются, натыкав гвоздики в консервированные артишоки (гадость страшная!), а потом официантка делает вид, что я именно это и заказал на своем (моем) странном иврите. Я, естественно, всё это оплачиваю и предпочитаю домашнюю кухню.
Но я смотрю на официанта в довольно задрипанном эйлатском ресторане (какой ресторан – утаю, дабы не обвинили в скрытой рекламе), смотрю и думаю: Господи, Твоя власть. И всё, думаю, всё – для блага меня, человека, меня-человека-туриста. Мистика, но мне принесли не только то, что я заказал, а лучше. Лучше, тоньше и изысканней. Заказал я бури (по-русски кефаль) в гриле. Тут есть четыре варианта.
Вариант первый и худший: рыбку выпотрошат, обсыплют смесью муки, сухого чеснока и так называемой рыбной смеси пряностей и обуглят в гриле. Подадут со свежеотмороженными, ополоснутыми в несвежем соевом теплом масле чипсами и вялым салатиком: помидорки, огурцы, салат, репчатый лук, уксус. Соль по вкусу внакладку. Старенький соленый огурец. Счет.
Вариант номер два. Рыбку плохо выпотрошат. Обсыплют только приправой для стейков, но густо. В результате в инфракрасной печке ее не обжарят, а полузапекут. Запах разнесется ихтиологический, и, от стыдливости, изверги быстренько ее обсыплют – уже готовую – чем-нибудь вроде душистого перца и паприки. Подадут с пережаренной картошкой. Единственно съедобной частью окажутся вхруст подпаленные до вкуса кошачьих усов – плавники и хвост. Счет.
Вариант номер три. Рыбью тушку смажут перед кремацией оливковым маслом и обсыплют чем-нибудь очень арабским, например, иссопом. От чего всё будет разить утопшими крестоносцами. К картофелю (сырой внутри) выставят от щедрот заведения – салат турки («турецкий салат», а на самом деле довольно острая полужидкая приправа). И схук – разновидность аджики из зеленого перца. Обложат лимоном. Счет.
Вариант номер четыре. То же, но подадут в дорогом ресторане – счет будет похож на номер моего теудат-зеут'а (удостоверения личности).
В эйлатском задрипанном ресторанчике, на углу двух улочек и моря с видом на заграницу, мне подали бури, то бишь кефаль! То, что рыба была свежайшей, я позднее (ошеломленный, в гастрономическом шоке, ворвавшийся на кухню) наблюдал сам: кефалины шушукались в эмалированной емкости о перипетиях своей судьбы. Далее я всё запомнил и не могу забыть до сих пор:
