Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников - Алькаев Эдуард Николаевич
Крупный рогатый скот был одомашнен значительно позже, чем овцы и козы. При раскопках поселений на территории нашей страны археологи нашли глиняные чашки, кувшины и подойники, которые свидетельствуют, что уже 5 тыс. лет тому назад занимались скотоводством. Естественно предположить, что в различных местах земного шара скот был одомашнен не в одно и то же время. В Греции его разводили 7 тыс. лет до н. э. При раскопках могильников так называемой лужицкой культуры (Польша) были обнаружены доказательства того, что животноводство на этих землях уже 2,5 тыс. лет назад играло большую роль.
Предполагают, что крупный рогатый скот был одомашнен в далекие времена первоначально как рабочий скот. Недаром же культ рабочего скота является чуть ли не самым древним. У вавилонян, например, царей изображали в образе крылатого быка с человеческим лицом. За многие тысячелетия до нашего времени в Египте поклонялись богу Апису в образе рогатого быка. Божеством выбирали быка. Избранное божество содержалось в специальном помещении и получало лучшие корма. Единственной его обязанностью было проведение так называемой «священной борозды» плугом, за которым шел вступивший на престол новый фараон.
Считают, что прародителями современного крупного рогатого скота были европейские и азиатские туры, населявшие огромные пространства Европы и Азии. До XIII в. туры существовали в диком состоянии параллельно с домашним скотом. Хищническая охота на этих животных привела к их полному истреблению. Последний тур погиб в Польше в 1627 г. Память об этих животных сохранилась до наших дней лишь в былинах, песнях, описаниях и изображениях, а также в названиях некоторых городов и сел (например, город Туров в Белоруссии).
Мы не можем теперь знать о своеобразии вкусовых и питательных качеств молока туров, но, судя по молоку древнерусского и серого украинского скота – ближайших родственников тура и родоначальников многих существующих пород, молоко этих животных отличалось от молока современных коров более высокой плотностью.
В те далекие времена молоко не было обычной пищей, а скорее деликатесом. Например, у древних греков и римлян пить цельное молоко считалось роскошью, и его всегда разбавляли водой. Как свидетельствуют русские рукописи XI в. «Домострой» и «Наказ от государя ключнику», молоко положено было есть в воскресные и праздничные дни. При этом употребляли не цельное молоко, а различные молочные блюда, например молочные кисели.
Повседневной пищей людей молоко становится только в XIX в. Первым молочным заводом в России считается «Молочное заведение» Н.Н. Муравьева, организованное им в 1807 г. в имении Осташево под Москвой. Ко второй половине XIX в. относится первая попытка организованного снабжения городского населения молоком. В 1869 г. Н.В. Верещагин открыл в Петербурге молочный склад, куда свозили молоко и откуда его доставляли к потребителям. Эта попытка окончилась неудачей, так как молоко часто портилось. Городское население больших городов продолжало покупать молоко на рынке у крестьян.
Молочное предприятие с достаточно высоким техническим и санитарно-гигиеническим уровнем появилось в Москве только в 1893 г. Примерно в это же время были организованы и первые молочные заводы в Англии (1863 г.), Франции (1865 г.), США (1885 г.) и др. странах. Особенно бурно стали расти молочные заводы с появлением сепараторов, предназначенных для отделения молочного жира. В России сепараторы появились в конце XIX столетия.
В это же время в России появляются и первые школы по подготовке специалистов для молочного хозяйства. Первую такую школу создал в селе Едимоново (нынешняя Тверская область) автор первого неудавшегося в Петербурге молочного завода Н.В. Верещагин в 1871 г. В школе обучали грамоте, уходу за скотом, приготовлению творога, масла и сыра. А в 1911 г. около г. Вологды был основан институт молочного хозяйства.
Рост городского населения и наличие технической возможности перерабатывать большие количества молока потребовали увеличения его производства. Необходимо было повысить продуктивность дойного стада. С этой целью в Россию стали завозить имевшийся уже в Западной Европе высокоудойный скот. Впервые в Россию завезли голландских коров при Петре I в 1700 году. Животных разместили в пойме Северной Двины, богатой хорошими пастбищами. Путем скрещивания с местными коровами была создана старейшая русская порода – холмогорская.
Чем же объясняется такое внимание, оказываемое людьми молоку? Частично мы уже ответили на этот вопрос. Так, академик И.П. Павлов в своих опытах показал, что усвоение молока – для желудка самая легкая работа. Люди благодаря своему многовековому опыту давно убедились, что молоко как продукт питания лучше всего соответствует рецепту знаменитого мыслителя древности Гиппократа, который говорил, что «…пища должна быть целебным средством, а целебные средства должны быть пищей».
Во все времена молоко считалось самой легкой пищей и рекомендовалось, прежде всего, при больных желудках. Гиппократ за 400 лет до н. э. указывал на такие заболевания, при которых можно или нельзя употреблять молоко. По его словам, козье и кобылье молоко излечивает чахотку, коровье – подагру и малокровие, ослиное – многие болезни. Рекомендовал он пить молоко и нервным людям. Знаменитый врач Гален (131–200 гг.) считал, что причиной болезней является неправильное смешение «соков» организма, и предлагал использовать молоко ослицы для восстановления нормальных свойств «соков».
Упоминает о лечебных свойствах молока в своем «Каноне врачебной науки» знаменитый таджикский ученый Авиценна (Абу-Али Ибн-Сина), живший свыше тысячи лет назад. Он расценивал молоко как лучший продукт не только для детей, но и для людей «подвинутых в годах», советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда.
В средние века лечение молоком было забыто, только в конце XVI в. его снова стали применять сначала во Франции, а затем и в остальных странах Европы. Так, французский врач Раймонда Ресторо разработал на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком. Сейчас, например, вызывает улыбку наивность тогдашних врачей Фабрициуса, Виллиса, Бонне, которые, рекомендуя молочное лечение для улучшения крови, предупреждали, что оно может при створаживании закупоривать сосуды и кишечник.
В XVIII в. Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия и предлагал разводить его минеральной водой.
В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике», изданном в Москве в 1780 г., о молоке говорится как о лучшем средстве для лечения цинги: «Цинга, даже самая сильная, может быть вылечена растительной диетою. Часто одно только молоко более производит в сей болезни, нежели лекарства». Это полностью подтвердилось во время Финляндской кампании (1808–1809 гг.), когда военный врач Н.А. Баталии успешно лечил солдат от цинги молоком.
В 1865 г. петербургский врач Ф. Карелль описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при лечении болезней сердца, легких, печени, желудочно-кишечного тракта и ожирения.
Молочные диеты полезны при декомпенсированном пороке сердца, заболевании печени и желчных ходов, поджелудочной железы, почек. Они хорошо зарекомендовали себя в виде разгрузочных дней при ожирении, подагре, хронической коронарной недостаточности, инфарктах миокарда и других заболеваниях, когда преследуется цель освобождения организма от излишней жидкости и уменьшения массы тела.
Многое сделано для использования молока в лечебных целях нашими учеными С.П. Боткиным, Н.И. Пироговым, И.И. Мечниковым и многими другими.
Сейчас молоко используется при отравлениях солями тяжелых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Козье молоко употребляют при болезни Боткина, оно способствует выздоровлению при туберкулезе. Козье молоко показательно при повышенной кислотности желудка, рекомендуется для людей, страдающих астмой, экземой и сенной лихорадкой. С давних пор народы юго-восточных стран использовали для лечения кумыс, который и сейчас широко применяется для лечения больных туберкулезом.
