Пирожки и другая вкусная выпечка - Носок Андрей (электронные книги бесплатно .txt) 📗
При раскатке стол обильно посыпать мукой. Равномерно раскатанный пласт навернуть на скалку и перенести на сухой противень, аккуратно разравнивая по его размерам и обрезая лишнее. Пласт в нескольких местах проколоть ножом и выпекать до золотистого цвета.
Если во время выпечки пласт теста приклеится к противню, нужно немного остудить его, взять противень обеими руками и слегка ударить им о край стола.
Крошки, образующиеся при нарезке песочных изделий, используют для обсыпки боковых сторон тортов и пирожных.
При избытке соли тесто плохо бродит, ухудшается его вкус.
Безе
Безе, которое также часто называют «меренги», есть не что иное, как взбитый с большим количеством сахара и запеченный белок.
Можно придумать вариации с различными добавками по своему вкусу, такими как кофейный порошок, мелко натертый шоколад, молотые орехи, миндаль. Приготовленная масса может служить основой для выпечки нежных печений.
Для этого на противень, выложенный кондитерской бумагой, выдавливают массу. Существуют специальные кондитерские мешочки со звездчатыми насадками, которыми можно с большим успехом воспользоваться.
Таким же способом приготавливают тортики, которые затем наполняют начинкой. Массу в этом случае следует выдавливать по кругу, начиная с внешнего.
250 мл чистого белка (8 яиц) 1/3 ч. л. разрыхлителя 200 г сахара 200 г сахарной пудры 30 г крахмала
Миксером взбить в крутую пену белок с разрыхлителем в абсолютно нежирной миске. Медленно всыпать сахар и продолжать взбивать до получения плотной массы.
Смешать сахарную пудру и крахмал, просеять на белок и перемешать лопаткой. Выстелить дно противня кондитерской бумагой. Разогреть духовку до 100 °C. Наполнить кондитерский мешочек массой и выдавить на противень, придав желаемую форму.
Сушить безе в печи в зависимости от размера 2–6 ч, оставив дверцу печи приоткрытой.
Готовые пирожные окунуть нижней частью в шоколадную глазурь и оставить сохнуть. Наполнить сливками, мороженым или ягодами.
Миндальное тесто
Миндальное тесто состоит из взбитого белка, сахара и миндаля, орехов, измельченных сухофруктов или шоколада.
Есть много вариантов приготовления теста. Часто добавляют компоненты, предназначенные для приготовления «марципанового» теста. Миндальные печенья выпекают обычно на специальной облатке, для того чтобы их можно было снять с противня не повредив. Но так же хорошо их можно снять лопаткой со смазанного маслом противня или кулинарной бумаги для выпечки.
250 мл чистого белка (8 яиц) 200 г сахара измельченный миндаль
Взбить белок в крутую пену, постепенно всыпать сахарный песок и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет совсем густой и блестящей.
Перемешать со взбитым белком очищенный, молотый или измельченный миндаль и другие компоненты, указанные в рецепте и приготовленные соответствующим образом.
Выложить 2 ч. л., смоченными водой, на противень или облатку небольшие горочки теста. При этом следует оставить между ними достаточное расстояние, так как при выпечке они увеличатся в размерах. Выпекать миндальные пирожные при температуре 190 °C 12 мин на среднем уровне духовки.
Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и т. д.
Главное – терпение и опыт, который придет уже после первых самостоятельно приготовленных пирогов.
Начинки
Соус для фарша
1 ч. л. муки 2 ст. л. жира 1 луковица 1/2 стакана бульона или воды лавровый лист соль зелень перец по вкусу
Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение, затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию – сметану. Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты. Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
Фарш из мяса
Для 10 пирожков:
300 г мяса без костей 1 луковица 1 ч. л. муки 2 ст. л. жира лавровый лист соль зелень перец по вкусу
Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета, развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Из субпродуктов
500 г субпродуктов (телячьи легкие, сердце, печенка и т. п.), 2 луковицы, 2 сушеных, замоченных и сваренных накануне белых гриба (отвар не выливать!) большой корень сельдерея, 1 морковь, 1 лавровый лист, 2 горошины гвоздичного перца, соль, черный молотый перец, 1 ст. л. жира
Субпродукты обмыть, залить холодной водой и варить в течение 30 мин.
Добавить очищенные коренья, грибы (вместе с отваром), половину луковицы, приправы и варить, пока мясо и коренья не станут мягкими.
Затем обсушить их на сите и, когда остынут, пропустить через мясорубку.
Остальной лук мелко нарезать и слегка подрумянить на разогретом жире.
Добавить фарш с грибами и кореньями и быстро обжарить на сильном огне (постоянно помешивая). Остудить.
Мясная с рисом
1 кг говядины, 100 г риса, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки
Рис отварить, воду слить. Говядину отварить и пропустить через мясорубку.
Смешать рис с фаршем.
Мясная с яйцом
1 кг говядины, 1–2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. сливочного масла, соль, молотый перец, зелень петрушки
Мясо отварить, охладить и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).
Добавить рубленые яйца, мелко нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.
Мясная со свежей капустой
500 г мяса, 500 г белокочанной капусты, 2–3 ст. л. растительного масла, 2–3 луковицы, соль, перец
Мясо мелко порубить (или пропустить через мясорубку). Затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле.
Капусту нашинковать и поварить 5–7 мин, после чего откинуть на дуршлаг и охладить.
Смешать капусту с мясом, добавив соль и перец.
Из грудинки
300 г копченой грудинки (или рулета) 1 луковица перец
