Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Бондаренко Надежда (читаемые книги читать онлайн бесплатно .txt) 📗
Ботаники не пришли к единому мнению о том, откуда происходит кунжут, но дикие разновидности сезама сохранились лишь в Африке. Сегодня кунжут выращивают преимущественно в Средней Азии, Закавказье, в Индии, странах Ближнего Востока.
В восточных странах кунжутное семя употребляют в больших количествах, добавляя его практически во все блюда. В России кунжут используют редко, в основном в приготовлении выпечки и халвы.
Среди веществ, входящих в состав кунжута, такие необходимые для организма человека, как фосфор, кальций, магний, марганец, медь, цинк и селен. Богат кунжут витаминами группы B и К.
У кунжута две основные разновидности, они отличаются цветом: белый и чёрный. Белый кунжут применяют в рецептах с термической обработкой, в них он лучше раскрывает свой вкус. Чёрный кунжут, наоборот, нужно использовать как посыпку лишь после приготовления блюда, такой кунжут ароматен сам по себе.
В кулинарии семена кунжута с выраженным ореховым вкусом используют для приготовления выпечки, десертов и сладостей. В восточных кухнях его также добавляют в блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. В ближневосточной и арабской кухне популярна паста из растёртых семян кунжута – тахина.
Семена должны быть сухими и рассыпчатыми, практически без запаха. Во вкусе не должно быть горечи.
В сухом месте, в герметичном контейнере – до 3 месяцев. В холодильнике – до полугода. В морозилке – до 1 года.
Домашняя тахинная халва
Время приготовления: 2 часа
250 г кунжута
180 г пшеничной муки
4 ст. л. кунжутного масла
75 мл молока
120 г сахара
1 ч. л. ванильного сахара
Калорийность: 575 ккал
• Кунжут обжарить на сухой сковороде до лёгкого золотистого оттенка, затем пропустить несколько раз через мясорубку или перемолоть блендером до получения однородной массы.
• Муку обжарить на сухой сковороде до светло-жёлтого цвета, смешать с кунжутной массой и пропустить несколько раз через мясорубку. Добавить кунжутное масло и перемешать до однородности.
• В небольшой кастрюльке соединить молоко с сахаром и ванильным сахаром. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, дождаться образования высокой пены и снять с огня.
• Влить сироп в приготовленную массу и быстро всё перемешать. Выложить массу на влажную доску и разровнять в слой толщиной 1 см. Полностью охладить перед подачей.
![Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - _11.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/6/574906/1493155853/_11.jpg)
Курица терияки с кунжутом и рисовой лапшой
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин + маринование
300 г куриного филе
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. молотого имбиря
2 ч. л. мёда
2 ч. л. кунжутного масла
3 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. растительного масла
100 г рисовой лапши
3 ст. л. кунжута
соль по вкусу
Калорийность: 143 ккал
• Куриное филе слегка отбить, разрезать на длинные полоски. Смешать соевый соус, имбирь, мёд, кунжутное масло, бальзамический уксус. Приготовленной смесью залить курицу и оставить на 1–1,5 часа для маринования.
• В сковороде разогреть растительное масло. Достать курицу из маринада и обжаривать на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.
• Влить в сковороду маринад, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут.
• Рисовую лапшу отварить в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке, промыть и разложить на тарелки.
• На лапшу выложить куски курицы, полить соусом из сковороды, посыпать кунжутом и подавать.
![Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - _12.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/6/574906/1493155853/_12.jpg)
Печенье из кунжута
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
70 г пшеничной муки
0,5 ч. л. разрыхлителя теста
0,5 ч. л. соли
60 г сливочного масла
120 г коричневого сахара
1 яйцо
1 ст. л. ванильного сахара
1 ч. л. лимонного сока
160 г кунжута
Калорийность: 451 ккал
• Смешать муку, разрыхлитель и соль. Взбить размягчённое масло с сахаром. Добавить яйцо, ванильный сахар и лимонный сок, тщательно перемешать.
• Кунжут слегка обжарить на сухой сковороде. Добавить в тесто и тщательно перемешать.
• Противень застелить бумагой для выпечки. Чайной ложкой на расстоянии 5 см друг от друга выложить на противень небольшие порции теста.
• Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 6–7 минут.
• Достать противень из духовки, перевернуть печенье и выпекать ещё 10 минут. Переложить печенье на решётку и полностью охладить.
![Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - _13.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/6/574906/1493155853/_13.jpg)
Кунжутное масло
Масло, получаемое из семян кунжута. Известно с глубокой древности, в народной медицине и кулинарии применялось уже в Древнем Египте (см. Кунжут).
Масло отжимают как из белого, так и из чёрного кунжута. Масло из белых семян считается более качественным, однако чаще его делают из семян тёмного кунжута, так как они дают больше масла. Сорт кунжута определяет и сферу кулинарного применения масла. Светлое, с очень лёгким ароматом, добавляют в европейские салаты, рагу, тушёные блюда, а тёмное, имеющее более выраженный запах, используется в основном в кухнях азиатских народов.
Кунжутное масло добавляется во многие блюда: овощные, мясные и рыбные, в смеси с другими специями оно придаёт изысканный вкус рису и салатам.
Важно помнить, что кунжутное масло быстро начинает гореть, поэтому добавлять его в блюда нужно в самом конце приготовления. Жарить на кунжутном масле нельзя.
Масло может очень долго храниться в сухом, тёмном и прохладном месте, в герметичной таре – до 9 лет.
Салат из огурцов с кунжутным маслом
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
2 длинных огурца
2–3 веточки петрушки
1 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. воды
1 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. кунжутного масла
1 зубчик чеснока
щепотка острого красного перца
1,5 ст. л. смеси семян кунжута, льна и мака (или только кунжут)
соль
Калорийность: 27 ккал
• Огурцы помыть, нарезать тонкими длинными лентами с помощью овощечистки или соломкой. Немного посолить, перемешать и оставить на 10 минут. Петрушку промыть обсушить, оборвать листочки, нарубить.
• Смешать уксус, воду, соевый соус, кунжутное масло, перец и пропущенный через пресс чеснок.
• Смесь семян или кунжут слегка обжарить на сухой сковороде.
• Выложить огурцы в салатник, добавить петрушку, залить приготовленной заправкой, перемешать.
• Посыпать салат семенами и подавать.
![Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - _14.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/6/574906/1493155853/_14.jpg)
Купаж
![Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - _15.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/6/574906/1493155853/_15.jpg)
Составление того или иного напитка или другого продукта путём смешивания различных компонентов. Чаще всего этот термин используется в виноделии, но также его можно встретить в чайной и кофейной промышленности, в производстве соков.