Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Бондаренко Надежда (книги хорошего качества .TXT) 📗
• Моцареллу натереть на тёрке или нарезать тонкими ломтиками. Лепёшку для пиццы смазать томатным соусом, поверх выложить кружочки свежих помидоров. Посыпать моцареллой.
• Поместить пиццу в духовку, выпекать 20 минут при 200 °C.
Пицца «Четыре сыра»
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
Для теста
1 ч. л. сухих дрожжей
1 ст. л. сахара
1 стакан воды
2,5 стакана пшеничной муки
1 ст. л. соли
2 ст. л. оливкового масла
Для начинки
200 г моцареллы
70 г горгонзолы
70 г сыра эмменталь
70 г пармезана
1 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 270 ккал
• Приготовить тесто для пиццы, как в предыдущем рецепте. Раскатать его в тонкую лепёшку. Форму для выпечки смазать оливковым маслом. Положить основу для пиццы, растянув её руками. Подсушить в разогретой до 250 °C духовке в течение 5 минут.
• Моцареллу, горгонзолу и эмменталь нарезать небольшими кубиками, пармезан натереть.
• На подсушенную лепёшку выложить моцареллу и эмменталь, посыпать пармезаном. Горгонзолу выложить сверху. Поместить в духовку ещё на 5 минут. Подать к столу горячей.
Пиццелле (феррателле)
Итальянское вафельное печенье круглой формы. Пиццелле – одно из самых старых печений, которые традиционно пекут в Центральной Италии. Считается, что впервые его приготовили на праздник Святого Доминика, известный также как «фестиваль змей», посвящённый изгнанию рептилий из небольшой деревни Абруццо. С тех пор эта традиция сохраняется.
В старину для выпекания вафель изготавливали специальные «утюги» с выбитыми на них узорами. Некоторые особо тщеславные итальянцы заказывали утюги с семейными гербами, которые затем можно было разглядеть на пиццелле. До наших дней дошла традиция делать именные вафельницы для пиццелле с инициалами невесты, когда она выходит замуж. Такая вафельница становится частью её приданого.
Время приготовления: 50 мин
3 яйца
0,75 стакана сахара
1 ч. л. ванильного сахара
100 г сливочного масла
1,75 стакана пшеничной муки
1,5 ч. л. разрыхлителя теста
Калорийность: 391 ккал
• Яйца взбить с сахаром, добавив ванильный сахар.
• Хорошо охлаждённое сливочное масло натереть на тёрке, добавить к яйцам.
• Муку смешать с разрыхлителем, добавить в яичную смесь, перемешать до однородности. Тесто должно получиться довольно густым.
• Вафельницу хорошо разогреть. Выпекать вафли до румяной корочки, выкладывая тесто на середину.
• Подать с вареньем или сыром маскарпоне.
Пиццокери
Разновидность плоской короткой пасты, которую готовят из гречневой муки. Родиной пиццокери является Северная Италия, альпийский регион Валтеллина. Поскольку эта часть страны традиционно славится калорийными блюдами, соусы для пиццокери обычно готовят с добавлением большого количества масла и жирных сливок.
Пиццокери с маринованными грибами
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
2 картофелины
300 г пиццокери
2 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
пучок зелени
3 ст. л. сливочного масла
100 г мелких маринованных грибов
соль и перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить, извлечь из воды. В той же воде отварить пиццокери. Воду слить.
• Чеснок очистить, раздавить. Стебель сельдерея промыть и нарезать ломтиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.
• Масло растопить на сковороде, обжарить чеснок с сельдереем. Добавить грибы, тушить 5 минут.
• Положить к грибам с сельдереем пиццокери и картофель, тушить ещё 5 минут, затем добавить зелень, перемешать, снять с огня.
Пишингер
Блюдо австрийской кухни, торт, автором которого стал кондитер Оскар Пишингер. Отличительной особенностью этого десерта является то, что изготавливается он из полуфабрикатов и не требует выпечки. Основой для него служат тонкие карлсбадские вафли-оплатки. Их укладывают в 5 слоёв и промазывают начинкой.
На 8 порций
Время приготовления: 30 мин + охлаждение и прессование
2 яичных желтка
100 г сахарной пудры
250 г сливочного масла
150 г тёртого шоколада
20 г растворимого кофе
5–6 круглых тонких вафель
100 г измельчённых орехов
Калорийность: 450 ккал
• Желтки растереть добела, добавить сахарную пудру, нарезанное кубиками масло.
• Шоколад растопить, добавить в крем.
• Всыпать кофе и орехи, вымешать до однородности. Убрать крем в холодильник на 30 минут.
• Вафли смазать частью охлаждённого крема, сложить стопкой и поместить под пресс на пару часов.
• Обмазать пишингер кремом сверху и посыпать измельчёнными орехами.
«Пища дьявола»
Американский шоколадный торт, придуманный кондитерами в начале ХХ века и ставший классикой кухни США. Считается, что изобрёл его кондитер со своеобразным чувством юмора как полную противоположность популярному в те годы лёгкому и светлому «ангельскому бисквиту».
По сей день при приготовлении этого десерта соблюдается следующее правило: крем в торте может варьироваться и быть шоколадным или светлым, но коржи обязательно должны быть шоколадными и максимально тёмными по цвету.
На 8 порций
Время приготовления: 2 часа + охлаждение
325 г сливочного масла
200 г коричневого сахара
175 г тёмного шоколада
300 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
350 мл молока
4 яйца
0,5 ч. л. соли
щепотка лимонной кислоты
Для ганаша
200 г тёмного шоколада
400 г жирных сливок
Для крема
250 г тёмного шоколада
100 г жирных сливок
1 ст. л. жидкого мёда
250 г сливочного масла
Калорийность: 412 ккал
• Приготовить ганаш. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. Влить доведённые до кипения сливки, перемешать и убрать в холодильник не менее чем на 3 часа. Охлаждённый ганаш взбить.
• Приготовить тесто. Размягчённое масло взбить в миксере, постепенно добавляя сахар, до пышной однородной массы.
• Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане, немного остудить и вмешать в масляную смесь.
• Яйца разделить на желтки и белки. Желтки по одному вмешать в масляную смесь.
