Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Бондаренко Надежда (книги полностью бесплатно TXT) 📗

Овсяная мука в Финляндии и других странах Северной Европы является основой для выпечки хлеба. Там, где овёс не выступает основным злаком, овсяную муку или хлопья комбинируют с пшеничной для приготовления блинов, печенья и сладкой выпечки. Сладкая овсянка на молоке – один из самых популярных завтраков в Европе, США и России.

В Швейцарии овсянку не варят, а замачивают в молоке с мёдом, добавляя корицу, мускатный орех, сухофрукты и орехи. В Шотландии, где овёс считается главным злаком и основой питания, овсянку готовят иначе: замачивают овсяную крупу на ночь в холодной воде, а утром разогревают на слабом огне до загустения.

Иногда овсяные зёрна обжаривают для придания им орехового аромата и более яркого вкуса. Без овсяных хлопьев не обходится традиционный шотландский сыр кабош, его обваливают в хлопьях и подают с овсяным печеньем. Овсянка с жиром и луком в шотландской кухне может использоваться как начинка для птицы или как самостоятельное блюдо. В сочетании с субпродуктами, жиром, солью и перцем из овсянки готовят хаггис, а при добавлении овечьей крови вместо субпродуктов получается чёрный пудинг – блюдо, популярное в горной части Шотландии. Готовят из овса и алкогольные напитки, например, в Англии из него варят тёмное пиво – стаут.

Овсяное молоко

• Молоко довести до кипения, всыпать промытый под проточной водой овёс, вновь довести до кипения.

• Убавить огонь до очень слабого и варить под крышкой 2 часа.

• Снять молоко с огня, процедить, добавить сахар, перемешать и охладить до комнатной температуры.

• Подавать тёплым.

Овсяный суп на мясном бульоне

• Картофель очистить, нарезать очень мелко. Лук очистить. Овсяную крупу промыть кипятком несколько раз.

• Бульон довести до кипения, добавить соль и перец, лавровый лист и луковицу. Варить 3–4 минуты.

• Добавить картофель и варить 15 минут на слабом огне под крышкой.

• Достать из супа лук, размять его вилкой и положить обратно в суп.

• Добавить в суп овсяную крупу и варить без крышки на среднем огне 20 минут, периодически помешивая.

• Снять суп с огня, извлечь лавровый лист, влить кислое молоко, перемешать и подать на стол.

Овсяная каша (овсянка)

Самая популярная каша в мире. Готовят овсянку из цельного, дроблёного или расплющенного зерна (хлопьев). Благодаря мировой известности Артура Конан Дойла и придуманной им фразе «Овсянка, сэр!» эту кашу считают английской. Но изначально овсянка была традиционным блюдом Шотландии, задолго до того, как она стала частью Великобритании.

Шотландский вариант овсянки – это густая, плотная масса, приготовленная из цельного или дроблёного зерна на воде без добавления масла, молока, сахара и даже соли. Овёс долго вываривали, затем кашу плотно укладывали в деревянные ящики и хранили несколько недель. Ели её, отрезая по куску, с молоком на завтрак или обжаренной на сале на ужин. До сих пор в Шотландии проходит конкурс по приготовлению овсянки «поридж», главный приз победителю – золотой спуртл, специальная ложка, которой следует перемешивать шотландскую овсянку. По легенде, английскую овсянку начали готовить после присоединения Шотландии как знак того, что она покорена.

Английская овсянка – жидкая каша, приготовленная на молоке и масле из дроблёного овса, в неё добавляют соль и никогда не кладут сахар, так как считается, что он убивает ореховый привкус овса.

В странах Восточной Европы и в России в наши дни овсянку готовят из хлопьев, а в прошлом предпочитали делать из толокна – мелкой просеянной овсяной муки. Старинная русская овсянка – это толокно, залитое тёплой водой и упаренное в остывающей русской печи. Утром кашу ели горячей, а в обед смешивали с яйцами и пекли оладьи.

Овсянку из крупы готовят так же, как и из риса. Крупу заливают холодной водой или молоком из расчёта 2,5–6 ст. ложек на 1 л, и уваривают 20–25 минут на умеренном огне. Овсяная крупа разбухает в 4–6 раз. Уже после приготовления в кашу добавляют соль, сахар и остальные ингредиенты – ягоды, мёд, орехи. Овсянку из хлопьев готовят из расчёта 4 ст. ложки на 1 стакан воды; если планируется приготовление овсянки из хлопьев с молоком, то его вливают горячим уже после того, как каша сварилась.

Овсянка нормализует пищеварение и предотвращает возникновение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Благодаря противовоспалительному действию она положительно влияет на слизистую оболочку желудка, спасая от вздутия живота. Кроме того, овсянку следует употреблять людям с гастритом или язвой.

Овсянка быстро усваивается и снижает уровень холестерина. Ее советуют вводить в свой рацион диабетикам, так как она не поднимает уровень сахара в крови. Также овсянка улучшает строение костей и зубов, обладает заживляющим эффектом, повышает иммунитет и сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, выводит из организма шлаки и токсины, отчищая кишечник, нормализует работу эндокринной системы и спасает от появления сердечно-сосудистых заболеваний. Отмечено, что регулярное употребление овсянки способствует излечиванию анемии и неврозов.

Овсянка классическая английская

• Овсяную крупу всыпать в кастрюлю. Влить воду, посолить и на сильном огне довести до кипения.

• Огонь убавить до среднего и варить кашу, помешивая, 20–25 минут.

• Влить в кастрюлю молоко и, как только закипит, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой и варить ещё 30 минут.

• Снять кашу с огня, перемешать и подать на стол.

Овсянка «Геркулес» с ягодами

• Хлопья залить водой и варить на среднем огне 15 минут. Затем добавить масло, быстро перемешать до его растворения и влить молоко.

• На слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, ещё 5 минут. Посолить по вкусу, добавить сахар.

• Разложить кашу по тарелкам, в каждую добавить свежие ягоды.