Кулинария для здоровья. Питаемся без вредных жиров - Сборник рецептов (лучшие книги читать онлайн бесплатно без регистрации TXT) 📗
Желчь из печени, которая накапливается в желчном пузыре, играет очень существенную роль в абсорбции жиров посредством эмульгирования или растворения их. Это напоминает процесс, при котором мыло или любое моющее средство помогает растворению жирных пятен. Если бы не эти процессы, то жирные подпродукты не попали бы в кровь через кишечник.
В случае недостатка ферментов поджелудочной железы организм должен получать их с пищей. Жиры абсорбируются через кишечный тракт в виде глицеринов и восстанавливаются, оставаясь на стенках кишечника в качестве триглицеридов, которые за тем входят в лимфатическую систему, где используются всеми клетками организма.
Учеными было установлено, что чем более жирную пищу употребляет человек, тем более вероятно развитие у него ожирения. И взаимосвязь между лишними килограммами и злоупотреблением жирным выражена куда сильнее, чем между лишним весом и злоупотреблением мучным или сладким. Результаты экспериментов позволяют сделать некоторые очень важные заключения. Вот они:
✓ присутствие жира в пище не уменьшает потребность в других питательных веществах;
✓ наличие жира в пище не уменьшает аппетит, и его присутствие не увеличивает чувство насыщения.
С помощью специальных методов было установлено, что окисление жира не усиливается при увеличении его количества в пище.
Определено, что возможности организма в окислении жира у разных людей отличаются и что у некоторых жир окисляется очень плохо. Особенно плохо окисляются жиры в организме детей тучных родителей. (Это подтверждение того, что люди, имеющие полных родителей, скорее всего, получат по наследству склонность к ожирению.) Отсюда вывод: склонность к полноте заключается в том, что организм при прочих равных условиях в силу наследственных причин плохо справляется с окислением жира. Получается таким образом, что если углеводы организм предпочитает сжигать, может быть, потому, что их негде накапливать, то жир он предпочитает именно накапливать, а не сжигать. Таким образом, организм человека представляет собой идеальную «ловушку» для жира. Если его в пище много или организм по каким-то при чинам плохо справляется с его окислением, то нарастание веса за счет накопления жира неизбежно.
Окисление жира
Добровольцы в течение двух недель ели главным образом жирную пищу, и окисление жира оставалось приблизительно равным начальному уровню. Излишек жира просто использовался для построения жировой ткани, и все.
К сожалению, каждый человеческий организм способен сжечь строго определенное количество жира. Избыток жира неизбежно переходит в жировую ткань.
Таким образом, имеются 2 причины, которые могут привести к увеличению веса:
✓ первая – чрезмерно большое потребление жирных продуктов;
✓ вторая – пониженная способность организма окислить или сжечь жир.
Способность организма к сжиганию жиров уменьшается с годами, приблизительно на 10 г в каждые 10 лет. Поэтому если человек не уменьшает с возрастом потребление жира, его вес постепенно возрастает. Увеличение частоты случаев ожирения у людей среднего и старшего возраста – это общеизвестный факт.
Высоконасыщенные
В растительные масла северных климатов входит в основном больше полиненасыщенных жирных кислот, и они сохраняют текучесть при комнатной температуре. Тогда как растительные из тропиков являются высоконасыщенными. У кокосового масла, к примеру, насыщенность составляет 92 %. Эти жиры – жидкие в тропиках, но твердые, как сливочное масло, в северных широтах. Растительные масла более насыщенные в тропической зоне в той связи, что такая повышенная насыщенность поддерживает плотность листвы.
Основная ткань, где производится сжигание жира, – это мускулы. Соответственно, при ограничении подвижности и физической работоспособности человека, способность к окислению жира в мышцах резко падает. Вероятно, в этом кроется основная причина увеличения веса у спортсменов, которые оставили тренировки и перешли в разряд людей, ведущих малоподвижный образ жизни.
В жизни женщины есть несколько периодов (беременность и кормление ребенка), когда ее организм резко уменьшает способность сжигать жир. Набор веса фактически гарантируется, если беременность наступила на фоне уже имеющегося излишка веса. Уменьшение способности к окислению жира наблюдается также и в климактерическом периоде. Климактерий является важным периодом в жизни как женщины, так и мужчины. Это время, когда половая функция понижается, активность сексуальных желез замирает.
Соответственно, в течение этого периода избыток веса прогрессирует. Климакс как причина увеличения веса более характерен для женщин.
Вывод: если человек не хочет набирать вес, что вполне естественно, то необходимо: или уменьшать потребление жира, или увеличивать его окисление.
Как перейти к правильному питанию
– Не кушай сало, масло и прочие жиры.
– К чему это ты? – по-прежнему не понимал Синичкин.
– Это и будет твой подвиг.
– Не жрать сало и масло и есть подвиг?!! – возмутился капитан милиции. – Ну знаешь, сынок!..
– Каждому свой подвиг, и каждому по плечу.
Причины, подталкивающие человека изменить обычное питание и избавиться от жировой зависимости, просты: желание стать стройным, а также стремление удержать достигнутый вес.
У жира, располагающегося прямо под кожей, есть еще одна важная функция – служить изолятором. Этот слой должен быть тонким, и именно его величина является постоянным побудителем волнений и запретов для современных мужчин и женщин, обеспокоенных своим весом и фигурой.
Как уменьшить этот слой? Прежде всего, необходимо установить, в чем причина увеличения веса жировой ткани. Определено, что это может быть связано или с увеличением потребления жира, или с уменьшением его окисления.
Значит, необходимо проанализировать, сколько жира в вашем ежедневном меню.
Источниками жиров являются:
✓ 24 % – мясо и мясные продукты, которые содержат много насыщенных жиров.
✓ 20 % – зерновые и крупяные изделия, печень, кексы, мороженое, пирожки.
✓ 17 % – сливочное масло и маргарин.
✓ 15 % – молоко и молочные продукты (сыры и йогурты).
✓ 11 % – овощи, жареный картофель и чипсы.
✓ по 3 % – супы и соусы, различные сладости, рыбные продукты, яйца, омлеты.
✓ 1 % – маслянистые продукты – маслины и орехи.
В основном, жирность пищи определяется всего 5–6 типами продуктов. Всем им легко найти замену маложирными.
Полезный осадок
Традиционно считается, что ненасыщенные жидкие жиры (растительные масла) чрезвычайно полезны, как бы в противовес твердым, «холестериновым» собратьям. Однако рафинированные масла содержат до 25 % токсичных транс-жиров. Неочищенные масла процеживаются для удаления твердых примесей. Они имеют темный цвет, сильные аромат и вкус» свойственные данному виду масла. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфолипиды (фосфатиды) – ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).
Мясо может быть постным, вместо сыров подходит подсоленный нежирный творог или так называемые мягкие сыры (брынза, сулугуни), сладостей существует много и нежирных (мармелад, пастила, зефир, варенье).
Аргументы многих о том, что жирная пища позволяет быстрее насытиться, – ошибочны. Чувство голода можно уменьшить употреблением большого количества малокалорийных продуктов. Например, овощей. Калорийность огурцов составляет 8–10 ккал на 100 г. То есть даже если вы съедите их 2 кг, в энергетическом выражении это будет составлять только 200 ккал.
И еще, оказывается, сытность продуктов и их калорийность – это далеко не совпадающие вещи. Калорийность 1 стакана сладкого чая обычно не больше 50 ккал. 50 ккал – это 5 г растительного масла, то есть 1 ч. ложка.
