Золотые правила консервирования - Вечерина Елена Юрьевна (книги бесплатно читать без txt) 📗
Хранение заготовленных продуктов
Консервированные продукты хранят при температуре не более +20 °C. Нежелательно подвергать их резким перепадам температуры – это приводит к появлению в банках с вареньем или джемом плесени. Она образуется в результате появления влаги из-за конденсации. Если консервы предполагается хранить долго, крышки на банках можно смазать вазелином – это защитит банки от проникновения воздуха. Не стоит хранить консервы в сырых местах – металлические крышки будут подвергаться коррозии, а это приведет к порче продукта.
Фрукты и ягоды с косточками не рекомендуется хранить в банках более 1 года. В ядрах косточек содержатся ядовитые вещества, которые могут проникнуть в плоды и сироп. Герметично закрытые консервы домашнего приготовления из фруктов, ягод и овощей рекомендуется хранить в темном месте не более 3-х лет.
Консервирование овощей и бахчевых
Консервы из кабачков
Маринованные кабачки
Требуется: 3 кг кабачков с нежной кожицей, специи и зелень (на банку объемом 0,5 л): листьев хрена – 8 г, зелени сельдерея и петрушки – по 10 г, листьев мяты – 0,5 г, зубчиков чеснока – 1,5 г, красного стручкового перца – 0,3 г, черного горького перца – 0,1 г, лавровый лист – 1 шт., маринад (50–60 г поваренной соли, 200 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты на каждый 1 л воды).
Приготовление. Кабачки промыть в холодной воде, затем удалить плодоножки. Нарезать вдоль дольками толщиной 2–2,5 см и длиной 6–8 см. На дно чистых и сухих банок положить зелень и специи, затем вертикально уложить дольки кабачков (в банки по 1–1,5 л – в 2–3 ряда). Затем кабачки залить маринадом температурой 80–85 °C. На банку объемом 0,5 л требуется 200 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю необходимо налить воды и добавить поваренную соль. Солевой раствор довести до кипения и профильтровать через 3–4 слоя марли. Затем к нему добавить раствор уксусной кислоты. Кабачки залить таким образом, чтобы уровень маринада был ниже края банки объемом 0,5 л на 1,5 см, а края банки объемом 3 л – на 5–6 см. Банки с кабачками накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C. Затем пастеризовать при температуре 90 °C. Если банки объемом 0,5 л, то время пастеризации составляет 8 мин, банки по 1 л – 10 мин, 3-литровые – 20 мин. По окончании пастеризации банки герметично закрыть крышками и перевернуть. Банки должны постоять до охлаждения. Большие банки (3 л) можно не переворачивать.
Мелитопольские кабачки
Количество продуктов указано в расчете на 1-литровую банку.
Требуется: 700 г кабачков с нежной кожицей, по 15 г укропа, соли, 6 г зелени петрушки или сельдерея, 6 г листьев хрена, 2 г чеснока, 1 г листьев мяты, по 0,5 г лаврового листа, черного горького перца, 70–80 мл 6 %-ного раствора уксусной кислоты, 300 мл воды.
Приготовление. Кабачки хорошо промыть и удалить плодоножки. Нарезать их кружочками толщиной 2–2,5 см. Всю зелень промыть проточной водой и нарезать по 3–4 см, чеснок очистить и порезать на 3–4 части. Стручковый перец разрезать по длине на 2 части. В сухую и чистую банку уложить половину всей зелени и специй, а потом слоями кружочки кабачков. Самый верхний слой – зелень и специи. После наполнения банки залить маринадом температурой 70–75 °C. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и нагреть для лучшего растворения соли. Затем рассол прокипятить в течение 5 мин и процедить через несколько слоев марли. После этого рассол вновь довести до кипения и добавить в него раствор уксусной кислоты. После заливки маринадом банки с незакрученными крышками поставить в емкость с водой температурой 65–70 °C. Стерилизовать при 100 °C в течение 8—12 мин. Затем банки укупорить, перевернуть до полного остывания.
Цукаты из кабачков
Требуется: 1 кг кабачков, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина, 300 мл воды.
Приготовление. Кабачки с плотной мякотью вымыть под проточной водой, срезать с них кожуру, удалить семена и нарезать кубиками по 1,5–2 см. Кабачки насыпать в дуршлаг и бланшировать 3–5 мин в кипящей воде, затем охладить под холодной водой.
Высыпать в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа сахар высыпать в воду и нагреть, чтобы он лучше растворился, затем процедить через несколько слоев марли. Кабачки в сиропе нагреть до кипения и оставить на 10 ч. Затем варить в течение 15 мин и настаивать еще 10 ч. Далее кабачки сварить в третий раз. На этом этапе в них добавить лимонную кислоту и ванилин.
При третьей варке к кабачкам можно добавить ягодный сок для окрашивания. Затем кабачки поместить в дуршлаг и оставить для стекания сиропа. Уложить тонким слоем на сито и сушить в духовом шкафу при небольшой температуре (30–40 °C). При этом на поверхности кусочков кабачков образуется сахарная корочка. Полуготовые цукаты посыпать сахаром и еще некоторое время посушить. Готовые кабачки уложить в чистые сухие банки и герметично закрыть крышками.
Консервы из огурцов
Маринованные огурцы пастеризованные
Количество продуктов указано из расчета на 10 0,5-литровых банок.
Требуется: 3,3 кг корнишонов, 50 г укропа, по 30 г зелени сельдерея и листьев хрена, 15 г зелени петрушки, 3–5 г листьев мяты, 30 горошин душистого перца, 0,5 стручка красного горького перца, 7 шт. лавровых листьев, 1 головка чеснока, 100–120 г соли, 400 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты, 2 л воды.
Приготовление. Огурцы помыть и замочить в воде на 6–8 ч. Несколько раз менять воду. Зелень хорошо промыть, нарезать кусочками по 4–6 см. Разложить на дно подготовленных банок треть специй, затем вертикально заполнить банки наполовину огурцами. Снова выложить треть от всего количества специй. Затем горизонтальным образом наполнить банки доверху оставшимися огурцами и специями. Далее огурцы залить маринадом.
Любая кислота увеличивает время варки овощей. Это не только трата времени, но и разрушение витаминов.
В связи с этим уксусную и лимонную кислоты, томатные сок и пюре, свежие томаты добавляют только к уже почти готовым овощам.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду и добавить соль. Затем воду подогреть для лучшего растворения соли и процедить через несколько слоев марли, подлить уксусной кислоты. Жидкость кипятить в течение 2 мин и сразу разливать по банкам. Затем банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и пастеризовать при температуре не более 90 °C. Банки объемом 0,5 л пастеризуют 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин. Затем банки герметично закрыть крышками и перевернуть для охлаждения.
Огурцы соленые бочковые
Требуется: 100 кг огурцов, 3–4 кг зелени укропа, по 500 г корней и листьев хрена, 300–400 г крупно нарезанного чеснока. Для рассола: 12 л воды, 800 г – 1 кг соли.
Приготовление. Отобрать огурцы одинакового размера и тщательно вымыть их. На дно бочки уложить третью часть специй и зелени, заполнить бочку наполовину огурцами и выложить в нее еще треть специй. Затем наполнить бочку огурцами почти доверху и выложить остатки специй и зелени. Залить огурцы рассолом, приготовленным из кипяченой и остуженной воды с растворенной в ней солью. Положить сверху в бочку деревянный круг. Хранить такие огурцы в помещении с прохладной температурой (погреб).
Примечание. В основной рецепт можно добавлять различные ингредиенты. Например, если бочка из дерева мягкой породы, то вкусовые качества огурцов улучшат дубовые или вишневые листья.
