Киевская кухня - Ноябрев Илья Яковлевич (читать хорошую книгу TXT) 📗

Моя мама в этих дискуссиях не участвовала, ибо в нашем доме почему-то окрошку не жаловали. Зато часто в летнюю жару на столе появлялся обожаемый мной свекольник. Я мог его есть бесконечно, что называется «от пуза» – тарелку за тарелкой!

Но самым популярным и всегда ожидаемым блюдом был зеленый борщ по особенному рецепту!

К происхождению его прилагалась семейная легенда!

Мой отец прошел войну от первого до последнего дня и заканчивал службу в Кенигсберге (ныне Калининград).

Домой с войны он привез немецкий велосипед с моторчиком «Харлей», которым был награжден за героизм и отвагу, проявленную в боях (о чем свидетельствует справка, выданная командиром полка).

Через какое-то время он этот «Харлей» выменял (с доплатой, конечно) на «беушный» мотоцикл с коляской.

Шел 1958 год.

На улице отца, разъезжавшего на мотоцикле, остановил незнакомый мужчина, представился помощником режиссера и пригласил сняться в новом фильме о пионере-герое «Сашко».

Денег посулил немало, и отец не долго думая согласился.

Утром следующего дня он приехал на центральную площадь Киева (тогда она носила имя «Всесоюзного старосты» М. И. Калинина).

Снималась сцена входа немцев в Киев.

Его переодели в форму немецкого солдата, на голову надели каску, на грудь повесили автомат, и съемочный день начался.

Через несколько часов объявили перерыв на обед.

Папа обрадовался, потому что буквально в трехстах метрах, на соседней улице, жил его родной брат.

Не переодеваясь, отец поспешил к родственникам.

Через пару минут он уже звонил в дверь.

Долго никто не открывал.

Наконец послышались чьи-то шаги, дверь отворилась и на пороге появилась жена брата – маленькая пожилая женщина.

У всех киевлян еще свежо было в памяти ощущение войны – увидев на пороге своего дома немецкого солдата с автоматом, она негромко ойкнула и потеряла сознание.

На шум падающего тела из дальней комнаты вышел папин брат (тоже немолодой, но грузный мужчина). Увидев на полу бездыханное тело жены и склонившегося над ней «фашиста», он тоже рухнул, и на этот раз шуму было еще больше.

Вызвали «скорую», разобрались, и все успокоились, а пионер-герой Сашко совершил положенный ему подвиг.

Так вот: мой отец привез с войны не только «Харлей», но и рецепт странного на первый взгляд восточно-прусского блюда!

На поверку блюдо оказалось простым щавелевым борщом, но… с одной пикантной особенностью…

Начну поэтапно рассказывать о процессе приготовления:

Несколько небольших картофелин режутся на кубики произвольной величины (кто как любит); одна также небольшая морковка нарезается полукругляшками.

Все это опускается в воду и ставится на огонь.

Вдогонку в кастрюлю отправляются несколько горошинок душистого перца, при этом никакой соли!

Ни грамма!!!

Чтобы не терять драгоценного времени, параллельно можно на сковородочке, сдобренной подсолнечным маслом, пассеровать щавель вперемешку со шпинатом и репчатым луком.

Пассеровать нужно не более одной минуты!!!

Как только картошка готова, все содержимое сковородки ныряет в кастрюлю.

Многие домохозяйки добавляют два сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца, моя мама добавляла яйца сырыми, предварительно взбив их и смешав с холодной водой (яйца, что называется, вбиваются в горячий борщ, бесследно в нем растворяясь).

И наконец!!!

Вот она, прусская изюминка: в горячущий борщ опускаются две-три тщательно очищенные… соленые тарани!!!

Извините, а знаете ли вы, что такое тарань?

Едали ли вы когда-нибудь настоящую тарань?

Да что это я пристал с вопросами?

Ладно, если у вас нет настоящей тарани, подойдет любая солено-сушеная рыба, но, конечно, без чешуи!

После этого накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться в течение часа.

За это время рыба отдаст блюду всю соль и станет пресной, в меру мягкой и очень вкусной.

Сметану добавите перед подачей на стол.

Это своеобразное блюдо готовилось в нашем доме всегда по заказу отца, который, очевидно, пристрастился к нему при затянувшейся осаде неприступной столицы Восточной Пруссии города Кенигсберга.

Каково же было мое удивление, когда спустя много лет я узнал, что классический казацкий кулиш тоже готовился с таранью!

Заподозрить украинских казаков в том, что они нарушили авторские права пруссаков невозможно, а вот предположить, что в петровские времена кто-то из наших земляков, будучи с посольской миссией в землях немецких, крепко выпив, по ошибке скрестил кулиш с щавелевым борщом, можно!!!

Вот, собственно, и вся история!

Не поленитесь – приготовьте и потом скажете!

Настоящее «жаркове»

Блюдо под названием «Жаркое» вы найдете в любой кулинарной книге, вне зависимости от того, на каком языке она написана.

Причем в разных странах мира слово «жаркое» трактуется по-разному: если верить такому признанному авторитету в мире кулинарии, как Александр Дюма-отец, «жаркое», подаваемое на столы французских мушкетеров и прочих гвардейцев кардинала, представляло собой хороший кусок мяса, запеченный в духовке и красиво лежащий на противне. Англичане, если верить еще одному авторитету Вильяму Шекспиру, баловали себя блюдом, которое тоже называлось «жаркое», но приготовлено оно было в большом казане.

Я уже не говорю о чехах, словаках и других венграх – они вообще это самое блюдо почему-то называют гуляшом.

Причем все готовят это блюдо из чего угодно: в ход идут рыба, мясо и даже грибы.

Наверное, каждый по-своему прав, но…

Но!!!

Нас ведь интересует настоящее киевское «жаркое»?

И тут я отставляю в сторону 351 неплохой рецепт, описанный в разных источниках, и перехожу к главному!

Вспомним еще одно авторитетное лицо – Михаила Самуэлевича Паниковского.

Он всем «мясам» и «рыбам» предпочитал гуся!!!

Такой современный «Паниковский» случился и в моей жизни!

Пианист Вася Бондаренко за свой небольшой рост и большой вес был награжден прозвищем Пузырь.

Пузырь являл собой ярого последователя философа Эпикура – все жизненные радости и наслаждения были успешно опробованы им по многу раз.

Вошло сюда и чревоугодничество!

Смачные, живописные рассказы о том, что он будет есть на завтрак, обед или ужин, как ничто другое способствовали выделению желудочного сока у всех слушающих!

Коронной фразой Васи-Пузыря была фраза: «Я тут с вами играю на пианино, а гусик уже ходит по балкону!»

Это значило, что его жена уже заготовила птицу для ритуального кулинарного жертвоприношения!