Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - Костина Дарья (хороший книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Закуски
Баклажаны с орехами
2 ст. ложки оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 2 зубка чеснока, 1 средний баклажан, 1 банка томатного сока (170 мл), 2 стакана воды, ½ стакана мелко нарубленных орехов, ¼ стакана маленьких зеленых оливок, ¼ стакана черных итальянских оливок, 3 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки черного перца.
Разогреть растительное масло в пароварке. Прожарить лук и чеснок в жире в течение короткого времени, пока они не станут слегка коричневыми. Добавить нарезанные баклажаны и тушить в течение 1 минуты. Подмешать томатный сок, воду, сельдерей, оливки, уксус, сахар, соль и перец. Закрыть пароварку. Установить регулятор давления в среднее положение II.
Варить 4 минуты под давлением. Выпускать пар быстрым или нормальным способом. Подмешать орехи и охладить закуску в емкости. Незадолго перед подачей на стол подмешать еще немного оливкового масла, уксуса и одну щепотку черного перца.
Чесночная паста с маслом
24 больших зубка чеснока, 4–6 ст. ложек оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец.
Отрезать около 2 мм от кончика каждого зубка чеснока, не снимая тоненькую наружную пленку. Для всех типов пароварок влить 1 ½ стакана воды в резервуар. Установить поддон в паровую корзину. Положить в нее чеснок, накрыть крышкой и варить 20–25 минут или пока чеснок не станет очень мягким.
Вынуть чеснок и снять кожицу, сложить чеснок в маленькую чашу и размять вилкой или выпуклой стороной ложки. Постепенно добавить оливковое масло, пока смесь не станет густой и гладкой. Посолить и поперчить по вкусу. Намазать на хлеб или крекеры.
Мясной паштет для бутербродов
250 мл молока или сливок, 3 ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки горчицы, 3–4 ст. ложки сока лимона, 500 г мелко нарубленного жареного или вареного мяса и на выбор – рубленая петрушка, укроп, сладкий перец, зеленый салат или 1–2 маленьких стручка острого перца.
Желтки, молоко и муку перемешать со сливочным маслом и специями и поставить на паровую баню для загустения. Когда эта смесь остынет, смешать ее с рубленым мясом и прочими продуктами, сбрызнуть соком лимона. Этой массой намазывать хлеб.
Драчена, приготовленная на пару
6 яиц, 250 мл холодного бульона, 5 г соли, 15 мл вина, 3 г глютамата натрия, 15 г свиного жира.
Взбить яйца. Растворить в бульоне соль. Смешать в большой миске бульон и взбитые яйца. Влить вино, добавить глютамат натрия и перемешать. Добавить свиной жир. Поместить в пароварку и варить в течение 30 минут. Выложить в красивую посуду. Сверху на драчену можно положить жареное мясо, затем добавить бульон, соевый соус и раствор крахмала для загустения.
Яйца с мускатным орехом
4 яйца, 4 ч. ложки сметаны, 4 щепотки натертого мускатного ореха, соль и перец.
В каждую формочку разбить по яйцу. Добавить чайную ложку сметаны, соль, перец и мускатный орех. Установить формочки в чашу для варки. Наполнить резервуар пароварки водой до максимального уровня. Установить на корпус сборник для жидкости и чашу для варки. Накрыть крышкой и варить в течение 15 минут.
Варианты:
– можно заменить сметану столовой ложкой томатной пасты, добавив базилика или кервеля;
– можно приправить блюдо карри, шафраном или паприкой.
Будет особенно вкусно, если перед приготовлением добавить в каждую формочку кубики ветчины, бекона, сала или копченой рыбы, очищенные креветки, кубики отваренных овощей или сыра; после приготовления – икру рыбы (например, лосося), отваренные стебли спаржи.
Яичница с зеленым луком
4 яйца, 2 стакана воды, несколько стеблей зеленого лука, растительное масло, соль, перец.
Взбить яйца, поочередно добавляя к ним все ингредиенты. Затем взбить всю смесь, подлить воды и поставить в пароварку. Готовить на пару 45 минут. Готовое блюдо украсить нарезанным зеленым луком.
Яичница-глазунья с зеленым луком
2 яйца, щепотка карри, небольшой пучок зеленого лука, соль по вкусу.
Яйца разбить в корзину для варки риса (осторожно, чтобы не повредить желтки), посыпать карри и при желании посолить. Поместить в пароварку на 15–20 минут. Готовую яичницу посыпать нарезанным зеленым луком.
Белковый омлет со сливочным маслом
3 яичных белка, 50 мл воды, 5 г сливочного масла.
Белки взбить веничком, добавить воды, вылить в формочку, смазанную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу со сливочным маслом (куском).
Первые блюда
Бульон
1 курица или индейка, или 1 суповая курица, или 500 г телятины или говяжьих костей, 1 большая луковица или 2 больших лука-порея, 3 моркови, 3 кубика куриного или говяжьего бульона (для телячьего или говяжьего бульона), 1 помидор среднего размера или 1 ст. ложка кетчупа, ¼ ч. ложки черного перца, ¼ ч. ложки высушенного укропа или 2 веточки свежего, ½ ч. ложки соли, 2 побега сельдерея, 8 стаканов воды.
Поместить все ингредиенты в пароварку и довести до кипения. Снять пену прежде, чем накрыть пароварку крышкой. Не накрывать крышкой, пока кипение еще продолжается. Закрыть пароварку.
Установить регулятор давления на III (высокий уровень).
Варить в течение 30 минут под давлением.
Спустить пар естественным способом.
Время ожидания – 30 минут.
Процедить бульон, вынуть кости. Овощи могут быть использованы для супов или пюре. Охлаждать бульон в течение нескольких часов, пока сверху не выделится жир. Для хранения в течение более длительного времени бульон можно заморозить.
Бульон из куриных потрохов
Потроха от одной или двух куриц (крылья, ножки, шея), 1 морковь, 1 пучок зелени, 1 головка репчатого лука, 2 бутона гвоздики, 1 ветка сельдерея, 0,5 л воды, соль, перец.
Вскипятить воду с овощами, посолить, поперчить. В кипяток положить потроха. Закрыть посуду крышкой и варить 15–20 минут. Затем открыть и положить вермишель или лапшу и варить еще 10 минут под крышкой.
Фасолевый суп на курином бульоне
2 моркови, 2 стебля сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 стакана сухой фасоли, 6 стаканов куриного или овощного бульона, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки черного перца, 1 жестяная банка (400 г) очищенных томатов.
Поместить мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук и чеснок с соусом в миску. Разогреть в кастрюле 1 столовую ложку растительного масла. Добавить овощи и жарить в течение 2 минут. Добавить еще 1 столовую ложку растительного масла, остальные ингредиенты и хорошо размешать.
Закрыть пароварку. Установить регулятор давления на II (средний уровень).
Варить в течение 42 минут под давлением. Спустить пар быстрым или нормальным способом.
Сразу же подать на стол. Если вы оставите суп постоять, он загустеет. Добавить по желанию бульон или воду.
Суп овощной с соевыми кубиками и зеленым горошком
2 ст. ложки соевых кубиков, 250 г свежей капусты, 1/3 головки репчатого лука, 1–2 картофелины, ¼ моркови, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 1/5 корня петрушки, 1 ½ ч. ложки растительного масла, щепотка соли, зелень, 1 ч. ложка сметаны.
