Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Обжарим в небольшом количестве масла до золотистого цвета крупную мелко нарезанную луковицу с небольшим количеством сельдерея или корня петрушки. Свежепрокрученный говяжий фарш (грамм, так скажем, 500–600) смешаем с обжаренным луком и добавим туда по полчашки овсяных хлопьев, кетчупа и молока (в крайнем случае воды), а также пряностей: столовую ложку сухой петрушки, щепотку тмина, половину столовой ложки сухого майорана. Посолим и поперчим по вкусу.
Самая творческая часть в приготовлении этого блюда — начинка. Вот тут уж дайте простор вашей кулинарной фантазии. Для начинки пудинга годится многое: сосиски и ветчина, копченый (колбасный) сыр, крутые яйца, маленькие соленые огурчики, печеные баклажаны, жареная куриная или гусиная печенка, жареные или вареные грибы и т. д. и т. п. При этом следует помнить, что обычно мясной пудинг режут здоровенными ломтями, а потому начинку в него следует укладывать так, чтобы она не вываливалась и при подаче выглядела на блюде (или в тарелке) аппетитно и красиво. Поэтому сосиски и длинные ломти ветчины кладут в пудинг целиком, крутые яйца разрезают пополам и только вдоль длинной стороны, грибы и маленькие соленые или маринованные огурчики тоже укладывают целиком. Впрочем, что это я вас поучаю — творите себе сами.
Возьмем какую-нибудь продолговатую форму, например латку, смажем ее внутренности жиром и выложим половину приготовленного фарша. Затем уложим на нее начинку, сверху накроем второй половиной фарша, края защиплем и поставим форму в очень сильно разогретую духовку (там должно быть не меньше 250 градусов, но лучше 300 и больше) на 40–50 минут.
Кушанья из языка
Любой непредубежденный человек скажет вам, что самым вкусным субпродуктом является язык. Лучше всего телячий, говяжий, олений или лосиный (хотя бы потому, что у этих животных он больше, чем у других).
Какое бы кушанье из языка ни собрались мы с вами готовить, прежде язык надо отварить. Причем отварить грамотно и с любовью. Кулинарные авторитеты предостерегают нас тут от шапкозакидательства (экая, дескать, наука — сварить язык в бульоне!), утверждая, что бульон для языка нужно «готовить тщательно, как завещание», поскольку от этого во многом зависит не только вкус, но и аромат будущего блюда. Итак, нальем в кастрюлю воды, положим туда 2 хорошие морковки, 2 палки сельдерея, корень петрушки, можно вместе с зеленью, лавровый листик, черный и душистый перец горошком, посолим и поперчим будущий бульон по вкусу. Затем поставим его на сильный огонь и доведем до кипения. Бросим в кипящий бульон язык и сварим его до полуготовности, то есть дадим лишь закипеть.
Если мы собрались готовить жаркое из языка, вынем язык из кипящего бульона, подержим немного под струёй холодной воды и снимем с него шкуру. Неоднократно упоминаемые мною П. Вайль и А. Генис утверждают, что в этом случае шкура с языка снимется «легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги». Не являясь авторитетом в области чувственного сладострастия, подтвердить этого сравнения не могу, но заверяю, что шкура с языка в этом случае снимется действительно легко. Затем крупные куски языка обжарим с луком, а потом зальем 2 чашками бульона из-под языка и поверх уложим крупные куски сырой картошки. Закроем жаркое крышкой и поставим в горячую духовку на 30–40 минут. Перед подачей на стол украсим жаркое мелко нарезанной зеленью.
Праздничным и незабываемым кушаньем может стать жаркое из языка по-кавказски. Для этого большие куски языка, уложенные в латку, нужно залить одной чашкой бульона и поставить в горячую духовку. А минут через 15–20 добавить в кушанье смесь, состоящую из 2 столовых ложек мелко нарезанной зелени петрушки, 1 столовой ложки кинзы, 3–4 мелко истолченных зубчиков чеснока, а также 3–4 столовых ложек толченых грецких орехов. После этого блюдо надо потушить еще минут 20–30 и подавать к столу вместе с бутылкой хорошего красного вина.
Но самым лучшим блюдом из языка является все-таки заливное. Это, может быть, лучшая холодная мясная закуска к водке, способная поспорить с икрой-пятиминуткой, провесным балыком или соленым груздем. Для приготовления заливного язык в бульоне нужно варить уже до полной готовности, после чего снять с него шкуру под струёй холодной воды. Затем в отвар добавить сухого белого вина из расчета полстакана на литр бульона, а также по хорошей щепоти сухого базилика и майорана. Полученную жидкость довести до кипения, но ни в коем случае не кипятить. После этого отвар — это основа будущего желе — процедить, остудить и загустить желатином. Красиво нарезанный холодный язык разложить на блюде и залить отваром так, чтобы куски мяса скрывались в желе целиком.
В качестве украшения куски языка можно переложить ломтиками отварной моркови (той самой, что варилась в бульоне вместе с языком) да веточкой зеленого укропа. Не рекомендую никаких иных украшательств, изменяющих нежный и тонкий вкус желе (резанных крутых яиц, лимонных долек, маринованного огурца, маслин и т. п.).
Паштет
Уж если мы заговорили о закусочном столе, невозможно не упомянуть о паштете. Паштет — калорийное, изысканно вкусное, особенно если в нем присутствует легкая пикантная горчинка, праздничное блюдо. Готовят его обычно либо из печенки (говяжьей, телячьей, лосиной, оленьей, но лучше все-таки птичьей), либо из дичи, мясо которой обладает той самой горчинкой (скажем, из осеннего рябчика, обожравшегося брусникой, рябиной или калиной). Отменные паштеты получаются также из осенней зайчатины или мяса кролика-акселерата, правда, заячье мясо надо при этом непременно вымочить в квасе с травами либо в слабом растворе винного или на худой коней яблочного уксуса.
У печенки тщательно вырежем все лишнее: жилы, соединительную ткань, желчные протоки, а также все те куски, которые окрашены разлившейся желчью в ядовито-желтый цвет (поверьте моему кулинарному опыту, отмыть их все равно не удастся). Из приготовленных тушек дичи или кусков зайчатины, разумеется, ободранной и вымоченной, удалим кости, а заодно и все пленки, жилы, сосуды и прочую дребедень. Затем крупно нашинкуем репчатый лук (лука должно быть приблизительно столько же, сколько и мяса) и обжарим до золотистого цвета на слабом огне в казане или большой толстостенной сковороде с высокими бортами. Куски печенки либо птичьего или заячьего мяса без костей заложим в казан или сковороду к уже приготовленному луку, тщательно перемешаем их и обжарим на слабом огне под крышкой.
Как только мясо или печень даст обильный сок, посолим и поперчим его по вкусу, а также добавим пряностей. Каких — это дело сугубо личное, авторское, у каждого кулинара свой набор. Очень хороши в паштете хмели-сунели, кориандр, молотый мускатный орех, сушеные базилик, майоран или эстрагон (тархун). Скажу лишь, что не только аромат, но и вкус паштета во многом определяется теми специями, которые в него положены. Держать жаркое на огне надо до тех пор, пока мясо как следует не прожарится, но сок в казане (или сковороде) при этом еще оставаться должен. Пусть его будет не так много, как вначале, но совершенно высушить мясо или печенку недопустимо.
Паштет из мяса дичи иногда готовят по-другому. Крупные куски дичи вместе с костями отваривают до мягкости в небольшом количестве бульона вместе со специями, большой луковицей, кусками морковки, сельдерея и несколькими хорошими сушеными грибами, лучше только шляпками. Затем отделяют мясо от костей, а бульон процеживают. Куски белого слегка черствого батона без корок заливают бульоном и перемешивают, добиваясь того, чтобы получилась однородная масса, которую и соединяют с отваренным мясом дичи и жареным или пассерованным луком.
После этого паштетную массу — и печеночную, и мясную — следует остудить, но не до конца: она должна стать не горячей, а просто теплой. Вместе с обжаренным луком и остатками сока мы прокрутим ее на мясорубке вместе с кусочками мягкого сливочного масла. Для необходимой нежности и мягкости паштет лучше прокрутить 2–3 раза (для паштета из дичи это просто необходимо). Потом тщательно перемешаем ложкой получившийся паштет и на несколько часов уберем его в холодильник.
