Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
укроп, петрушку.
№ 286. Холодник по-польски. Соединить по вкусу заправленный солью, сахаром,
горчицей и раковыми внутренностями квас, кислые щи, огуречный рассол, свекольный
квас № 51 и большое количество сметаны. Отпустить с нарублеными огурцами и
отвареной свеклой, раковыми шейками № 510, рублеными укропом и петрушкой и
нарезанными на куски яйцами, сваренными вкрутую.
92
Холодник приготовляется еще и так: остудить пять стаканов консоме № 93, прибалт
три стакана свекольного кваса № 51, четыре стакана, густой сметаны, тщательно
избить веничком; когда начнет цениться, перелить в суповую миску, заправить по вкусу
солью, сахаром, горчицей, отпустить с гарниром из нарезанных кубиками огурцов,
четвертушками крутых ниц и раковых шеек № 610.
№ 287. Щучина. Овареные филеи разной рыбы, нарезанные малыми ломтями,
оскалинами, или наскобленные лплкоии, кусочки вареной щуки и раковые шейки
залить консоме из рыбы № 265, застудить всмятку. Отпустить к столу одновременно
заправленный сахаром, солью, горчицей и раковыми внутренностями квас, нарубленые
огурцы, петрушку, укроп и хрен.
Класть в тарелки надлежащее количество застуженной ухи, огурцы и зелень;
подавать с хреном или с онпранленным квасом.
ОТДЕЛ VI.
74
Соусы.
№ 288. Соусы. Общие положения. Соусы составляют одну из главных частей
кулинарного искусства. Без хороших соусов нельзя изготовить тонкого,
гастрономического обеда.. Для изготовления соусов требуется много труда, заботь,
большое внимание, необходима также первоклассная, по качеству, провизия: масло и
яйца самые свежия, мука- сухая и лучшего сорта; навар для соуса должен быть
изготовлен из наибольшего количества живности, овощей и т. п.
Обобщая понятие о соусе, определяя значение этого слова, можно сказать, что в
кулинарном деле соусом называется вообще сгущение жидкости и, главным образом,
превращение упомянутого навара из живности и овощей в массу, соответствующую по
виду густым сливкам. Процесс сгущения соуса обусловливается в большинстве случаев
соединением навара из живности и овощей с особым приготовлением из масла и муки.
Это приготовление и составляет главное основание того, что принято называть соусом.
Во Франции такое приготовление носит название ру. Но у нас, несмотря на то, что
приготовление эти имеет столь же распространенное применение, точного названия
ему еще не придумано, одни именуют его заправкой, другие - пассеровкой, треты
белыми, или красным соусом и т. д.
Об этом приготовлении масла с мукой постоянно будет упоминаться в
последующих описаниих; кроме того, на кухне ежедневно и много ран заводится о нем
речь, а между тем, как указано выше, наши кулинарные авторитеты не дали ему
определенного названия; поэтому не будет ли наиболее правильным оставить за этим
приготовлением французское наименование ру, привыкнуть к которому, по его
краткости, не трудно. Ру, в зависимости от его цвета, бывает белый- roux blanc, желтый
roux blond, красный roux brun.
Приготовляются pv следующим образом:
№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в
кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку.
Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя
принять, примерно, немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло
с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутор,
постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно
утратила, свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это
приготовление получает отличный запах свежих орехов.
Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в
его состав, остались вполне белыми.
№ 290. Ру желтый, приготовляется тем же порядком, какой описан к № 289, но
масло и муку надо держать в течение нескольких минут на более сильном огне, дабы
эти продукты приняли светло-желтый цвет.
№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку
держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет.
Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют,
поставиить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.
№ 292. Ру белый. Общее его назначение. Имея в запасе хотя бы один белый ру №»
289, можно в скорую руку изготовить любой соус. Достигается это умелым
соединением ру с каким-нибудь наваром, вполне очищенным от жира или просто с
чистым бульоном. Этому соусу можно придать разнообразные вкус, примешивая к
нему говяжий сок № 95, куриный № 97, сок из трюфелей № 106, шампиньоном № 107,
какое-нибудь вино, наконец, лук, эстрагон, лимон и т. п.
№ 293. Мучное масло. Еще большее применение, особенно в незначительной
кухне, при скромном хозяйстве, должно иметь так называемое бор-манье beurre-mauiй,
75
Это переработанное
94
масло, перетертое с мукой, которое может быть названо мучным маслом, делается
так: ложка нераспущенного сливочного масла растирается на тарелке валкой с ложкой
тончайшей, крупичатой муки до тех пор, пока, масло совершенно сольется с мукой.
Смесь эту надо соединить затем на огне, смотря по надобности, c подлянкой, соком,
наваром, постоянно мешая; прокипятить до соответствующей густоты, процедить, если
нужно досолить, отпустить.
Примеры:
A. Взять зажаренный до готовности бифштекс № HR6, переложить его со
сковородки на горячую тарелку. Слить прочь со сковородки масло, положить в нее
кусок мучного масла, размешать последнее с приставшим ко дну сковородки или
сотейника соком бифштекса, подлить бульона, прокипятить; загустить, досолить,
процедить через сито на бифштекс, отпустить.
В. Припущенные филеи судака № 761. Вынуть филеи из навара, в котором они
варились, положить их на горячее блюдо, прикрыть белою бумагой. Опустить в навар
кусок мучного масла № 293, размешать, закипятнть, высадить до густоты соуса,
досолить, процедить через сито в рыбу, отпустить.
B почки на белом вине № 927. Вынуть почки на горячее блюдо; в сок, в котором
они жарились, положить кусок мучного масла № 293, соединить на огне, за кипятить,
высадить до густоты соуса, досолить, процедить на почки, отпустить.
В Соус из томатов № 333. Взять нужное количество пюре из томатов № 518,
разогреть на огне, положить в пюре кусок мучного масла №5 293, размешать,
накипятить, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перца, сахара, отпустить.
№ 294. Соусы. Общие правила. Прежде, чем приступить к описанно способов
приготовления разных соусов, полезно, во-первых, указать общие правила, которые
необходимо соблюдать при их изготовления и, во-вторых, объяснить технический или
условные выражения, кои будут часто повторяться в самом описанйизготовления
соусов.
А. Необходимо руководствоваться вкусами, привычками и указаниями лица,
заказывающего какой-либо соус, разумеется, если зги указания исполнимы. В
частности надо знать: должен ли соус быть очень соленым или нет; следует ли класть
перец, пряности; нравится ли вкус лука, чеснока, трюфелей, шампиньонов и т. п.
Б Надо помнить, что лицо, под влиянием высокой температуры, сваривается и.
превратившись в сравнительно твердое тело, утрачивает способность соединяться с
остальными составными частями соуса в общую гладкую массу. Поэтому, вводя желток
сырого
95
яйца в соус, необходимо заботиться, чтоб он прежде всего слился с прочими
