Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп (читаем полную версию книг бесплатно .TXT) 📗

Кенси (Quincy)

Рейи белое (Reuilly blanc)

Менету-салон белое (Menetou-Salon Ыапс)

Некоторые белые вина из сорта Совиньон Блан

Паштеты из свинины или гусятины и шкварки

Салат из шпината с копченой пикшей

Жареные креветки гамбас

Сухие козьи сыры

Рислинг

(Riesling)

Эльзас

Когда в свои двадцать лет я впервые попробовал рислинг во время дегустации эльзасских вин, я не мог понять, почему это вино вызывает такую страстную любовь. Позднее благодаря приобретенному опыту и общению с друзьями-винолюбами я постепенно и без всякой видимой причины стал ценить это вино. Может быть, это произошло из-за его сложного букета? Или из-за его вкуса?..

Именно благодаря необходимости дегустировать вина Эльзаса (как и вина из других регионов) я понял, почему это вино пользуется таким уважением и почетом у всех великих дегустаторов.

Этот рейнский сепаж сочетает в себе редкий баланс между яркостью и богатством ароматов и может в действительности достигать вершин сложности. Мой путь к пониманию этого вина был достаточно долгим. В некоторых случаях присущий ему необычный привкус нефти может сбить с толку. Рислинг, также как «желтое вино» (vin jaune) или херес, — сложное для восприятия вино. Чтобы его ценить, необходимо родиться на берегах Рейна или, как в моем случае, понадобится помощь других в этом деле.

Рислинг — это вино утонченного удовольствия, вино для анализа и практически «интеллектуальное» вино. Оно умеет доставить яркое удовольствие и вызвать большую страсть. Это вино словно рассказывает вам историю и заставляет вас путешествовать. Когда пьешь рислинг, включается воображение, вызывая в памяти типичные картинки — Эльзас, аисты, рисунки Анси [20], Эркман-Шатриан [21], дома с голубятнями… Я спрашиваю себя, почему рислинг не пользуется большей популярностью, так как, обладая такой ярко выраженной индивидуальностью, это неповторимое белое вино является напитком, способным доставить наибольшее удовольствие, и в котором заключено максимальное-количество средств воздействия.

В молодом возрасте рислинг — сухое вино с растительным букетом, в котором ощущаются ароматы цветов, цитрусовых (лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Его немного игристый характер делает из него «соучастника» холодных закусок, таких как свиное сало, различные колбасы, копченая грудинка и галантин из свиных голов (fromage de tête) или, как его называют в Эльзасе, прескопф (presskopf). Живой и острый букет этого вина подчеркивается, оценивается и уважается в этой «компании».

Надо остерегаться, чтобы не попасть в ловушку в случае с таким традиционным блюдом Эльзаса, как шукрут (choucroute), так как на самом деле рислинг не подходит к нему. Для этого великого регионального блюда следует предпочесть сильванер, пино блан или эдельцвикер [22]. Зато рислинг будет великолепен с менее известным, но более типичным вариантом этого блюда — шукрутом с репой, знаменитым эльзасским сюрируава (süriruawa). Рислинг равным образом великолепен с семгой или с холодной сайдой. Он «роднится» со многими видами речной рыбы, такими как форель (жареная, посыпанная миндалем или отваренная в бульоне с уксусом и специями), голец или судак, чье нежное и утонченное мясо в сочетании с вином подчеркивается собственным утонченным характером.

С возрастом рислинг становится более маслянистым. В этом качестве он будет сочетаться с овощами, что, впрочем, вовсе не ограничивает область его применения. Это также одно из тех редких вин, которое настолько извлекает пользу из этой своей особенности, что можно назвать рислинг «вином для овощей»! Не могу объяснить причину, возможно, просто благодаря контрасту, но лучше остановить свой выбор на тех овощах, которые имеют яркий вкус, например лук-порей, спаржа, хрен и сельдерей. Рислинг является хорошим компаньоном для лукового пирога, для утки с репой или для теплого балыка с хреном. Способность противостоять силе хрена прекрасно показывает персональные качества этого вина.

В случае с винами grands crus сочетания могут, быть еще более смелыми. Рислинг отлично сочетается с мальтийским соусом (из цитрусовых и сливок), обычно предлагаемым к спарже или к курице. Он также с блеском проявляет себя с копченым мясом, чья плотная текстура требует округлых вин. Полусладкие вина grands crus полностью будут отвечать этим требованиям. Рислинги воплощают также утонченный альянс, роскошную и деликатную гармонию с лягушачьими лапками (cuisses de grenouilles), как их готовят в ресторане L`Auberge de I`Ill в эльзасском городе Ийаёзерн (Illhaeusern). Зрелый рислинг, сладковатый, но всегда маслянистый и свежий, возвышает это блюдо, а лягушачьи лапки, в свою очередь, подчеркивают утонченность этого вина.

Рислинг также, подобно хересу и белому сансе-ру, является одним из немногих белых вин, которое составит честь черной икре, этому роскошному, но простому и волшебному продукту. Сочетание икра — вино не всегда очевидно, так как вместе с вином икра вызывает во рту неприятный металлический и рыбный привкус.

Благодаря своему минеральному вкусу, рислинг может быть принят за великого эксцентрика, своего рода денди, опережающего свое время, и даже предвестника вкуса. Для меня рислинг — великое вино. Он приносит неизвестные ароматические ощущения и превосходит остальные белые вина в своем совершенстве и оригинальности. Рислинг — идеальный компаньон для креативной кухни шеф-поваров, ищущих новые сочетания. И я спрашиваю себя, не является ли рислинг вином XXI века?

Рислинги Германии, Австрии, Италии и ЮАР

Черная икра

Шукрут с репой

Судак

Теплый балык с хреном

Сент-Эмильон и Помероль

(Saint-Émilion & Pomerol)

Бордо

В феврале 1989 года Жоэль Робюшон приготовил для нас пот-о-фё по своему рецепту, в котором использовал десять различных видов мяса: фуа-га, реберную часть говядины, заднюю часть ноги барашка, утку, свиную грудинку, свиную рульку, телячьи ножки, говяжьи хвосты, колбасу, пулярку, нашпигованную трюфелями, и мозговую косточку. Для сопровождения каждого вида мяса мы должны были бы выбрать отдельное вино, но мы нашли компромисс, отдав привилегию единственному вину из Сент-Эмильона, Château Cadet-Bon. Этот «компромисс» оправдал себя самым великолепным образом. Округлость вина позволила ему с достоинством сопровождать все эти разнообразные вкусы различных по текстуре сортов мяса. Между нами было даже заключено пари, сумеет ли одно вино полностью соответствовать столь сложному блюду, и выбранный сент-эмильон с честью выдержал испытание!