Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна (читать книги полностью без сокращений .TXT) 📗
"МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — 2"
Компоненты:
грибы — 1 кг.
соль — 1.5 столовой ложки
уксус — 0.5 стакана
перец
укроп
пряности
Признаться, сыроежки попались в маринад случайно, и в остаточное ассорти из подберезовиков, подосиновиков и одного моховика. Маринад был один и тот же, как для всех других грибов.
Единственно, что делала я специально для сыроежек: чтоб не разварились и не потеряли вида, отваривала отдельно и поменьше, чем другие грибы. Потом я их сложила в общий маринад.
Соли, кстати, можно взять побольше. Допустим: 2–2.5 ложки.
"РЫЖИКИ"
Компоненты:
рыжики мелкие — 1 кг.
соль — 2–3 чайные ложки
перец горошком — 6–8 шт.
кислота уксусная 30 % — 50–70 гр.
сахар — 0.5 чайной ложки
вода — 2 стакана
лист лавра
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15–20 мин вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3–5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
"БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ГРИБЫ"
Компоненты:
грибы — 1 кг.
соль — 20 гр.
перец горошком — 12 шт.
перец душистый — 5 шт.
лист лавра — 2 шт.
сахар — 0.5 чайной ложки
вода — 1–2 стакана
уксус 30 % — 60–70 гр.
лук репчатый — 1 шт.
орех мускатный
Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята поздние или лиственничные) подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5-10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают.
Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.
"ЛИСИЧКИ"
Компоненты:
лисички — 1 кг.
вода — 0.3 стакана
уксус 8 % — 120–140 гр.
соль — 1 столовая ложка
сахар — 1 чайная ложка
перец душистый — 5 шт.
гвоздика — 2 шт.
лист лавра
корица
При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20–30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20–25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.
"СЫРОЕЖКИ"
Компоненты:
сыроежки мелкие — 1 кг.
соль — 1 столовая ложка
вода — 2 стакана
кислота уксусная 30 % — 0.5 мал. бутылки
перец душистый — 15 шт.
лист лавра — 2 шт.
лук репчатый мелкий — 10–12 шт.
гвоздика — 2–3 шт.
сахар — 0.5 чайной ложки
Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5–6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.
"ШАМПИНЬОНЫ"
Компоненты:
шампиньоны — 1 кг.
вода — 2 стакана
кислота уксусная 30 % — 50–60 гр.
перец душистый — 10 шт.
лист лавра — 2 шт.
соль — 1–2 чайной ложки
орех мускатный
Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.
Соленые и маринованные грибы не рекомендуется герметически закрывать. В посуду обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания — ботулизма, заканчивающегося в большинстве случаев смертельным исходом.
Маринованные грибы следует хранить при температуре 8°. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые прокипятить, залить их маринадом и закрыть.
Маринованные грибы пригодны в пищу через 25–30 дней после заготовки.
СУШКА
Этот способ заготовки грибов впрок наиболее простой и доступный во всех отношениях. Будучи сушеными, грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Но предпочтение следует отдать боровикам, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат. Хороший вкус имеют также подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, гриб-зонтик, шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, так как содержат горечь, которая не исчезает при сушке.
Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.
Мелкие грибы, когда их много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нитку отдельно.
Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, в русской печи, над газовой плитой.
Или другой способ: Из листового металла выгибают два П-образных кожуха (рис). В боковых стенках одного из них рядами просверливаются отверстия, в которых держатся шпильки с нанизанными грибами. Его ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом. Температура сушки регулируется путем переключения режимов работы электроплитки.
Грибы лучше всего сушить на специальных приспособлениях (см. рис.), нанизанными на нитку или на шпильки, вделанные в деревянный кружок. Они достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала подвергаются воздействию сравнительно невысокой температуры: 40–50° в течение 1–3 ч. Этим самым удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70–80°, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют.
