От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои (книги без регистрации бесплатно полностью TXT, FB2) 📗
И наконец:
«Разомните в ступке чеснок с корицей и хлебом, разведите смесь уксусом».
Зеленый соус
Популярностью своей этот яркий и праздничный соус уступал разве что знаменитой камелине. В те времена петрушка росла в каждом без исключения городском (и тем более крестьянском) домашнем огороде; посему зеленый соус, в отличие от аристократической камелины, был доступен всем слоям населения — от короля до последнего нищего на парижских улицах.
Зеленым соусом торговали вразнос лоточники и лоточницы, за соусом к обеду в городах часто отправлялись дети от шести лет и старше, полагалось, что начиная с этого возраста они уже достаточно умны и способны отвечать за себя, а посему и совершать небольшие покупки, помогая в этом деле матери или же прислуге. Идя на рынок или возвращаясь домой с покупкой, маленькие сорванцы распевали озорные песенки или даже занимались политической пропагандой, прославляя или, наоборот, высмеивая в неведомо кем сочиненных куплетах то или иное высокопоставленное лицо. Парижский Горожанин в своем знаменитом «Дневнике» с негодованием вспоминает о насильственном разгоне подобной детской «делегации», недовольной тираничной властью Бернара д’Арманьяка — временщика при безумном монархе Карле VI.
О популярности зеленого соуса у всех слоев населения можно судить уже потому, что о нем с юмором отзывается Рабле в своей знаменитом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль». По всей видимости, популярность этого вида подливы сохранялась вплоть до Великой французской революции, так как несколько строк зеленому соусу (наравне с прочими, несколько менее известными) отдает знаменитая «Энциклопедия» Даламбера и Дидро (1751–1780 гг.). В настоящее время из-за сильно изменившихся вкусов настоящий зеленый соус в ресторанах или бистро отыскать уже затруднительно, однако по сохранившимся рецептам восстановить его не составляет труда.
Вернувшись к нашей основной теме, отметим, что Средневековье не было бы собой, не существуй у зеленого соуса несколько разновидностей: одна — с дорогими пряностями, доступная только обладателям фамильного состояния или тугого кошелька, другая — предназначенная для черного люда. По причинам понятного характера до нашего времени дошла лишь первая из разновидностей; однако получить вторую (экспериментальным путем) несложно, удалив из рецептуры пряности и заменив их по вкусу доступными для тогдашнего простого человека ароматными травами. Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, зеленый соус обязательно подавали к вареной рыбе, а ввиду того, что в те времена постным дням отдавалась едва ли не половина года, востребованность этого соуса для средневековой кухни трудно переоценить.
Итак, мы вновь следуем за королевским поваром Гильомом Тирелем:
«Большое количество листьев петрушки без стеблей, вкупе с очищенным имбирем и белым хлебом, не обжаривая таковой, размять в ступке, добавить вержюс и протереть сквозь сито».
В одном из сохранившихся экземпляров «Книги о снеди», принадлежащей перу этого автора, к вышеперечисленному рекомендуется добавлять также горстку мелко нарубленного шалфея — интересующимся советуем попробовать оба варианта и выбрать тот, что больше соответствует вашему вкусу.
Безымянный автор «Парижского домоводства» (об этой книге у нас пойдет речь ниже) рекомендует также зеленый соус на основе щавеля, майорана, гравилата (могущих заменить петрушку в качестве основного «зеленого» ингредиента, и добавляя, что существуют любители делать зеленый соус на основе розмарина), к которому следует, кроме того, добавить для аромата несколько головок индийской гвоздики или зерен малагетты.
Чесночный соус
Строго говоря, Средневековье знало не один, а целых два чесночных соуса — белый и зеленый. Но и это было еще не все, чеснок настолько полюбился всем слоям населения от короля до крестьянина, что в соответствии с одним полуанекдотическим рассказом армии крестоносцев обнаруживались противником на расстоянии многих километров, конечно же — по мощнейшему чесночному запаху!
Чеснок ели сырым, варили и даже запекали вместе с мясом или птицей. Кроме собственно кулинарных ему приписывали также целебные свойства. Надо сказать, что предки не слишком ошиблись в этом вопросе, даже в настоящее время чеснок полагается сильнейшим противомикробным средством и охотно применяется по бабушкиным рецептам против простуды и гриппа. Впрочем, Нострадамус пытался с его помощью излечивать чуму, а Карл Великий усиленно рекомендовал высаживать чеснок в огородах и поместьях в качестве противоядия и сильного средства против бешенства (водобоязни).
Что касается собственно соуса, вплоть до XVII века (а может быть, и позднее) им торговали вразнос крикливые торговки. Кроме того, чеснок охотно добавляли в другие соусы, так, существовала чесночная камелина, чесночный жанс и т. д. Однако мы приведем рецепты, ставшие классическими благодаря Тальевану и анонимному автору «Парижского домоводства». Итак:
Белый чесночный соус
Эта простейшая смесь представляла собой размятый в ступке чеснок и взятый в равном количестве хлебный мякиш, которые требовалось как следует перемешать между собой и развести белым винным уксусом с водой.
Несколько более сложный рецепт требовал также добавить ко всему вышеперечисленному лимонный сок и получившуюся смесь протереть через сито.
Зеленый чесночный соус
Зеленый чесночный соус представляет собой несколько более «нарядную» разновидность соуса белого. Для получения нужного цвета «Парижское домоводство» рекомендует добавить к чесночной смеси, описанной в предыдущем рецепте, листья петрушки, щавеля или розмарина (каждую из этих трав можно использовать отдельно или сочетать между собой, по собственному вкусу). Латиноязычный «Regimen Sanitatis» («Режим здоровья») — средневековый трактат, посвященный диетологии, усиленно советует в качестве красителя использовать шалфей, способный также улучшить вкус искомого блюда и самым благоприятным образом сказаться на самочувствии!
Равным образом и Тальеван в своей «Книге о снеди», и Шикар («О кулинарном деле») советуют подавать его к гусятам, говядине или угрям.
Сохранившийся комментарий к «Regimen Sanitatis», традиционно приписываемый прославленной в те времена медицинской Салернской школе, с налетом дворянского высокомерия отмечает, что подавать зеленый чесночный соус к запеченному гусю — значит уподобить себя простолюдину.
Горячие
Жанс
Среди горячих соусов жанс, пожалуй, занимает столь же важное место, как и камелина среди холодных — без него французская средневековая кухня была бы просто немыслима. Что касается названия, его обычно возводят к диалектному jance — то есть «имбирь» — обязательный и крайне дорогой в свое время ингредиент для этого золотисто-желтого соуса.
Жанс — это целое семейство разнообразных подлив, начиная с простейшей, так сказать основной, которую сохранил для нас повар герцогов Савойских Шикар, и заканчивая самыми сложными и хитроумными ее производными. Жанс полагался наилучшим сопровождением к рыбе и птице, но каждый может поэкспериментировать, сохраняют ли значение эти старинные рекомендации для нашего современного вкуса.
Итак, для простейшего жанса вам понадобится подогреть в горшочке или кастрюле мясной бульон (говяжий или телячий), слегка взбить сырое куриное яйцо, осторожно добавить к таковому одну-две ложки бульона и затем влить полученную смесь в кастрюлю, добавить к соусной смеси порошок имбирного корня, малагетту, черный перец, по желанию — также шафран (для подкрашивания соуса в золотисто-желтый цвет, столь высоко ценившийся в Средние века), затем, взяв из кастрюли немного бульона, размочить в нем мякиш белого хлеба, влить полученную смесь в соус и варить на небольшом огне вплоть до того, как смесь несколько загустеет. В конце приготовления в горячий жанс следует влить ложку лимонного сока и подавать на стол, опять же горячим.
