Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - Абдуллаев Марат (книги онлайн полные версии txt) 📗
Как и манты, хунон начинается с теста. Если речь идет о приготовлении одного рулета (2-3 порции), который помещается на ярус стандартного манты-каскана, для приготовления теста достаточно пол чайной ложки соли, одного яйца, половины стакана холодной воды и примерно стакана пшеничной муки. Соль, вода и влитое в воду яйцо хорошо взбалтываются. Затем, при интенсивном перемешивании, в эту смесь всыпается мука.
Замешивается довольно крутое тесто (если оно жидковато, можно добавить еще немного муки), которое нужно сформировать вот в такой шар и до поры до времени отложить на холод.
А пока можно заняться начинкой. Для хунона годится либо мякоть баранины, либо не очень жирная свинина - граммов 300-400. Мясо лучше мелко нарезать ножом, а потом еще и порубить ножом потяжелее или кухонным тесаком.
Столь же мелко следует порубить граммов 50-70 курдючного или свиного сала.
Мясо и сало смешивать не нужно - просто разложить их по разным тарелкам.
Далее мелко рубятся две-три средние головки лука с несколькими веточками какой-нибудь свежей зелени - кинзы, например, или базилика.
Теперь можно заняться тестом. Я писал о том, как следует разминать тесто для приготовления мантов. Для хунона тесто готовится (уминается) точно таким же образом. И только потом раскатывается в очень тонкий (не толще 1 мм) лист.
Сначала на тесто укладывается рубленый лук с зеленью - тонким, равномерным слоем, от середины к краям. Края нужно постараться оставить свободными от начинки. Лук сдабривается щепоткой соли, щепоткой черного перца и щепоткой молотого кумина (по желанию), либо - молотым кориандром.
На лук столь же равномерно укладывается рубленое мясо. На мясо - измельченное сало. И вновь сверху - щепотка соли, черного перца и молотого кумина.
Теперь нужно сначала накрыть начинку свободным краем листа теста...
...затем - поддев лист снизу, скатать тесто и начинку в рулет и защипать концы.
Пока вода в кастрюле манты-каскана греется, рулет укладывается на один из ярусов, предварительно смазанный растительным маслом. Вот таким образом:
Вот и всё. Как только вода в кастрюле закипит, ярус с будущим хуноном можно вставить в пароварку, плотно закрыть крышкой и варить на пару при умеренном кипении минут 40. Главное, когда хунон будет готов, - аккуратно снять его с яруса. Так, чтобы не повредить целостность хунона. Подать на большом блюде, разрезав поперек, как и любой другой рулет. Вот так:
Как приготовить правильные манты
Удивительное совпадение: шастая сегодня по Дорогомиловскому рынку в поисках баранины, "которая мне нужна", я наткнулся на универсальную пароварку, а попросту мантышницу, "которую давно искал". Придя домой, с мантышницей в одной руке, и с пакетом "нужной мне баранины" в другой, я услышал по радио некую болтовню о раздельном питании, в которой, в частности, шла речь, как готовить манты. Честно скажу: я не являюсь слушателем или зрителем кулинарных передач, как, впрочем, читателем кулинарных книг или посетителем кулинарных ресурсов. Но все-таки что-то откуда-то просачивалось и оседало в подсознании, накапливалось в нем до пределов критической массы, пока эта масса, после услышанного из радиоприемника, не сдетонировала до вполне праведного возмущения! Да и как ей было не сдетонировать, если в одной руке - мантышница в заводской упаковке, в другой - отменная ляжка курдючной ярки, купленная у знакомого узбека, а из радиоприемника - потоки ничем не прикрытого надругательства над замечательным блюдом!
Нет, друзья мои, манты - это не пельмени, и даже - не паровые пельмени!
Нет, друзья мои, манты не варят в воде!
Нет, друзья мои, в манты не кладут прокрученный через мясорубку фарш!
Нет, друзья мои, две головки лука на полкило мяса в мантах - это святотатство!
Нет, друзья мои, манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках!
Ибо манты - это манты!
Это - песня, если хотите. В высшем, оперном, исполнении, если, конечно, в опере поют песни. Ну, пусть не песня. Пусть ария. Слушайте, внимайте, если хотите, и - наслаждайтесь (готовым, разумеется, блюдом).
Итак, на четыре порции манты (а это 30 или чуть больше штук) берем:
1.Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной. Баранину можно заменить, конечно, и свининой, но тоже хорошо упитанной.И хотя я наслышался в своё время воплей в свой адрес: "Манты из свинины не делают", скажу так: там, где не едят свинину, - не делают, это и ежу понятно. А там, где едят, - делают. Это личное дело каждого, какое мясо предпочесть. Сами манты от этого хуже не становятся, особенно если учесть исторические корни этого блюда, которые отнюдь не дунганские.
2. 20-30 граммов бараньего (или свиного) сала. При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.
3. Семь-восемь средних головой лука.
4.Одно яйцо.
5. Примерно стакан пшеничной муки.
6.Постакана холодной воды.
7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.
Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом и только ножом. Чувствуете разницу, между проверченным и задавленным фаршем и мелко нарезанным мясом? То-то же. Столь же мелко режем и сало.
Теперь лук. Объясню, почему лука должно быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему присущий шарм, аромат и вкус, а также из-за сочной "структуры" компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе). Лук, как и мясо опять таки измельчаем ножом.
Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного подсаливаем и перчим красным молотым перцем и столь же молотым (свежемолотым), но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть хорошей памирской зиры. Ибо в начинке - благородная баранина (хотя со свининой зира тоже хорошо сотрудничает).
