Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис (книги бесплатно без онлайн .txt) 📗
А есть ли более парадные и кулинарно привлекательные способы употребления колбасы? Не колбасных изделий, ибо к ним относятся и сосиски, и сардельки, а об этом можно писать и писать, а именно колбасы? Есть, конечно. Колбаса очень неплоха с салатиком из огурцов и помидоров. Мелконарезанная колбаска – незаменимый компонент многих пицц (для этого хорошо идет итальянская колбаса мортаделла, смахивающая на нашу любительскую, и целый ряд твердокопченых колбас). Трудно обойтись без копченой колбаски и в польском бигосе, если уж делать его не абы как, а по всем правилам. Очень неплохо копченые колбаски сочетаются с горохом, фасолью и прочими бобовыми – и мелконарезанными в супах, и цели ком, чуточку поджаренные, с тушеной фасолью, и кусочками, вперемешку с кусочками корейки в полужидком гороховом пюре – это блюдо по-немецки называется «айнтопф», то есть «один горшок» – в смысле общий, такое вот полупервое-полувторое, вкусное и очень сытное, если, конечно, приготовить по-человечески. А вот за манеру сыпать в борщ и, особенно в солянку мелконарубленную колбасу из тех, что похуже, я бы карал по всей строгости – месячным питанием только таким супчиком. Что же до манеры подавать кусок вареной колбасы б/у, предварительно обжарив его для максимального сокрытия появившейся от почтенного возраста прозелени, обычно с недоваренными макаронами, то она, слава Богу, отходит в область воспоминаний, ибо в столовые, подававшие такое, я и в советское время ходил только два раза – первый и последний, притом одновременно.
Пару слов об экзотах колбасного мира. Крымскотатарское чудо суджук – колбаса не вареная, не копченая, а сушеная и прессованная. Кровяная и ливерная колбаса, так любимая Швейком и его сослуживцами. Деликатесная языковая, вареные колбасы со шпинатом, сладким перцем и оливками. Это пока из обычного для нас сырья. А вот замечательная казахская колбаса казы – конская (кстати, во многие высокосортные колбасы идет конина). Куриных колбас вообще чертова уйма, а древние римляне даже из дельфинов колбасу делали. Нам это показалось мелковато, и мы уже практически перевели на некачественную колбасу самое большое животное на Земле – синего кита, и непременно доберемся и до прочих китообразных, ибо со времен Нерона и Гелиогабала не ахти как поумнели. Ну и для заключительного аккорда – самая большая в мире салями длиной 18,7 м им весом 545,4 килограмма, изготовленная одной американской компанией в августе 1989 года. Это скольким же жителям Пскова лет этак 25 тому хватило бы колбасные талоны отоварить – просто уму непостижимо!
В заключение хочу вспомнить только об одном свойстве колбасы, не заменимом и благодетельном – ее запах отпугивает космических пришельцев! Как только колбаса дорожает или исчезает – они плодятся, как грибы, а когда колбасы все больше, а цены на нее все доступнее, пришельцев сразу становится все меньше и меньше. Что интересно, на экстрасенсов, проповедников тоталитарных сект, врачевателей наложением рук и снимателей порчи по фотографии колбаса действует совершенно аналогично. Как же ее не любить, несмотря на указанные выше кулинарные недостатки? Не зря, видно, Остап Бендер кричал отцу Федору эту памятную всем фразу, которая вполне могла бы стать эпиграфом к этому тексту: «Отдай колбасу! Я все прощу!»
ПЕРВОАПРЕЛЬСКОЕ
С Первым Апреля вас! Тоже ведь праздник – значит, и праздничный стол положен. Только вот как быть с его спецификой? Розыгрыши за накрытым столом бывают всякие. От армейских шуток с зубной пастой и хозяйственным мылом до принятой в купеческих кругах прошлого века подачи для почетного гостя в качестве десерта на серебряном блюде живой француженки (чем они ее ели – ума не приложу, неужели руками?). У нас, конечно, условия скромнее и французская гуманитарная помощь поступает крайне нерегулярно. Но праздник-то наш, одесский, и отметить его хочется.
Может быть, последовать советам американца Майка Нельсона? Он в течение 10 лет собирал кулинарные рецепты и выпустил книгу. Вот некоторые из блюд, включенных в нее: цыпленок в шоколаде, тунец, фаршированный аптечным алтеем, бульон из копченых колбасок – ну и тому подобное. Называется эта книга «Невкусные блюда». Наверное, в Америке она быстро стала бестселлером. То-то Марк Твен еще более ста лет тому приводил рецепт подового кекса на золе (на 4 объема воды 4 объема муки и 1 объем соли, вымесить и выпечь прямо на уголь, счистить золу, пока не останется слой в палец толщиной, эту сторону мазать маслом и есть, благословясь). Великий юморист считал, что это блюдо следует иметь в каждом доме, ибо нищие, отведав его, никогда не возвращаются за добавкой. Зажрались у них в Америке нищие – что тут еще скажешь?
А вот как Марк Твен рекомендует готовить кофе по-немецки. Бочку воды следует довести до кипения, потереть кофейный боб о боб цикория и последний бросить в воду. Выпрячь из плуга останки бывшей коровы, положить под гидравлический пресс и, получив чайную ложечку бледно-голубой жижи, которую немцы по недомыслию именую молоком, развести его в кружке тепловатой воды. Смешать ингредиенты и пить, соблюдая умеренность. Во избежание перевозбуждения обвязать голову мокрым полотенцем.
Оклеветал ли он немцев? Не знаю. Но вот Дмитрий Сергеевич Лихачев вспоминает немецкую идиому «блюменкаффе» – «цветочный кофе». А кофе, между прочим, отнюдь не цветы. И не бобы – это уж Марк Твен напутал. Просто «блюменкаффе» – это кофе, сквозь который видишь цветочек, нарисованный на дне чашки. Так что в каждой шутке есть доля шутки.
Впрочем, немцы – не такая уж кулинарная экзотика. Негры из Сенегала, например, охотно едят местную зеленоватую глину. Папуасы залива Гумбольдта – залегающие в их родных местах горные породы. В Иране для еды используется и глина из Магалатта и глина из Гивеха. В Италии на стол подают мергель, смешанный с пшеницей, а в районе Охотска – коктейль из каолина с оленьим молоком. На земле довольно много народов-геофагов, охотно едящих горные породы. Обращаю внимание всех – не от голода! Наоборот, это считается лакомством. Попробуйте подать что-нибудь такое гостям на 1 апреля, а потом обязательно напишите нам, что они вам сказали. Как раз ведутся работы по составлению большого словаря ненормативной лексики.
Зато чем уж хорош первоапрельский стол, так тем, что все спишут на нестандартное чувство юмора. Число кулинарных шедевров, родившихся в результате ошибки, не поддается описанию. Когда некий капитан впервые привез в Америку чай, он отдал его матери, чтоб та его приготовила и подала гостям, как заморскую диковину, а сказать, как его готовить, забыл. Та отварила листья, слила отвар, заправила разварившиеся чаинки маслом, посолила и подала. Гости очень хвалили и просили еще. Ничего удивительного – калмыки, монголы и тибетцы примерно так и пьют. Заваривают чай горячим молоком, пьют с маслом и солью. Это уже не чай, а скорее суп. Но одно уникальное свойство у него есть – это неплохой отрезвитель. Так что сами решайте, не стоит ли подать такой супчик к концу застолья.
К празднику всегда уместны застольные конкурсы и состязания. Например, при Александре Македонском впервые был официально проведен конкурс с простыми правилами – кто больше выпьет, тот и победил. Из 300 участников 152 выбыло из строя задолго до финала, 58 тяжело заболели и остались калеками на всю жизнь, 44 умерло до финала, 39 после, 6 сошли с ума и только 1 остался жив и здоров. Не уверен, что победитель. Но есть алкогольный конкурс, менее опасный для здоровья и с богатыми историческими традициями – конкурс дегустаторов. Его обожали на помещичьих пирушках лет этак двести назад. Подносят участнику стакан, так сказать, коктейля, и спрашивают: «Какое слово задумано?». Он тщательно дегустирует смесь и рассуждает: «Вишневка, ерофеич, ратафия, сливянка, тминная, абрикотин… Верста!». Предание сохранило память об умельцах, с одного глотка соответствующей смеси разгадывающих слово «Навуходоносор»! Может, кто-нибудь попробует бросить предкам вызов?
