Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Мачанка по-крестьянски
♦ Свинина – 250 г
♦ Колбаса вареная – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Сало – 100 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сельдерей, лавровый лист, соль
Кусочки свинины с реберными костями и кусочки колбасы обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нашинкованный лук, а также свинину и колбасу. Поставить на 25 минут в горячую духовку.
К мачанке подать блины или отварной картофель.
Котлеты «Молодеченскиие»
♦ Почки говяжьи – 200 г
♦ Мозги – 130 г
♦ Свинина – 175 г
♦ Картофель – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка
♦ Перец, лавровый лист, соль
Для красного соуса:
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ морковь – 0,5 шт.
♦ лук репчатый – 0,5 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ томат-пюре – 0,5 стакана
♦ жир – 1,5 столовой ложки
♦ бульон мясной – 1,5 стакана
♦ вино – 1 столовая ложка
♦ соль
Почки очистить от жира и пленок, разрезать пополам, тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения, затем вынуть, обмыть, залить свежей водой и сварить.
Мозги замочить на 30–40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и поставить варить. Свинину вместе с отварными почками и мозгами пропустить через мясорубку, лук измельчить, а сырой картофель натереть на терке. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Добавить специи, соль, сформовать котлеты и обжарить.
Красный соус: муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья и лук измельчить, обжарить вместе томатом-пюре, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.
Подать с красным соусом и отварным картофелем.
Бефстроганов с шампиньонами по-белорусски
♦ Мясо – 600 г
♦ Грибы белые – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Соус острый (любой) – 1 столовая ложка
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Перец, соль
Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см, длиной 5 см. Измельченное мясо пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник.
Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и нашинкованный репчатый лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом, томатом-пюре, довести до кипения.
Подать с картофелем в любом виде.
Баранина, тушенная с фасолью и луком
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
♦ Жир – 40 г
♦ Фасоль стручковая – 450 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль
Мясо нарезать мелкими кубиками, выложить на сковороду с разогретым жиром и подрумянить, а затем добавить к нему мелко нашинкованный лук, очищенную от жилок и нарезанную фасоль, поперчить, влить немного горячей воды и потушить под крышкой до готовности. При подаче на стол блюдо обильно посыпать измельченной зеленью.
Жаркое «Полесье»
♦ Окорок свиной – 500 г
♦ Маргарин сливочный – 1 столовая ложка
♦ Картофель – 10 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Грибы белые сушеные – 40 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин – 2 столовые ложки
♦ Соль Соус:
♦ отвар грибной – 1 стакан
♦ сметана – 1 стакан
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ соль
Мясо нарезать на кусочки и обжарить.
Фарш: грибы замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на маргарине. Смешать лук и грибы и посолить.
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить яйцо, муку и соль. Все тщательно перемешать. Из полученной массы раскатать лепешки, положить на них фарш из лука и грибов, завернуть в форме шарика и обжарить на маргарине.
Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячим грибным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Затем снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.
В горшочек уложить клецки и обжаренное мясо, залить соусом, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. Подать к столу в горшочках.
Котлеты «Минские»
♦ Говядина – 400 г
♦ Хлеб белый (черствый) – 70 г
♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки
♦ Колбаса крестьянская – 80 г
♦ Сало свиное – 1 столовая ложка
♦ Соль
Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить смоченный в холодной воде или молоке и отжатый белый хлеб (без корки) и снова пропустить через мясорубку.
Из полученного фарша сделать лепешки, положить на них кусочки крестьянской колбасы, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на сале.
Подать к столу с отварным картофелем с маслом.
Вареные свиные ножки
♦ Ножки свиные – 4 шт.
♦ Вода – 1 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 4 горошины
♦ Соль
Ножки опалить, разрубить вдоль пополам, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне в течение 2–2,5 часа. Через 1 час после начала варки добавить пряности, очищенную и разрезанную на несколько частей луковицу, очищенные и разрезанные вдоль коренья и соль.
Готовые ножки можно подать в горячем виде с овощным гарниром.
Печень фаршированная по-гомельски
♦ Печень говяжья – 500 г
♦ Шпик – 100 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Масло растительное – 0,5 стакана
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка или сельдерей – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Соль
Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 3 минуты. Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, лука, петрушки или сельдерея.
Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.
