Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна (книга бесплатный формат txt) 📗
МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕНАЯ
Эта мелкая, дешевая белорыбица употребляется не только вместе с другими рыбами для приготовления венгерской ухи «халасле», но также может быть вкусным отдельным блюдом, если ее хорошо приготовить. Надо рыбу очистить, сделать вдоль на расстоянии пальца надрезы, натереть солью и красным перцем, положить в противень и жарить в горячем масле (растительном) с обеих сторон до тех пор, пока рыба не получит хрустящую румяную корочку, легко ломающуюся.
Из рецептов Н. Сотирова
Известный кулинар середины нашего века Н. Сотиров исповедовал западную кухню, в основном французскую, и очень усложнял любое простенькое — с виду! — кулинарное произведение. Во всех его рецептах то грибы, то насыщенные бульоны, разнообразная пряная зелень, корица, каперсы, стакан мадеры «льются рекой». И салат из устриц, и лягушачьи ножки, заливные в трехцветном — никак не менее!— желе. А какие названия он давал своим произведениям! Чудо! Но… Каперсы можно заменить нарезанными маринованными корнишонами или маринованными бутонами одуванчика. Вино — сладким уксусом. Корицу'— семенами фенхеля. Оливковое масло — подсолнечным, но рафинированным…
Да! Лук-саженец — мелкий репчатый лук, а кресс-салат — острая, вернее, пикантная весенняя зелень.
Помним. Закон четырех «П» и одного «О» при приготовлении любой рыбы. Почистить, помыть, подкислить, посолить. И охладить 15—20 минут. Тогда варить, жарить, запекать, припускать и томить, если решитесь, то и создавать «сюпием дюглери».
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С СОУСОМ КАПЕРСЫ.
Продукты: 1,5 кг филе, 1 г молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 2 яйца, 600 г картофеля, 250 г соуса каперсы, ароматическая зелень и зелень петрушки.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю, прибавить ароматическую зелень и сливочное масло, влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут. Загарнировать отварным картофелем и залить соком, в котором тушилась рыба, заправив его сливочным маслом и яичными желтками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус каперсы.
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ —«СЮПРЕМ ДЮГЛЕРИ».
Продукты: 800 г филе, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 150 г помидоров, 300 г грибов, 200 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 250 г соуса и ароматическая зелень.
Филе без костей и кожи нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с мелко нарезанным луком и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Прибавить мелко нарезанные помидоры и нарезанные ломтиками свежие грибы и тоже слегка обжарить. Влить белое вино и рыбный бульон, прибавить немного ароматической зелени и посолить по вкусу, затем положить рыбу и тушить 20—25 минут. Приготовить рыбный соус из белой пассеровки, рыбного бульона и сока, в котором тушилась рыба. Заправить его сливочным маслом и пропустить через сито. Положить на блюдо тушеную рыбу, полить соусом и загарнировать по желанию.
СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ.
Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г соуса каперсы, 30 г репчатого лука, 1 лавровый листик и 1 г молотого черного перца.
Очистить рыбу, хорошо промыть, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 15—20 минут до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать по желанию, а сверху залить соусом каперсы. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.
ФИЛЕ ЩУКИ ПО-АНГЛИЙСКИ.
Продукты: 2 кг рыбы, 1 кг муки, 1 г молотого черного перца, 200 г сливочного масла, 500 г хлеба, 200 г картофеля и 300 г соуса.
Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в хлебной крошке.
Положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. Загарнировать рыбу отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы.
ГАРНИРЫ
Английский гарнир.
Продукты: 100 г моркови, 100 г репы, 200 г цветной капусты, 300 г картофеля и 100 г зеленой фасоли.
Вареные морковь, репу, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный (необязательно!) в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам и птице.
Арлезианский гарнир.
Продукты: 500 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 120 г репчатого лука и 300 г лука-саженца.
Баклажаны нарезать более толстыми кружками и обжарить во фритюре. Лук-саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.
Вашингтонский гарнир.
Продукты: 600 г кукурузы и 150 г белого соуса.
Свежие зернышки кукурузы молочной зрелости сварить, припустить в масле и заправить белым соусом. Подавать отдельно к птице.
Пикник… Слово забытое, английское. И означает свободную трапезу на природе… Представьте: скатерть на траве, «букет» эстрагона, сельдерея. Перкельт из сосисок или нот такая ставридка, жаренная в сухариках. С томатным соусом. А вместо тарелок — листья ревеня.
Гарнир «Виши».
Продукты: 750 г моркови.
Морковь нарезать кружками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию. Подавать к говядине и телятине.
Огородничий гарнир.
Продукты: 150 г моркови, 150 г картофеля, 150 г зеленой фасоли, 150 г цветной капусты, 150 г зеленого горошка и 100 г голландского соуса.
Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, рас-
положить букетами вокруг мяса. Гарнир подавать горячим к мясу и птице. Можно подать и в виде закуски.
Гарнир «Зеленый луг».
Продукты: 650 г картофеля и 100 г кресс-салата.
Вокруг мяса уложить кресс-салат. Отдельно подать картофель, жаренный соломкой. Гарнир подавать к мясу, жаренному на решетке.
Гарнир «Лорен».
Продукты: 300 г краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и варенного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясу и птице.
Флорентийский гарнир.
Продукты: 750 г шпината.
Приготовить пюре из шпината или листики шпината припустить в масле. Подавать к мясу молодого барашка и баранине.
Фермерский гарнир.
