Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - Евдокимова Юлия (читать книги онлайн без сокращений txt, fb2) 📗

Чувашская кухня всегда была разнообразна, но не богата. Мясо было роскошью, поэтому ели его по праздникам.

Именно к праздникам и готовили хуплу, ставшим сегодня повседневной едой.

Это большой круглый пирог с мясо-крупяной начинкой (в пекарнях часто кладут туда только картофель).

Слово «хуплу» переводится как «закрытое блюдо». Корень слова «хуп» – «закрой», «хупă» – «крышка».

Смешиваем дрожжи с 2 ст. л. муки, сахаром и водой, оставляем на ночь. Утром добавляем оставшуюся муку, вымешиваем, даем подняться тесту 2 раза в теплом месте.

Воду, соль, растительное масло, сметану, муку – все перемешиваем и замешиваем нетугое тесто.

Тесто делим на две части, примерно: 2/3 и 1/3.

2/3 части теста раскатываем и кладем на дно формы диаметром примерно 26–28 мм. Края теста должны быть выше бортика формы.

На дно теста кладем крупу, распределяя по всему дну. Сверху – заранее перемешанные между собой нарезанные кубиками мясо, лук, картофель, подсоленные и перченые.

1/3 части теста раскатываем и накрываем верх пирога.

Края двух частей теста соединяем между собой. В середине получившегося пирога делаем отверстие.

Печем 1,5 часа в духовке, разогретой до 180–200 °C.

Достаем, вливаем в отверстие бульон и накрываем фольгой, снова ставим в духовку на 2 часа при температуре 100 °C.

Хуплу подается горячим как второе горячее блюдо в форме, в которой он выпекался. Это символ солнца!

После того как подали к столу, верхний слой хуплу срезаем ножом до шва, скреплявшего две части теста. Едим ложкой, «крышка» – вместо хлеба.

Апаче тутла пултар! (Приятного аппетита!)

Готовим дрожжевое тесто. Пока оно поднимается, готовим начинку – нарезаем мелкими кубиками мясо, сырой очищенный нарезанный картофель, сырой репчатый лук, заправляем солью, черным молотоым перцем и хорошо перемешиваем. Солим, перчим, тщательно перемешиваем начинку и оставляем мариноваться на 30 минут, чтобы выделился сок.

Готовое тесто раскатываем на 2 круглые лепешки толщиной около 1 см, одна больше, другая меньше диаметром.

Большую лепешку кладем в смазанную жиром форму. Сверху выкладываем начинку и выравниваем. Покрываем меньшей лепешкой и соединяем края, защипывая веревочкой. Оставляем на 35–40 минут.

В середине делаем отверстие для выхода пара и несколько проколов. Сверху смазываем взбитым яйцом и молоком.

Выпекаем при температуре 180–220 °C в течение часа. Минут за 15 до готовности осторожно вливаем сок, выделившийся при мариновании начинки, в отверстие.

После выпечки сбрызгиваем водой и оставляем постоять под чистым полотенцем 15–20 минут.

Иногда начинку не перемешивают, а укладывают слоями.

Для пышности теста все ингредиенты и кастрюлька должны быть теплыми, но не перегретыми.

Соль и сахар в тесто желательно растворить.

Самое известное блюдо национальной чувашской кухни и главный местный деликатес.

Шартан (ширтан) – это баранина с чесноком и специями, которую запекают в духовке. Содержимое помещают в натуральную оболочку из овечьего желудка. Очень плотно, чтобы получилось как бы прессованное мясо. Блюдо запекают на медленном огне в несколько этапов. Сначала ждут румяную корочку, остужают, затем повторяют процесс. Мясо получается полусухим и фантастически нежным. Шартан продается в магазинах и на рынке, но сегодня его делают из говядины, иногда с добавлением свинины.

Главный суп чувашской кухни – шурпе из потрохов, мяса и субпродуктов.

В похлебку сгружают заранее отваренные свиные ножки, рубцы, сердце, печень, легкие. Основной компонент настоящего шурпе – баранина или говядина, к мясу добавляют пшено, репчатый лук и пряности. Так готовят шурпу по классическому чувашскому рецепту.

В ресторанах иногда отступают от традиций и заменяют крупу картошкой или вермишелью, добавляют морковь.

Чувашский суп шурпе нужно есть, подавая как положено: с рубленой зеленью и свежим чесноком.

Раньше шурпе готовили по большим праздникам или во время закалывания скота, чем свежее продукты, тем нежнее получается какай шурпе.

И это единственное блюдо, с которым я так и не нашла общий язык!

В магазинах иногда продается готовый набор, который так и называется: «Шурпе».

Ножки кладем в холодную воду и варим бульон. Субпродукты и говядину нарезаем средними кубиками, кладем в бульон и варим до готовности.

Когда ножки сварились, их вынимаем, удаляем кости, нарезаем мясо небольшими кусочками, добавляем нарезанное кусочками мясо, промытую крупу, нарезанный мелко лук, варим до готовности мяса, перед завершением солим.

Свиные ножки и рубцы варим отдельно. Отвар сливаем. Мясо отделяем от костей. Нарезаем кубиками мякоть ножек и рубцы.

Сердце, печень, легкие, говядину или баранину заливаем холодной водой и варим 2–2,5 часа, затем вынимаем и бульон процеживаем.

Сваренные субпродукты и мясо нарезаем кубиками и кладем в бульон, добавляя ножки и рубцы.

Доводим до кипения и добавляем промытое пшено, соль, мелко нарезанный лук и варим до готовности.

За 5 минут до готовности кладем перец горошком и лавровый лист. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком, отдельно подаем мелко нарезанный чеснок.

Еще один вариант – с добавлением картофеля.

Баранину или свинину нарезаем средними кубиками, подсаливаем и обжариваем до румяной корочки. Добавляем мякоть помидоров и обжариваем все вместе 2–3 минуты.

Сердце и почки отвариваем по отдельности, бульон от варки почек сливаем, от сердца оставляем. Сердце и почки нарезаем кубиками или ломтиками. Пассеруем на свином сале лук и морковь, затем заливаем все ингредиенты горячей водой. После закипания убавляем огонь, кладем нарезанный кубиками картофель и варим до готовности. В самом конце приправляем солью, перцем, лавровым листом. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком.