Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
На металлическое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, а затем шарики мороженого.
Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем фруктов, бисквита и взбитыми с сахаром или сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При подаче блюдо посыпают сахарной пудрой.
Мороженое (пломбир сливочный) 100, яйцо (белки) 2 шт., сахарная пудра 40, бисквит готовый 50, фрукты консервированные 50, сахарная пудра 5..
Бруснику перебирают, промывают, насыпают в бочонки, добавляя антоновку (целиком или разрезанные пополам) и гвоздику, заливают кипяченой водой. Через две-три недели воду сливают, процеживают, разливают в бутылки и закупоривают. Хранят на холоде. Перед подачей добавляют сахар. Оставшуюся бруснику можно использовать для варки киселей или подавать к дичи.
Брусника 1000, вода 1000, гвоздика 0,3, сахар 100.
Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы, кипятят около получаса, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают горячим. Можно готовить сбитень с добавлением вина вместо сока.
Мед 50, вода 900, корица 0,3, гвоздика 0,2.
Подсушенные в духовке сухари заливают кипятком и настаивают в течение 12 часов, затем процеживают. Отдельно заваривают мяту, смородиновый лист, дают настояться и вливают в настой кваса. Добавляют прокипяченный с водой сахар, дрожжи, размешивают и оставляют бродить на 4–6 часов. Затем снимают пену цедят, разливают в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок, и ставят на 2 дня для выдержки.
Сухари ржаные 250, сахар 190, изюм 15, сухая мята 5, черносмородиновые листы 5, дрожжи 5.
Фарфоровый чайник ополаскивают горячей водой, засыпают в него чай на определенное количество стаканов и заливают кипятком (примерно 1/3 объема чайника). Накрыв его салфеткой, оставляют на 5–10 минут для настаивания, после чего доливают кипятком. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На стакан чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки или 2 г сухого чая.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают в розетке.
Чай для заварки 8, сахар 96.
В северных районах СССР широко применяют брусничный чай. Для его приготовления сушат брусничные листья, заваривают их кипятком и пьют настой горячим или холодным.
На стакан кипятка — 1 чайная ложка брусничных листьев.
Для лечения простудных заболеваний употребляют различные отвары. Один из них — смесь сушеной малины, аниса и цветов липы. Эту смесь заливают горячей водой и кипятят 5 минут.
На стакан кипятка —1 чайная ложка смеси.
Кипятят свежий мед, снимают пену, добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и воду, снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в большие бутылки и ставят в теплое место на 12 часов. После этого бутылки закрывают и оставляют на холоде для созревания на две-три недели. Готовый мед разливают в бутылки и закупоривают.
Мед 1 кг, вода 2,5 л, пряности 10, дрожжи 100.
Мед разбавляют водой, кипятят, снимая пену, выливают в бутыль или кадку, добавляют клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и ставят для брожения на два дня. Затем выдерживают на холоде около трех недель, разливают в бутылки и закупоривают.
Мед 1 кг, вода 2,5 л, сок клюквы 1 л, пряности 5, дрожжи 100.
Корни хрена замачивают в воде, очищают (слегка соскабливают), измельчают на мелкой терке. В полученную массу всыпают соль, сахар, вливают холодную кипяченую воду, уксус, размешивают. Готовый хрен хранят в тщательно закрытой стеклянной посуде.
Хрен (корень) 125, уксус 9 %-й 60, сахар 10, соль.
Очищенный и замоченный хрен натирают на терке, заливают крутым кипятком, накрывают плотно крышкой и выдерживают до полного остывания. Затем вливают уксус, добавляют соль, сахар и размешивают.
Хрен (корень) 125, уксус 9 %-й 60, сахар 10, соль,
Очищенную свеклу натирают на мелкой терке, выжимают сок, смешивают его с измельченным на терке корнем хрена, разводят уксусом, добавляют сахар, соль, растительное масло, размешивают.
Хрен 125, свекла 50, масло растительное 5, уксус 3 %-й 175, сахар 10, соль.
Хрен, замоченный и очищенный, натирают на терке, добавляют сметану, соль, сахар. Вместо сметаны в хрен можно положить майонез.
Хрен 25, сметана 20, сахар, соль.
Горчичный порошок тщательно растирают, заливают кипятком, хорошо размешивают. В полученную густую массу вливают стакан горячей воды и, не размешивая, оставляют на 20–24 часа. Затем осторожно сливают и лишнюю воду, добавляют в гущу соль, сахар, растительное масло, корицу, гвоздику, вливают уксус, все хорошенько перемешивают, дают постоять 3 часа. Готовую, горчицу хранят в плотно закрытой посуде в прохладном месте.
Горчичный порошок 15, сахар 10, масло растительное 10, уксус 3 %-й 10, корица, гвоздика, соль.
Лук шинкуют, смачивают уксусом, дают постоять 5–10 минут, затем обжаривают на сковороде до мягкости, после чего кладут мед, уваривают до загустения жидкости на медленном огне, перчат, солят.
Лук репчатый 110, уксус 10, мед 15, масло растительное 10, черный молотый перец, соль.
Квашеную капусту шинкуют как можно мельче, обжаривают на сковороде с мелко нашинкованным луком до мягкости, вливают уксус, перекипяченный с медом (в эмалированной посуде), все хорошо перетирают, чуть-чуть припускают на медленном огне, заправляют перцем и солью.
Квашеная капуста 125, лук репчатый 30, масло топленое 10, уксус 10, мед 10, черный молотый перец, соль.
Из клюквы отжимают сок. Выжимки заливают кипятком, варят, снова отжимают, охлаждают. В клюквенной воде разводят муку. Сок уваривают с медом до легкого сгущения, вливают клюквенную воду с мукой и кипятят.
Клюква 125, мед 25, мука 8.
Украинская кухня
Украина издавна славится своей национальной кухней. Борщи, различные мучные изделия (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т. д.), блюда из мясных (печеня-жаркое, колбасы, буженина, дичь, птица и др.), растительных и молочных (ряженка, сырники) продуктов, напитки из фруктов и меда хорошо известны всему миру.
Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые блюда имеют многовековой «стаж», как, например, знаменитый украинский борщ, для приготовления которого обычно используется до 20 видов различных продуктов. В далекую старину это блюдо носило название «вариво з зіллям» — варево с зеленью. С той поры прошли века. В настоящее время насчитывается до 30 способов приготовления борща (киевский, полтавский, львовский, волынский, галицкий, черниговский и пр.).
