Кулинарный ежедневник - Михайлова Ирина Анатольевна (книги онлайн полностью бесплатно TXT) 📗

Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, смешать с рублеными грибами и капустой и добавить сметану, соль, воду так, чтобы масса по консистенции напоминала средней густоты кисель.

Подготовленную кашицу уложить на капустные листья (примерно 1/3 объема) и выложить их в сковороду или форму, на дно которой подлить немного воды.

Запекать капустные листья с начинкой в разогретой до температуры 250-270°С духовке 15-20 мин. Подавать листья в горячем виде.

30 января

Суп итальянский с бобами

6 ч. ложек оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 мелко нарезанных стебля сельдерея, 1 нарезанная мелкими кубиками морковь, 3 ч. ложки томатной пасты, 1 1/4стакана говяжьего бульона, 470 г консервированных бобов (без жидкости), 100 г мелких макаронных изделий, 130 г зеленого горошка, соль, перец.

Разогреть масло в большой кастрюле и положить туда лук, чеснок, сельдерей и морковь. Пассеровать на медленном огне, пока они не станут мягкими (около 5 мин). Добавить томатную пасту, бульон и бобы. Довести до кипения и варить на медленном огне 10 мин. Добавить макаронные изделия и горошек и варить, пока макаронные изделия не будут готовы (около 7 мин). Добавить соль и перец.

Подавать горячим.

Печень по-гомельски

60 г печени, 15 г сала, морковь, корень петрушки и сельдерея, 15 г репчатого лука, 1/2 ч. ложки растительного масла, перец, соль.

Печень нарезать широкими ломтями толщиной 1,5 см, на каждый ломоть положить кусок сала толщиной 0,5 см, слой пассерованного репчатого лука, сверху посыпать солью и перцем. Свернуть изделие рулетом, перевязать ниткой и на 1-2 мин опустить в кипящее растительное масло до образования румяной корочки. Затем печень тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев.

Блюдо подавать холодным, нарезав тонкими кольцами.

31 января

Суп со свининой и арахисом

4 нарубленных корня кинзы, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ч. ложка раздавленных горошин черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, 225 г постной свинины, нарезанной мелкими кусочками, 4 мелко нарезанных стрелки зеленого лука, 700 мл телячьего бульона, 55 г очищенного арахиса, в кусков сушеных китайских черных грибов, замоченных в холодной воде на 20 мин, затем откинутых и мелко нарезанных, 115 г побегов бамбука, крупно нарубленных, 1 ст. ложка рыбного соуса.

При помощи ступки и пестика растолочь корень кинзы, чеснок и горошины перца в однородную массу. В сковороде «вок» разогреть масло, добавить перечную массу и обжарить 2-3 мин, периодически помешивая.

Добавить свинину и лук и помешивать еще 1,5 мин.

Добавить бульон, арахис и грибы, перемешать и варить еще 7 мин, чуть-чуть не доводя до кипения.

Добавить побеги бамбука и рыбный соус и варить на слабом огне еще 3-4 мин.

Курица-фарси

Курица весом 1 кг, 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 большая луковица, 20 мелких луковиц, 50 г белого хлеба, 150 г сосисок (или сосисочного фарша), 500 г картофеля, 1/2 стакана коньяка, соль, перец, зелень петрушки.

Курицу выпотрошить. Нарубить ливер (печень, сердце, легкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую мелко нарезанную луковицу, добавить сосиски (или сосисочного фарша), накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин.

Поместить фарш внутрь курицы. Зашить. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить.

Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин.

Февраль

Февральские сильные ветра и вьюги зачастую приводят к простудным заболеваниям. Кажется, что весна уже не за горами, но тем не менее на дворе еще холодная зима.

К концу зимы иммунитет ослабляется, поэтому возможности организма по борьбе с вирусной инфекцией снижаются. В этот период необходимо включать в рацион питания побольше продуктов, содержащих витамин С, например цитрусовые.

1 февраля

Суп гороховый с копченым гусем или уткой

50 г гуся или утки, 70 г лущеного гороха, 10 г муки, 10 г жира, 40 г репчатого лука, 30 г гренок, зелень.

Горох перебрать и промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15-20 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до готовности.

При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

Московская солянка на сковороде

400 г капусты, кислой, 600 г осетрины, 100 г масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 50 г маслин, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки сухарей панировочных, перец по вкусу.

Коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую шинкованную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями, добавить муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить 2 стакана бульона, поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими ломтями.

Сковороду смазать маслом, положить в нее половину всей капусты, на нее – ломтики осетрины, сверху – остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, украсить очищенными маслинами, поставить в духовку и, когда зарумянится, вынуть и подать на сковороде.

2 февраля

Суп рисовый с фрикадельками из трески и кальмаров

200 г риса, 2 ст. ложки маргарина, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, специи, соль.

Для фрикаделек: 150 г вареного кальмара, 100-150 г филе трески, 1 ломтик хлеба, 20 г репчатого лука, 1 ст. ложка молока или воды, 1/4 яйца, 1 ч. ложка муки, молотый черный перец (1-2 щепотки), соль.

Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить с жиром. В кипящую воду положить рис и варить при слабом кипении до полуготовности, затем добавить фрикадельки, лук, соль, специи и варить до готовности.

Фрикадельки можно отварить отдельно. В этом случае при подаче в тарелки положить по несколько фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.

Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста

500 г вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин. 300 г грибов, 100 г масла, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложки муки, 1 ч. ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Для теста: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сметаны, 2 желтка.

Нарезать из вырезки небольшие, толщиной в палец бифштексы. Обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, снять с огня. Все коренья порезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, порезанный мелкими брусочками, пожарить отдельно. Порезать и обжарить грибы. Муку порубить с маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод.

В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку положить все приготовленные продукты.